Opskrift på Confrérie du Cassoulet de Toulouse – Traditionel “Moustache”-stil

Tilberedt så tæt på den originale opskrift som muligt

I ånden fra Confrérie du Cassoulet de Toulouse, grundlagt den 7. april 2022, bekræfter vi vores engagement i at overholde deres strenge charter, der fremmer en lokal og autentisk version af denne store occitanske ret.

For at understrege deres tilknytning til denne version citerer Confrérie den store kok Prosper Montagnés ord:
"Castelnaudary er faderen, Carcassonne sønnen, og Toulouse Helligånden."

Guy Pressenda, kaldet “Moustache”, som selv blev optaget i Confrérie i Castelnaudary, minder os om det hellige bånd mellem disse tre regioner.

Denne toulousanske version adskiller sig klart fra de tilsvarende fra Aude og Carcassonne:

• Ingen tomatkoncentrat, lam eller rasp, i modsætning til visse varianter

• Fokus på lokale produkter: Lingot-bønner fra Lauragais, confiteret and, Toulouse-pølse, svinekød fra Sydvestfrankrig, hvidløg fra Cadours – i overensstemmelse med charterets krav

Disse principper — respekt for terroir, streng udvælgelse af ingredienser, gamle tilberedningsmetoder og confrérie-traditioner — forankrer vores cassoulet i den mest autentiske tradition fra Toulouse.

Store forskelle mellem cassouletter i regionen

Tarbes ligger tæt på Toulouse med en lokal pyrenæisk accent, især takket være Tarbais-bønner.

Opskrifter fra confréries: væsentlige krav

Confrérie i Castelnaudary

• Lingot-bønner fra Lauragais

• Bondegårds-svin (skank, svineskinds), svinekøds-pølse, gæs eller and confit

• Langsom tilberedning i en lergryde (cassole), skorpe der brydes flere gange

• Tomatkoncentrat kan bruges

Confrérie i Toulouse

• Lingot- eller Tarbais-bønner (rødt mærke)

• And confit fra fritgående landbrug, håndværksmæssig Toulouse-pølse, Gascon- eller Basque-svin

• Ingen tomatkoncentrat, lam eller rasp

• Lokale krydderier: hvidløg fra Cadours, rødløg fra Toulouges, citron-timian

• Langsom tilberedning i cassole, let bouillon, streng respekt for terroir

Confrérie i Carcassonne

• Tarbais- eller lingot-bønner, nogle gange lam

• Confits, lokale pølser

• Mere fleksibel opskrift, baseret på familie-traditioner

Opskrift på Confrérie du Cassoulet de Toulouse

Ingredienser til 4 personer

Bønner og bouillon

• 500 g tørrede hvide bønner “Lingots du Lauragais” eller “Haricots Tarbais” (rødt mærke)

• 1 svinefod fra Sydvestfrankrig (opdræt i Occitanie eller Baskerlandet)

• 250 g svineskind (halvdelen til kogning, halvdelen til bunden af fadet)

• 1 kyllingekarcase fra fritgående kylling (Label Rouge) eller svinekødsknogler

• 1 Saint-Jean-gulerod fra Tarn eller Aveyron, kendt for sødme og fast konsistens

• 2 rødløg fra Toulouges

• 1 stilk selleri

• 1 laurbærblad

• 1 kvist citron-timian

• 3 teskefulde gåsefedt (lokalt produceret i Occitanie)

• Salt fra Salies-de-Béarn eller fleur de sel

• Sort peber fra Kampot eller friskkværnet peber

Kød

• 4 confiterede andelår fra Sydvest (fritgående andeopdræt)

• 300 g svinekødsribben “Porc Noir de Bigorre” (Label Rouge)

• 4 stykker bondegårdssvin (skank, skulder eller bryst), ca. 50 g hver, fra Gascon- eller Basque-svin (frilandsopdræt)

• 500 g håndlavet Toulouse-pølse

• 150 g tern af Lacaune-skinke (tørret skinke med AOP)

• 4 friske hvidløgsfed, knust

Bouillon

• Cirka 1 liter hjemmelavet kyllinge- eller grøntsagsbouillon (lavet på karcase og friske lokale grøntsager)

Fremgangsmåde

Dagen før: iblødsæt bønnerne
Skyl bønnerne, læg dem i en stor skål, dæk med rigeligt koldt vand, og lad dem ligge natten over.

På selve dagen:

1. Kog bønnerne kort
   Dræn bønnerne, læg dem i en stor gryde med koldt vand, bring i kog i 5 minutter. Dræn igen og sæt til side.

2. Lav aromatisk bouillon
   Smelt gåsefedt i en stor gryde. Svits finthakket løg og skinketern blidt. Tilsæt karcase (eller knogler), svinefod, grøntsager, halvdelen af svineskindet, timian og laurbærblad. Tilsæt ca. 1 liter vand. Lad simre i en time. Si bouillonen og gem svineskindet.

3. Kog bønnerne i bouillonen
   Kom bønnerne tilbage i den siede bouillon. Kog ved lav varme i ca. 1 time, til de er møre men stadig faste.

4. Forbered kødet
   Brun svinekødsstykkerne i lidt gåsefedt ved middel varme, til de er gyldne. Sæt til side. Brun hele Toulouse-pølsen, og varm andelårene langsomt op, så fedtet smelter ud uden at kødet tørrer.

5. Aromatiser bønnerne
   Dræn bønnerne, men gem bouillonen. Tilsæt knust hvidløg og skinketern. Rør godt.

Samling i cassole (dybt ovnfast fad)

• Forvarm ovnen til 150 °C.

• Læg svineskind i bunden af fadet.

• Tilsæt en tredjedel af bønnerne.

• Læg svinekød og andelår på.

• Dæk med resten af bønnerne.

• Pres pølserne ned, så enderne stikker op.

• Hæld den varme bouillon over, så den næsten dækker bønnerne.

• Læg en skefuld gåsefedt på toppen og krydr med peber.

Langsom stegning
Bag i ovnen i 2½ til 3 timer ved 150 °C. Skorpen bliver gylden og skal brækkes forsigtigt med bagsiden af en ske 1–2 gange under stegningen, og dryppes med bouillon efter behov.

Hviletid og servering
Lad retten hvile 10–15 minutter før servering. Server varm, direkte i cassolen, uden at røre i lagene. Server gerne med en rødvin fra Sydvest (Fronton, Cahors, Madiran).

Tips til begyndere

• Salt ikke bønnerne i starten, det kan gøre dem hårde

• Brug en cassole (glaseret lerfad) for en mere autentisk smag og jævn stegning

• Cassoulet er endnu bedre dagen efter — lav den gerne dagen før

• Hav altid lidt varm bouillon ved hånden under stegningen for at undgå at retten tørrer ud