Rezept der Bruderschaft für traditionellen Cassoulet aus Toulouse, Version „Moustache“

Gegart so nah wie möglich am Originalrezept

Im Geiste der Bruderschaft des Cassoulet von Toulouse, gegründet am 7. April 2022, bekräftigen wir unser Engagement, ihre strenge Charta zu achten, und fördern eine lokale und authentische Version dieses großen okzitanischen Gerichts.

Um ihre Verbundenheit mit dieser Version zu untermauern, zitiert die Bruderschaft das Sprichwort des großen Küchenchefs Prosper Montagné:
„Castelnaudary ist der Vater, Carcassonne der Sohn und Toulouse der Heilige Geist.“

Guy Pressenda, genannt „Moustache“, der selbst von der Bruderschaft von Castelnaudary initiiert wurde, erinnert so an die heilige Verbindung zwischen diesen drei Regionen.

Diese Toulouse-Version unterscheidet sich klar von ihren Pendants aus Aude und Carcassonne:

• Kein Tomatenkonzentrat, kein Lamm, keine Semmelbrösel – anders als in manchen Varianten

• Der Schwerpunkt liegt auf lokalen Produkten: Lingot-Bohnen aus dem Lauragais, Entenconfit, Toulouse-Wurst, Schweinefleisch aus Südwestfrankreich, Knoblauch aus Cadours – alles im Einklang mit den Anforderungen der Charta

Diese Prinzipien – Respekt für die Terroirs, rigorose Auswahl der Zutaten, traditionelle Kochmethoden und gemeinschaftlicher „Cromagnonismus“ – verankern unser Cassoulet in der authentischsten Tradition von Toulouse.

Hauptunterschiede zwischen den Cassoulets der Region

Rezepte der Bruderschaften: Essenzielle Anforderungen

Bruderschaft von Castelnaudary

• Lingot-Bohnen aus dem Lauragais

• Schweinefleisch vom Bauernhof (Stelze, Schwarte), Schweinswurst, Gänse- oder Entenconfit

• Langsames Garen im Tontopf („cassole“), Kruste wird mehrfach gebrochen

• Tomatenkonzentrat erlaubt

Bruderschaft von Toulouse

• Lingot- oder Tarbais-Bohnen (Label Rouge)

• Entenconfit vom Bauernhof, handwerkliche Toulouse-Wurst, Schwein aus Gascon oder dem Baskenland

• Kein Tomatenkonzentrat, kein Lamm, keine Semmelbrösel

• Lokale Aromaten: Cadours-Knoblauch, Toulouges-Rotzwiebeln, Zitronenthymian

• Langsames Garen in der cassole, leichter Brühe, strikte Achtung der Terroirs

Bruderschaft von Carcassonne

• Tarbais- oder Lingot-Bohnen, gelegentlich Lamm

• Confit, lokale Wurst

• Flexiblere Rezeptur je nach familärer Tradition

Rezept der Bruderschaft des Cassoulet von Toulouse

Zutaten für 4 Personen

Bohnen und Brühe

• 500 g getrocknete weiße Bohnen („Lingots du Lauragais“ oder „Tarbais-Bohnen“, Label Rouge, regionale Spezialität)

• 1 Bauernhof-Schweinefuß aus dem Südwesten (Occitanie oder Baskenland)

• 250 g Schweineschwarte vom Bauernhof (halb für das Garen, halb als Bodenbelag)

• 1 Geflügelkarkasse aus der Region Occitanie (Label Rouge) oder Schweineknochen vom Bauernhof

• 1 Karotte aus Saint-Jean (Tarn oder Aveyron), geschätzt für ihre süße Note und feste Konsistenz

• 2 Toulouges-Rotzwiebeln – typisch für Südwestfrankreich, für feines Aroma

• 1 Stange regionaler Sellerie

• 1 Lorbeerblatt

• 1 Zweig Zitronenthymian

• 3 TL Gänsefett (aus Occitanie)

• Salz aus Salies-de-Béarn oder Fleur de Sel

• Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen oder Kampot-Pfeffer)

Fleisch

• 4 confierte Entenkeulen aus dem Südwesten (Label Rouge)

• 300 g Schweinerippchen vom Porc Noir de Bigorre (Label Rouge), Freilandhaltung in den Pyrenäen

• 4 Stücke Schweinefleisch vom Bauernhof (Stelze, Schulter oder Bauch), je ca. 50 g, vom Gascon- oder Basco-Schwein

• 500 g handwerkliche Toulouse-Wurst

• 150 g gewürfelter Lacaune-Schinken (AOP)

• 4 frische, zerdrückte Knoblauchzehen

Kochflüssigkeit

• Ca. 1 Liter hausgemachte Geflügel- oder Gemüsebrühe

Zubereitung

Am Vorabend: Bohnen einweichen
Bohnen spülen, in eine große Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen.

Am Zubereitungstag:

1. Bohnen vorkochen
   Abgießen, in kaltes Wasser geben, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Nochmals abgießen und beiseitestellen.

2. Aromatische Brühe ansetzen
   In einem großen Topf Gänsefett erhitzen. Zwiebeln und Schinkenwürfel sanft anschwitzen. Karkasse (oder Knochen), Schweinefuß, Gemüse, halbe Schweineschwarte, Thymian und Lorbeer hinzufügen. Ca. 1 Liter Wasser zugeben und 1 Stunde köcheln lassen. Brühe abseihen und die Schwarte entnehmen.

3. Bohnen in der Brühe garen
   Bohnen zurück in die Brühe geben und bei niedriger Hitze garen, bis sie zart, aber noch fest sind (ca. 1 Stunde).

4. Fleisch vorbereiten
   Fleischstücke im Gänsefett goldbraun anbraten, beiseitestellen. Toulouse-Wurst anbraten, dann Entenkeulen bei geringer Hitze leicht erwärmen, ohne sie auszutrocknen.

5. Bohnen verfeinern
   Bohnen abgießen, Brühe auffangen. Zerdrückten Knoblauch und Schinkenwürfel untermischen.

Schichtung in der cassole

1. Backofen auf 150 °C vorheizen.

2. Boden mit Schweineschwarte auslegen.

3. Ein Drittel der Bohnen einfüllen.

4. Fleischstücke und Entenkeulen darauflegen.

5. Restliche Bohnen darauf verteilen.

6. Würste leicht eindrücken, Enden schauen hervor.

7. Heiße Brühe angießen, bis die Bohnen knapp bedeckt sind.

8. Gänsefett darauf verteilen und mit Pfeffer abschmecken.

Langes Garen
Im Ofen 2½–3 Stunden bei 150 °C garen. Kruste währenddessen einmal oder zweimal vorsichtig aufbrechen und mit Brühe beträufeln.

Ruhezeit und Servieren
10–15 Minuten ruhen lassen. Heiß servieren, direkt in der cassole, ohne die Schichten zu mischen. Dazu passt ein Rotwein aus Südwestfrankreich (Fronton, Cahors, Madiran).

Tipps für Einsteiger

• Die Bohnen zu Beginn nicht salzen, damit sie nicht hart werden.

• Die Verwendung einer cassole (glasierte Tontopf) sorgt für authentischen Geschmack und gleichmäßige Garung.

• Cassoulet schmeckt oft besser am nächsten Tag – daher ideal vorzubereiten.

• Damit es nicht austrocknet, während des Garens stets etwas heiße Brühe bereithalten.