툴루즈 카수레 형제단 전통 레시피 “무스타슈” 방식

원조 레시피에 최대한 충실하게 조리

2022년 4월 7일 설립된 툴루즈 카수레 형제단 정신에 따라, 우리는 엄격한 헌장을 준수하며 이 위대한 옥시탕 요리의 지역적이고 진정성 있는 버전을 홍보할 것을 약속합니다.

형제단은 대셰프 프로스페르 몽타녜의 격언을 인용해 이 버전에 대한 애착을 설명합니다:
“카스텔노다리는 아버지, 카르카손은 아들, 툴루즈는 성령이다.”

무스타슈라는 별명을 가진 기 프레상다는 카스텔노다리 형제단에 의해 명예 회원으로 추대되었으며, 이 세 지역의 신성한 연관성을 상기시킵니다.

툴루즈 버전은 오드 및 카르카손 지역과 명확히 구별됩니다:

• 토마토 페이스트, 양고기, 빵가루를 사용하지 않음 (일부 변형과 달리)

• 지역 특산품 강조: 로라게 지역 리뇨 백강낭콩, 오리 콩피, 툴루즈 소시지, 남서부산 돼지고기, 카두르산 마늘 등 헌장 기준 준수

이 원칙들—지역 특산물 존중, 엄격한 재료 선정, 전통적인 조리법과 형제단의 전통적 조리법—은 우리의 카수레를 툴루즈의 가장 진정한 전통 속에 뿌리내리게 합니다.

지역별 카수레 주요 차이점

형제단별 필수 조건

카스텔노다리 형제단

• 로라게 리뇨 백강낭콩

• 농가산 돼지고기 (족발, 껍질), 돼지고기 소시지, 거위 또는 오리 콩피

• 점토 냄비(cassole)에서 천천히 조리, 겉면 껍질 여러 번 부수기

• 토마토 페이스트 사용 가능

툴루즈 형제단

• 로라게 리뇨 또는 타르베 백강낭콩(label rouge 인증)

• 농가산 오리 콩피, 장인 툴루즈 소시지, 가스코뉴 또는 바스크 돼지고기

• 토마토 페이스트, 양고기, 빵가루 사용 금지

• 지역 향신료: 카두르산 마늘, 툴루즈 레드 어니언, 레몬 향 백리향

• cassole에서 천천히 조리, 연한 육수, 지역성 엄격 준수

카르카손 형제단

• 타르베 또는 리뇨 콩, 가끔 양고기

• 콩피, 지역 소시지

• 가족 전통에 따른 유연한 레시피

툴루즈 카수레 형제단 레시피

4인분 재료

콩과 육수

• 말린 흰 강낭콩 500g (로라게 리뇨 또는 타르베 콩, label rouge)

• 남서부 농가산 돼지 족발 1개 (옥시타니 또는 바스크산)

• 돼지 껍질 250g (반은 조리용, 반은 냄비 바닥용)

• 옥시타니 농가산 닭 뼈 또는 돼지 뼈 1개

• 생 당근 1개 (Tarn 또는 Aveyron 지역産, 달콤하고 단단한 질감)

• 레드 어니언 2개 (툴루즈 인근 Toulouges産, 특유의 미묘한 향)

• 셀러리 가지 1개

• 월계수 잎 1장

• 레몬 향 백리향 1가지

• 거위기름 3작은술 (옥시타니産)

• Salies-de-Béarn 소금 또는 꽃소금

• 캄폿 흑후추 또는 갓 갈은 후추

고기류

• 남서부산 오리 콩피 4개 (방목 농가 오리)

• ‘Porc Noir de Bigorre’ Label Rouge 농가산 돼지 갈비 300g (피레네 산지)

• 돼지고기 4조각 (족발, 어깨살, 배살 중 각 50g) — 가스코뉴 또는 바스크 품종 (토착 방목 돼지)

• 장인 툴루즈 소시지 500g

• Lacaune 햄 큐브 150g (Tarn 지역 AOP 건조 햄)

• 생 마늘 4쪽 (다진 것)

육수

• 집에서 만든 닭 또는 야채 육수 약 1리터 (닭 뼈와 신선한 지역 야채 사용)

조리법

전날: 콩 불리기
콩을 씻어 큰 그릇에 넣고 찬물로 충분히 덮어 하룻밤 불린다.

당일:

1. 콩 데치기
   콩을 건져 찬물 냄비에 넣고 5분간 끓인다. 다시 건져 놓는다.

2. 향미 육수 준비
   큰 냄비에 거위기름 녹이고, 양파와 햄 큐브 볶는다. 닭 뼈(또는 돼지 뼈), 돼지 족발, 야채, 반 껍질, 백리향, 월계수 잎 넣고 물 1리터 부어 약 1시간 끓인다. 육수 걸러 껍질은 따로 둔다.

3. 콩 육수에 삶기
   콩을 육수에 넣고 약불로 1시간 정도, 부드럽지만 형태 유지할 때까지 삶는다.

4. 고기 준비
   돼지고기 조각 거위기름에 갈색 될 때까지 굽고 따로 둔다. 툴루즈 소시지 전체 굽고, 오리 콩피도 약불로 익혀 지방을 빼지만 건조하지 않게 한다.

5. 콩 향내기
   콩을 건져 육수는 보관한다. 다진 마늘과 햄 큐브 넣고 잘 섞는다.

cassole (오븐용 깊은 그릇)에 담기

• 오븐 150°C로 예열

• 그릇 바닥에 돼지 껍질 깐다

• 콩 1/3 넣는다

• 돼지고기와 오리 콩피 올린다

• 남은 콩 덮는다

• 소시지를 꽂아 끝이 보이게 한다

• 뜨거운 육수를 콩 높이까지 붓는다

• 거위기름 한 숟가락 올리고 후추 뿌린다

장시간 조리

150°C에서 2시간 30분 ~ 3시간 굽는다. 표면에 황금색 껍질이 생기면 숟가락 뒷면으로 1~2회 깨뜨리며 육수를 살짝 뿌려준다.

휴지 및 서빙

10~15분 식힌 뒤, 층을 섞지 말고 바로 cassole에서 뜨겁게 제공한다. 남서부 레드 와인(프론통, 카오르, 마디랑)과 곁들이면 이상적이다.

초보자 팁

• 콩은 처음에 소금을 넣지 말 것 (딱딱해짐 방지)

• cassole (유약 바른 점토 냄비) 사용 권장 — 더 진한 맛과 균일한 조리 가능

• 카수레는 다음 날 재가열할수록 맛있음

• 조리 중 육수를 항상 준비해 두어야 카수레가 마르지 않음