옛날식 툴루즈 카술레 – 툴루즈 카술레 협회가 공인한 전통 레시피

옛날식 툴루즈 카술레의 전통 레시피를 확인해보세요. 이 레시피는 툴루즈 카술레 협회에 의해 공인되었으며, 타르베(Tarbais) 콩, 오리 콩피, 돼지고기 조각, 툴루즈 소시지와 함께 오븐에서 천천히 조리하며 황금빛 크러스트를 형성합니다.

UNOX, Rational, 가정용 오븐 프로그램 표

국가 / 지역

• 국가: 프랑스

• 지역: 옥시타니, 툴루즈

• 규격서: 있음

  • 타르베(Label Rouge) 콩 필수

  • 툴루즈 소시지 포함

  • 오븐에서 천천히 조리하며 크러스트를 정기적으로 눌러주기

  • 콩피 고기와 돼지고기 조각의 조합

  • 층 구조 준수: 콩 / 고기 / 콩 / 소시지

• 인증 기관: 툴루즈 카술레 협회

역사

카술레는 전통적인 툴루즈 요리로, 농민들의 관습과 지역 요리에서 유래한 고대 요리입니다. 시간이 지나면서 오리 다리 콩피와 툴루즈 소시지가 추가되면서 레시피가 발전했으며, 여전히 긴 시간 동안 천천히 조리하는 것이 특징으로, 이는 진정한 전통성을 나타냅니다.

2022년 4월 7일, Guy Pressenda는 툴루즈 카술레 협회의 창립에 핵심 역할을 했으며, Beauzelle의 Chez Moustache 레스토랑에서 출범했습니다. 그는 협회의 회장이 되었고, André Audouy 셰프(별명 «Moustache»)는 대장장이(Grand Maître)로 임명되었으며, 전문 학교 Renée Bonnet의 교육 책임자인 Sophie Conquet은 여성 대장장이(Grande Maîtresse)로 지명되었습니다.

이 이니셔티브는 툴루즈 카술레를 Castelnaudary와 Carcassonne의 카술레와 구분되는 공식적인 인정을 제공하기 위한 것이었습니다. 협회는 지역 고유 재료를 강조했습니다: Lauragais 지역의 링고콩, 오리 콩피, 툴루즈 소시지, 지방 삼겹살, 당근, 양파, Cadours의 보라색 마늘.
이 버전에 대한 애착을 정당화하기 위해 협회는 위대한 셰프 Prosper Montagné의 격언을 인용합니다:
«Castelnaudary는 아버지, Carcassonne은 아들, 그리고 Toulouse는 성령이다.»

툴루즈 버전은 오드(Oude) 및 카르카손(Carassonne) 버전과 뚜렷이 구분됩니다:

• 일부 변형과 달리 토마토 페이스트, 양고기, 빵가루 사용 없음

• 지역 제품 강조: Lauragais 링고콩, 오리 콩피, 툴루즈 소시지, 남서부 돼지고기, Cadours 마늘, 협회 규격 준수
  이 원칙들 — 지역 존중, 엄격한 재료 선택, 전통 조리 방법, 협회적 관습 — 은 우리의 카술레를 툴루즈의 가장 진정한 전통 속에 자리잡게 합니다.

레시피 발전

• 오리 콩피 점진적 추가

• 수제 툴루즈 소시지 표준화

• 오븐에서 천천히 조리하여 황금빛이면서 부드러운 크러스트 형성

• 조리 시 층 구조 엄격 준수

• 지역 재료의 가치 강조

대표 셰프 및 기여

• Guy Pressenda 셰프: 툴루즈 카술레 협회 창립, 현대 툴루즈 카술레의 엄격한 표준화

• André Audouy «Moustache» 셰프: 전통 기술 전수, 지역 재료 강조(타르베 콩, 오리 콩피)

• Sophie Conquet: 학교 및 전문 요리 교육 기관에서 레시피 교육 및 홍보

• Alain Dutournier 셰프: 프랑스 고급 요리에서 카술레의 미식적 홍보, 현대 레시피 표준화에 영향

• Michel Trama 셰프: 카술레의 현대적, 정교한 변형, 지역 존중 및 맛 균형

• Jean-Pierre Xiradakis 셰프: 남서부 요리 홍보, 타르베 콩 가치 강조

전설 또는 일화

전통에 따르면, 카술레의 크러스트는 손님이 요리에 대한 열정을 보여주기 위해 «눌러야» 했습니다.

레시피 설명

타르베 콩, 오리 콩피, 돼지고기 조각, 툴루즈 소시지를 결합한 풍성한 카술레
특징: 내부는 부드럽고, 오븐에서 천천히 조리하여 황금빛 크러스트 형성

지역별 카술레 주요 차이점

참고: 타르베는 툴루즈 근처, 피레네 사투르 지방 사투리 억양과 함께, 특히 타르베 콩 덕분에 지역적 특징이 있습니다.

협회 레시피: 필수 요구 사항

Castelnaudary 협회

• Lauragais 링고콩

• 농장 돼지고기(정강이, 껍질), 돼지 소시지, 거위 또는 오리 콩피

• 테라코타 카술레에서 천천히 조리, 크러스트 여러 번 깨기

• 토마토 페이스트 가능

Toulouse 협회

• Lauragais 링고콩 또는 타르베(Label Rouge) 콩

• 농장 오리 콩피, 수제 툴루즈 소시지, Gascon 또는 Basque 돼지고기

• 토마토 페이스트, 양고기, 빵가루 사용 금지

• 지역 향신료: Cadours 마늘, Toulouges 붉은 양파, 레몬 타임

• 카술레에서 천천히 조리, 가벼운 육수, 지역 존중 엄격 준수

Carcassonne 협회

• 타르베 또는 링고콩, 때때로 양고기

• 콩피, 지역 소시지

• 가족 전통에 따른 더 유연한 레시피

지역 및 엄격한 권장 사항 – 옛날식 툴루즈 카술레

콩

• 종류: 타르베(Label Rouge) 콩 필수

• 원산지: 오트-피레네(타르베 계곡)만

• 품질: 전체 콩, 깨지지 않은 것, 조리 시 부드럽지만 형태 유지

• 참고: Lauragais 링고콩 허용되나 툴루즈 지역 특성은 덜함

고기

• 오리 콩피

  • 원산지: 남서부 농장(툴루즈, Gers, Lot)

  • 조리: 지방에서 천천히, 부드러운 살, 약간 황금빛 피부

  • 권장량: 1인분당 다리 1개

• 돼지고기 조각(정강이, 어깨, 삼겹살)

  • 원산지: Gascon 또는 Basque 농장 돼지, 방목

  • 준비: 약 50g 크기로 균일하게 자르고, 조립 전 황금빛으로 색 내기

• 돼지 껍질

  • 용도: 카술레 바닥 보호, 풍미, 천천히 조리 시 지방 제공

• 돼지 발

  • 지역 농장, 깨끗이 세척 및 데침

  • 기여: 육수에 자연 젤라틴과 깊은 풍미

• 수제 툴루즈 소시지

  • 원산지: 지역 수제, Gascon 또는 Basque 돼지고기

  • 특징: 단단한 질감, 부드러운 맛, 약간 매콤, 인공 아질산염 없음

• Lacaune 햄 발목 주사위

  • 원산지: Aveyron, 전통 숙성

  • 용도: 육수의 감칠맛 향상

지방 및 기름

• 거위 지방: 남서부, 지역 농장, 향신료 및 고기 볶기, 풍미와 부드러움 제공

• 지방 삼겹살: 주요 돼지고기와 동일 농장, 조립 및 천천히 조리, 콩에 맛과 습기 제공

향신료 및 야채

• Cadours 보라색 마늘: Haute-Garonne, 통마늘 또는 으깬 마늘 사용

• Toulouse/Toulouges 붉은 양파: 지역 재배, 부드럽고 달콤한 맛, 약간 붉은색

• 당근 및 셀러리: 지역 재배, 가능 시 유기농, 균일하게 썰어 조리

• 허브: 레몬 타임, 월계수, 필요 시 정원 파슬리, 육수 및 조립 시 풍미 제공

육수

• 가정용 향신육수: 돼지 뼈, 지역 가금류 잔해, 향신료, 야채

• 소금: 조리 마지막에만 가볍게 조절

• 온도: 부드럽게 끓여 콩 손상 없이 풍미 추출

코딩 규칙

• 토마토 페이스트 및 빵가루 금지

• 층 구조 엄격 준수: 콩 / 고기 / 콩 / 소시지

• 지역 또는 전통 재료만 사용

• 크러스트를 정기적으로 눌러 콩에 육수 스며들게 함

재료

참고: 일부 재료는 변동 가능(예: 훈제 베이컨 또는 일반 베이컨). 원래 레시피는 타르베 콩과 툴루즈 소시지 사용을 요구함.

조리 상세 설명

전날: 콩 불리기

1. 콩 선별: 상하거나 너무 작은 콩 제거

2. 큰 그릇에 담아 찬물로 덮고 12~16시간 불리기

콩 초기 조리

1. 콩 물기 제거 후 헹구기

2. 큰 냄비에 콩 3배량의 찬물과 함께 넣기

3. 5분 끓인 후 물기 제거

4. 육수 조리용으로 콩 보관

향신 육수 준비

1. 큰 냄비에 거위 지방 3 작은술 가열, 양파와 햄 주사위 넣어 5분 볶기

2. 고기 및 뼈 추가: 가금류 잔해, 돼지 뼈, 돼지 발, 돼지 껍질(조립용 반)

3. 야채 및 향신료 추가: 당근, 셀러리, 월계수, 타임

4. 육수 1L 추가, 소금, 후추, 1시간 끓이며 거품 제거

5. 육수 걸러서 돼지 껍질 보관

육수에서 콩 조리

1. 미리 삶은 콩을 걸러놓은 육수에 넣기

2. 약불에서 1시간 조리, 20분마다 저어주기

고기 준비

1. 돼지고기 약 50g 크기로 자르기

2. 거위 지방에 살짝 익혀 보관

3. 툴루즈 소시지 꼬치로 구워 황금빛 만들기

4. 오리 콩피 준비 및 지방 제거

카술레 조립

1. 바닥에 돼지 껍질 층 깔기

2. 콩 1/3 깔기

3. 돼지고기 조각과 오리 다리 올리기

4. 나머지 콩 올리기

5. 소시지 눌러 넣기

6. 뜨거운 육수 부어 덮기, 후추, 거위 지방 1 큰술 추가

7. 빵가루 사용 금지

오븐 조리

1. 오븐 예열: 150–160°C

2. 2–3시간 조리, 30–40분마다 크러스트 눌러주기

3. 표면 건조 시 육수 추가

4. 미리 준비 시 150°C에서 1시간 30분 재가열

오븐 프로그램 표

UNOX 및 Rational의 정확한 프로그램은 USB 또는 요청 시 다운로드 가능.

지역별 버전 / 변형

• 전통 / 엄격 버전

• 에스코피에 / 클래식 버전

• 현대 / 재해석 버전

팁 및 조언

• 콩에 육수가 스며들도록 크러스트를 정기적으로 눌러주기

• 필요 시 뜨거운 육수 추가

• 층 구조 순서 준수

• 빵가루 절대 추가 금지

• 균일한 조리를 위해 테라코타 그릇 사용

휴지 및 서빙

• 휴지: 서빙 전 10–15분

• 카술레를 섞지 않고 뜨겁게 서빙

• 남서부 레드 와인과 함께 제공 (Fronton, Cahors, Madiran)

초보자를 위한 조언

• 처음에 콩에 소금 넣지 않기

• 균일한 조리와 진정한 맛 위해 카술레 사용

• 맛을 위해 전날 준비

• 조리 중 약간의 뜨거운 육수 유지

권장 와인 및 음료

• 레드 와인: Cahors, Madiran, Fronton

• 수제 맥주: 금색 또는 호박색 지역 맥주

• 무알콜 음료: 탄산수 또는 백포도 주스

영양 정보(1/6 카술레 기준)

• 에너지: 450–500 kcal (~1880–2100 kJ)

• 지방: 30–35 g

• 탄수화물: 25–30 g

• 단백질: 35–40 g

• 섬유질: 6–8 g

• 알레르기: 주요 없음, 황산염 흔적 가능

• 변형: 글루텐 없음(자연), 채식 가능

용어집

• 카술레: 전통 테라코타 용기

• 콩피: 지방에서 천천히 조리한 고기

• 타르베 콩: Label Rouge 흰콩, 얇은 껍질, 부드러움

• 크러스트: 천천히 조리하며 자연 형성된 황금 표면

• 향신 육수: 뼈, 잔해, 야채, 향신료로 맛낸 액체

• 식품 안전: 고기 및 육류에 대한 HACCP 기준 준수