Cassoulet de Toulouse à l’ancienne – Traditionelles Rezept, kodifiziert von der Bruderschaft des Cassoulet von Toulouse

Entdecken Sie das traditionelle Rezept des Cassoulet de Toulouse à l’ancienne, kodifiziert von der Bruderschaft des Cassoulet von Toulouse, mit Tarbais-Bohnen, Entenkonfit, Schweinefleischstücken und Toulouse-Würsten, langsam im Ofen gegart mit goldbrauner Kruste.

Programmtabelle für Backofen: UNOX, Rational, Haushaltsgerät

Land / Region

• Land: Frankreich

• Region: Okzitanien, Toulouse

• Lastenheft: Ja
  o Obligatorische Tarbais-Bohnen Label Rouge
  o Anwesenheit von Toulouse-Wurst
  o Langsames Backen im Ofen, Kruste regelmäßig eindrücken
  o Kombination aus konfierten Fleischstücken und Schweinefleisch
  o Schichtfolge einhalten: Bohnen / Fleisch / Bohnen / Würste

• Zertifizierungsstelle: Bruderschaft des Cassoulet von Toulouse

Historie

Cassoulet ist ein traditionelles, althergebrachtes Gericht aus Toulouse, entstanden aus bäuerlichen Praktiken und der regionalen Küche. Im Laufe der Zeit wurde das Rezept durch die Zugabe von Entenkeulenkonfit und Toulouse-Wurst weiterentwickelt, wobei die lange, langsame Garzeit beibehalten wurde – ein echtes Zeichen seiner Authentizität.

Am 7. April 2022 spielte Guy Pressenda eine zentrale Rolle bei der Gründung der Bruderschaft des Cassoulet von Toulouse, die im Restaurant Chez Moustache in Beauzelle ins Leben gerufen wurde. Er wurde Präsident, während Chef André Audouy, genannt „Moustache“, zum Großmeister ernannt wurde und Sophie Conquet, Fachlehrerin am Berufskolleg Renée Bonnet, zur Großmeisterin bestimmt wurde.

Diese Initiative zielte darauf ab, Toulouse eine offizielle Anerkennung für sein Cassoulet zu geben, das sich von denen aus Castelnaudary und Carcassonne unterscheidet. Die Bruderschaft hob identitätsstiftende Zutaten hervor: Lingot-Bohnen aus dem Lauragais, Entenkonfit, Toulouse-Wurst, fetter Speck, Karotten, Zwiebeln und violetten Knoblauch aus Cadours.

Entwicklung des Rezepts

• Schrittweise Hinzufügung von Entenkonfit.

• Standardisierung der handwerklichen Toulouse-Wurst.

• Langsames Backen im Ofen für eine goldbraune, zarte Kruste.

• Strikte Einhaltung der Schichtfolge bei der Zubereitung.

• Wertschätzung lokaler Zutaten.

Bedeutende Köche und Beiträge

• Chef Guy Pressenda: Gründung der Bruderschaft des Cassoulet von Toulouse, strikte Kodifizierung des modernen Toulouse-Cassoulets.

• Chef André Audouy „Moustache“: Vermittlung traditioneller Techniken, Hervorhebung lokaler Zutaten (Tarbais-Bohnen, Entenkonfit).

• Sophie Conquet: Lehre und Förderung des Rezepts in Schulen und in der beruflichen Ausbildung.

• Chef Alain Dutournier: gastronomische Aufwertung des Cassoulet in der französischen Haute Cuisine, Einfluss auf die Kodifizierung zeitgenössischer Rezepte.

• Chef Michel Trama: moderne, raffinierte Anpassung des Cassoulets, Respekt vor Terroir, ausgewogenes Geschmackserlebnis.

• Chef Jean-Pierre Xiradakis: Förderung der Küche Südwestfrankreichs und Wertschätzung der Tarbais-Bohnen.

Legende oder Anekdote

Traditionell sollte die Kruste des Cassoulets von den Gästen „eingedrückt“ werden, um ihre Begeisterung für das Gericht zu zeigen.

Rezeptbeschreibung

Ein großzügiges Cassoulet mit Tarbais-Bohnen, Entenkonfit, Schweinefleischstücken und Toulouse-Würsten.
Besonderheit: Langsames Backen im Ofen, um eine goldbraune Kruste mit zartem Inneren zu erhalten.

Hauptunterschiede zwischen den regionalen Cassoulets

Hinweis: Tarbes liegt nahe Toulouse, mit lokalem Pyrenäen-Akzent, insbesondere dank der Tarbais-Bohnen.

Rezepte der Bruderschaften: Wesentliche Anforderungen

Bruderschaft von Castelnaudary

• Lingot-Bohnen aus dem Lauragais

• Bauernschwein (Haxe, Schwarte), Schweinswurst, Gänse- oder Entenkonfit

• Langsames Garen in Tontopf, Kruste mehrfach aufbrechen

• Möglichkeit von Tomatenmark

Bruderschaft von Toulouse

• Lingot-Bohnen aus Lauragais oder Tarbais (Label Rouge)

• Bauern-Entenkonfit, handwerkliche Toulouse-Wurst, Gascon- oder Basken-Schwein

• Kein Tomatenmark, kein Lamm, kein Paniermehl

• Lokale Aromaten: Knoblauch aus Cadours, rote Zwiebeln aus Toulouges, Zitronenthymian

• Langsames Garen im Tontopf, leichter Fond, strikte Einhaltung des Terroirs

Bruderschaft von Carcassonne

• Tarbais- oder Lingot-Bohnen, manchmal Lamm

• Konfit, lokale Wurst

• Flexibleres Rezept, je nach Familientradition

Lokale und strikte Empfehlungen – Cassoulet von Toulouse à l’ancienne

Bohnen

• Sorte: Obligatorische Tarbais-Bohnen Label Rouge

• Herkunft: ausschließlich Hautes-Pyrénées (Tal von Tarbes)

• Qualität: ganze Bohnen, nicht gespalten, zart beim Garen, Form behaltend

• Hinweis: Lingot-Bohnen aus dem Lauragais sind erlaubt, aber weniger typisch für Toulouse

Fleisch

• Bauern-Entenkonfit
  o Herkunft: Südwestliche Zuchtbetriebe (Toulouse, Gers, Lot)
  o Garen: langsam im eigenen Fett, zartes Fleisch, leicht gebräunte Haut
  o Menge: 1 Keule pro Portion empfohlen

• Schweinefleischstücke (Haxe, Schulter, Bauch)
  o Herkunft: Gascon- oder Basken-Schwein, Freilandhaltung
  o Zubereitung: in gleichmäßige Stücke ~50 g schneiden, vor dem Schichten anbraten

• Schweineschwarte
  o Herkunft: gleiche Zucht wie Hauptschwein
  o Verwendung: schützt den Topfboden, Aroma und natürliches Fett für langsames Garen

• Schweinefuß
  o Herkunft: lokale Zucht, sauber und blanchiert
  o Beitrag: natürliche Gelatine, tiefer Geschmack im Fond

• Handwerkliche Toulouse-Wurst
  o Herkunft: lokale handwerkliche Herstellung, Gascon- oder Basken-Schwein
  o Eigenschaften: feste Textur, milder Geschmack, leicht gewürzt, ohne künstliche Nitrite

• Würfel vom Lacaune-Schinken
  o Herkunft: Aveyron, traditionelle Reifung
  o Verwendung: Umami-Geschmack des Fonds verstärken

Fette und Öle

• Gänsefett
  o Herkunft: Südwesten, lokale Bauernhöfe
  o Verwendung: Aromaten und Fleisch anbraten, reichhaltig und cremig

• Fettiger Speck
  o Herkunft: gleiche Zucht wie Hauptschwein
  o Verwendung: für Schichtung und langsames Garen, verleiht Geschmack und Feuchtigkeit

Aromaten und Gemüse

• Violetter Knoblauch aus Cadours
  o Herkunft: Haute-Garonne
  o Verwendung: dezentes Aroma, ganz oder zerdrückt hinzufügen

• Rote Zwiebeln aus Toulouse / Toulouges
  o Herkunft: lokale Landwirtschaft
  o Eigenschaften: zart, milder Geschmack, leicht rötliche Farbe

• Karotten und Sellerie
  o Herkunft: lokale Landwirtschaft, möglichst Bio oder nachhaltig
  o Zubereitung: Karotten in gleichmäßige Scheiben, Sellerie in Stücke für gleichmäßiges Garen

• Aromatische Kräuter
  o Zitronenthymian, Lorbeer, optional glatte Petersilie
  o Verwendung: zum Fond und Schichten, um zu aromatisieren, ohne Fleisch- oder Bohnenaroma zu überdecken

Fond

• Hausgemachte aromatische Flüssigkeit
  o Zusammensetzung: Schweineknochen, lokale Geflügelreste, Aromaten, Gemüse
  o Leichte Salzung: nur am Ende, um natürliche Aromen zu bewahren
  o Temperatur: sanftes Köcheln, um Aromen zu extrahieren, ohne Bohnen zu zerbrechen

Kodifizierungsregeln

• Kein Tomatenmark oder Paniermehl

• Strikte Einhaltung der Schichtfolge: Bohnen / Fleisch / Bohnen / Würste

• Ausschließliche Verwendung lokaler oder traditioneller Zutaten des Toulouse-Terroirs

• Goldbraune Kruste regelmäßig eindrücken, damit Bohnen den Fond aufnehmen

Zutaten

Hinweis: Einige Zutaten können variieren (z. B. Speck geräuchert oder natur). Originalrezept verlangt Tarbais-Bohnen und Toulouse-Wurst.

Detaillierte Zubereitung

Am Vortag: Bohnen einweichen

1. Bohnen sortieren: beschädigte oder zu kleine entfernen

2. Bohnen in eine große Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken. 12–16 Stunden einweichen lassen

Erstkochen der Bohnen

1. Bohnen abtropfen lassen und abspülen

2. In einen großen Topf mit der dreifachen Wassermenge geben

3. 5 Minuten zum Kochen bringen, dann abgießen

4. Für das Garen im Fond beiseitestellen

Zubereitung des aromatischen Fonds

1. 3 TL Gänsefett in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Schinkenwürfel 5 Minuten anrösten

2. Fleisch und Knochen hinzufügen: Geflügelkarkasse, Schweineknochen, Schweinefuß, Schwarte (die Hälfte für das Schichten)

3. Gemüse und Aromaten hinzufügen: Karotte, Sellerie, Lorbeer, Thymian

4. 1 Liter Fond hinzufügen, salzen, pfeffern, 1 h köcheln lassen, abschäumen

5. Fond abseihen, Schwarte beiseitestellen

Bohnen im Fond garen

1. Vorgekochte Bohnen in den abgeseihten Fond geben

2. 1 h sanft köcheln, alle 20 Minuten umrühren

Fleischzubereitung

1. Schweinefleisch in gleichmäßige Stücke schneiden (~50 g)

2. In etwas Gänsefett anbraten, beiseitestellen

3. Toulouse-Würste einstechen und anbraten

4. Fett abgießen, Entenkeulen vorbereiten

Cassoulet schichten

1. Schwarte auf den Boden legen

2. 1/3 der Bohnen darauf verteilen

3. Schweinefleischstücke und Entenkeulen hinzufügen

4. Restliche Bohnen darauf

5. Würste eindrücken

6. Heißen Fond angießen, pfeffern, 1 EL Gänsefett hinzufügen

7. Kein Paniermehl gemäß Kodifizierung

Backen im Ofen

1. Vorheizen: 150–160 °C

2. Garzeit: 2–3 h, Kruste alle 30–40 Minuten eindrücken

3. Bei trockener Oberfläche Fond hinzufügen

4. Aufwärmen: 1 h 30 min bei 150 °C, wenn vorher zubereitet

Programmtabelle Backofen

Präzise UNOX- und Rational-Programme auf USB oder Download auf Anfrage verfügbar.

Versionen / Regionale Varianten

• Traditionelle / strikte Version

• Escoffier / klassische Version

• Moderne / neu interpretierte Version

Tipps und Ratschläge

• Kruste regelmäßig eindrücken, damit Bohnen den Fond aufnehmen

• Bei Bedarf etwas heißen Fond hinzufügen

• Schichtfolge einhalten

• Nie Paniermehl hinzufügen

• Tontopf für gleichmäßiges Garen wählen

Ruhezeit und Servieren

• Ruhezeit: 10–15 min vor dem Servieren

• Heiß direkt in der Cassole servieren, nicht umrühren

• Mit Rotwein aus Südwestfrankreich begleiten (Fronton, Cahors, Madiran)

Tipps für Anfänger

• Bohnen nicht zu Beginn salzen

• Cassole für gleichmäßiges Garen und authentischen Geschmack verwenden

• Am Vortag vorbereiten für besseren Geschmack

• Etwas heißen Fond während des Garens bereithalten

Empfohlene Weine und Getränke

• Rotwein: Cahors, Madiran, Fronton

• Handwerklich gebraute Biere: lokal, blond oder bernsteinfarben

• Alkoholfrei: Sprudelwasser oder weißer Traubensaft

Nährwertangaben (für 1/6 der Cassole)

• Energie: 450–500 kcal (~1880–2100 kJ)

• Fett: 30–35 g

• Kohlenhydrate: 25–30 g

• Eiweiß: 35–40 g

• Ballaststoffe: 6–8 g

• Allergene: keine wesentlichen, mögliche Spuren von Sulfiten

• Anpassungen: natürlich glutenfrei, vegetarische Variante möglich

Glossar

• Cassole: traditioneller Tontopf

• Confit: Fleisch langsam im eigenen Fett gegart

• Tarbais-Bohnen: weiße Label Rouge-Bohnen, dünne Haut, zart

• Kruste: während des langsamen Garens natürlich gebildete goldbraune Oberfläche

• Aromatischer Fond: Flüssigkeit gewürzt mit Knochen, Karkassen, Gemüse und Aromaten

• Lebensmittelsicherheit: HACCP-Normen für Fleisch und Wurstwaren beachten