Cassoulet de Toulouse à l’ancienne – Traditionel opskrift kodificeret af Confrérie du Cassoulet de Toulouse

Opdag den traditionelle opskrift på Cassoulet de Toulouse à l’ancienne, kodificeret af Confrérie du Cassoulet de Toulouse, med Tarbais-bønner, andekonfit, svinekødsstykker og Toulouse-pølser, langsom bagning i ovn og gylden skorpe.

Tabel til ovnprogrammering UNOX, Rational, husholdningsovn

Land / Region

• Land: Frankrig

• Region: Occitanie, Toulouse

• Kravspecifikation: Ja
  o Obligatoriske Tarbais-bønner med Label Rouge
  o Tilstedeværelse af Toulouse-pølse
  o Langsom bagning i ovn, skorpe regelmæssigt trykket ned
  o Kombination af konfitkød og svinekødsstykker
  o Overholdelse af lagene: bønner / kød / bønner / pølser

• Certificeringsorgan: Confrérie du Cassoulet de Toulouse

Historik

Cassoulet er en traditionel toulousansk ret med gamle rødder, stammende fra bondepraksis og lokal køkkenkunst. Over tid har opskriften udviklet sig med tilsætning af confiterede andelår og Toulouse-pølse, mens den langsomme bagning er bevaret, hvilket er et ægte kendetegn for autentiskhed.

Den 7. april 2022 spillede Guy Pressenda en central rolle i oprettelsen af Confrérie du Cassoulet de Toulouse, lanceret på restauranten Chez Moustache i Beauzelle. Han blev dens præsident, mens kokken André Audouy, kaldet « Moustache », blev udnævnt til Grand Maître, og Sophie Conquet, undervisningschef på Lycée Professionnel Renée Bonnet, blev udpeget som Grande Maîtresse.

Initiativet havde til formål at give Toulouse officiel anerkendelse for sin cassoulet, forskellig fra dem i Castelnaudary og Carcassonne. Confrérie fremhævede identitetsgivende ingredienser: Lauragais-lingotbønner, andekonfit, Toulouse-pølse, fedt svinekød, gulerødder, løg og lilla hvidløg fra Cadours.
For at retfærdiggøre deres tilknytning til denne version citerer Confrérie det store køkkenikon Prosper Montagné:
« Castelnaudary er faderen, Carcassonne er sønnen, og Toulouse er Helligånden »

Denne toulousanske version adskiller sig tydeligt fra sine audoiske og carcassonneske ækvivalenter:

• Ingen tomatpuré, lam eller rasp, i modsætning til visse varianter

• Fokus på lokale produkter: Lauragais-lingotbønner, andekonfit, Toulouse-pølse, svinekød fra Sydvestfrankrig, Cadours-hvidløg, i overensstemmelse med charterets krav

Disse principper — respekt for terroir, streng udvælgelse af ingredienser, traditionelle tilberedningsmetoder og confrérie-tradition — forankrer vores cassoulet i Toulouses mest autentiske tradition.

Opskriftens udvikling

• Gradvis tilsætning af andekonfit.

• Standardisering af håndlavet Toulouse-pølse.

• Langsom bagning i ovn for at opnå en gylden og smeltende skorpe.

• Streng overholdelse af lagordenen i tilberedningen.

• Værdsættelse af lokale ingredienser.

Berømte kokke og bidrag

• Chef Guy Pressenda: oprettelse af Confrérie du Cassoulet de Toulouse, streng kodificering af moderne toulousansk cassoulet.

• Chef André Audouy « Moustache »: formidling af traditionelle teknikker, fremhævelse af lokale ingredienser (Tarbais-bønner, andekonfit).

• Sophie Conquet: undervisning og fremme af opskriften i skoler og professionelle kulinariske uddannelser.

• Chef Alain Dutournier: gastronomisk fremhævelse af cassoulet i det franske fine køkken og indflydelse på kodificeringen af moderne opskrifter.

• Chef Michel Trama: moderne og raffineret tilpasning af cassoulet, respekt for terroir og smagsbalance.

• Chef Jean-Pierre Xiradakis: promovering af sydvestfransk køkken og fremhævelse af Tarbais-bønner.

Legende eller anekdote

Ifølge traditionen skulle cassoulets skorpe trykkes ned af gæsterne for at vise deres begejstring for retten.

Beskrivelse af opskriften

Rig cassoulet, der kombinerer Tarbais-bønner, andekonfit, svinekødsstykker og Toulouse-pølser.
Særpræg: langsom bagning i ovn for at opnå en gylden skorpe med smeltende indre.

Store forskelle mellem regionale cassouletter

Bemærk: Tarbes er tæt på Toulouse, med lokal pyrenæisk accent, især takket være Tarbais-bønnerne.

Confrérie-opskrifter: essentielle krav

Confrérie de Castelnaudary

• Lauragais-lingotbønner

• Frilandssvin (skank, svær), svinekødpølse, gåse- eller andekonfit

• Langsom bagning i lergryde, skorpe skal brydes flere gange

• Mulighed for tomatpuré

Confrérie de Toulouse

• Lauragais-lingotbønner eller Tarbais-bønner (Label Rouge)

• Andekonfit fra friland, håndlavet Toulouse-pølse, Gascon- eller Baskisk svinekød

• Ingen tomatpuré, lam eller rasp

• Lokale krydderurter: Cadours-hvidløg, rødløg fra Toulouges, citrontimian

• Langsom bagning i lergryde, let bouillon, streng overholdelse af terroir

Confrérie de Carcassonne

• Tarbais-bønner eller lingot, nogle gange lam

• Konfitter, lokal pølse

• Mere fleksibel opskrift efter familiære traditioner

Lokale og strenge anbefalinger – Cassoulet de Toulouse à l’ancienne

Bønner

• Sort: Obligatoriske Tarbais-bønner Label Rouge.

• Oprindelse: Hautes-Pyrénées (Tarbes-dalen) eksklusivt.

• Kvalitet: Hele bønner, ikke sprukne, smeltende ved kogning men holder form.

• Bemærkning: Lingots fra Lauragais er tilladt men mindre typiske for Toulouse-terroiret.

Kød

• Andekonfit fra friland
  o Oprindelse: Sydvestfrankrig (Toulouse, Gers, Lot)
  o Tilberedning: Langsomt i fedt, mørt kød, let gylden hud
  o Mængde: 1 lår pr. portion anbefales

• Svinekødsstykker (skank, skulder, bryst)
  o Oprindelse: Gascon- eller Baskisk svinekød, friland
  o Forberedelse: Skæres i regelmæssige stykker på 50 g, brunet før samling

• Svinesvær
  o Oprindelse: Samme opdræt som hovedsvinekød
  o Brug: Beskyttelse af bunden af gryden, aroma og naturligt fedt til langsom bagning

• Svinefod
  o Oprindelse: Lokalt opdræt, rengjort og blancheret
  o Bidrag: Naturlig gelé og dyb smag til bouillon

• Håndlavet Toulouse-pølse
  o Oprindelse: Lokalt håndværk, Gascon- eller Baskisk svinekød
  o Karakteristik: Fast tekstur, mild smag, let krydret, ingen kunstige nitritter

• Hakket Lacaune-skinke (hæl)
  o Oprindelse: Aveyron, traditionel modning
  o Brug: Forstærker bouillonens umami

Fedt og fedtstoffer

• Gåsefedt
  o Oprindelse: Sydvest, lokale gårde
  o Brug: Steg krydderurter og kød, giver rigdom og cremethed

• Fedt svinekød
  o Oprindelse: Samme opdræt som hovedsvinekød
  o Brug: Til samling og langsom bagning, giver smag og fugt til bønner

Krydderurter og grøntsager

• Cadours-lilla hvidløg
  o Oprindelse: Haute-Garonne
  o Brug: Subtil aroma, tilføjes hele eller knuste fed

• Rødløg fra Toulouse / Toulouges
  o Oprindelse: Lokalt landbrug
  o Karakteristik: Bløde, mild smag, let rød farve

• Gulerødder og selleri
  o Oprindelse: Lokalt landbrug, økologisk eller bæredygtigt hvis muligt
  o Forberedelse: Gulerødder i skiver, selleri i stykker for ensartet kogning

• Krydderurter
  o Citrontimian, laurbær, eventuelt bredbladet persille
  o Brug: Tilsættes bouillon og samling for aroma uden at overdøve smag af kød og bønner

Bouillon

• Hjemmelavet aromatisk væske
  o Består af svinekødsben, lokal fjerkrækarrosseri, krydderurter og grøntsager
  o Let saltning: justeres kun ved slutningen af kogning
  o Temperatur: Lav simren for at udtrække smag uden at ødelægge bønner

Kodificeringsregler

• Ingen tomatpuré eller rasp.

• Streng overholdelse af lag: bønner / kød / bønner / pølser

• Kun lokale eller traditionelle ingredienser fra Toulouse-terroiret

• Gylden skorpe skal regelmæssigt trykkes ned for at fugte bønnerne med bouillon

Ingredienser

Bemærk: Nogle ingredienser kan variere (f.eks. røget eller natur bacon). Den oprindelige opskrift kræver Tarbais-bønner og Toulouse-pølse.

Detaljeret fremgangsmåde

Dagen før: Blødgøring af bønner

1. Sorter bønnerne: fjern beskadigede eller for små bønner.

2. Læg bønnerne i en stor skål og dæk med koldt vand. Lad stå 12–16 timer.

Første kogning af bønner

1. Dræn og skyl bønnerne.

2. Læg dem i en stor gryde med 3 gange deres volumen i koldt vand.

3. Bring i kog i 5 min, dræn derefter.

4. Sæt bønnerne til side til kogning i bouillon.

Forberedelse af aromatisk bouillon

1. Varm 3 tsk gåsefedt i en gryde. Tilsæt løg og skinketern, svits 5 min.

2. Tilsæt kød og ben: fjerkrækarrosseri, svinekødsben, svinefod, sværd (halvdelen til samling).

3. Tilsæt grøntsager og krydderurter: gulerod, selleri, laurbær, timian.

4. Tilsæt 1 liter bouillon, salt, peber, simre 1 time under afskumning.

5. Filtrer bouillonen og gem sværd.

Kogning af bønner i bouillon

1. Læg de forkogte bønner i den filtrerede bouillon.

2. Kog forsigtigt 1 time, rør hver 20. minut.

Forberedelse af kød

1. Skær svinekød i regelmæssige stykker (~50 g).

2. Brun stykkerne i lidt gåsefedt, sæt til side.

3. Prik og brun Toulouse-pølserne.

4. Affedt og forbered confiterede andelår.

Samling af cassoulet

1. Læg sværstrimler i bunden.

2. Fordel 1/3 af bønnerne.

3. Tilsæt svinekødsstykker og andelår.

4. Tilsæt resten af bønnerne.

5. Tryk pølserne ned.

6. Hæld varm bouillon over, peber og 1 spsk gåsefedt.

7. Ingen rasp ifølge kodificering.

Bagning i ovn

1. Forvarm ovn: 150–160 °C

2. Bagning: 2–3 timer, tryk skorpe hver 30–40 min

3. Tilsæt bouillon, hvis overfladen tørrer

4. Genopvarmning: 1 time 30 min ved 150 °C, hvis forberedt på forhånd

Tabel for ovnprogrammering

Præcise UNOX- og Rational-programmer kan tilgås via USB eller download efter anmodning.

Versioner / regionale varianter

• Traditionel / streng version

• Escoffier / klassisk version

• Moderne / genfortolket version

Tips og råd

• Tryk skorpe regelmæssigt for at bønnerne suger bouillon

• Tilsæt lidt varm bouillon efter behov

• Overhold lagrækkefølgen

• Tilføj aldrig rasp

• Vælg lergryde for jævn bagning

Hvile og servering

• Hvile: 10–15 min før servering

• Server varm direkte i cassole, uden omrøring

• Server med rødvin fra Sydvestfrankrig (Fronton, Cahors, Madiran)

Råd til nybegyndere

• Salt ikke bønnerne i starten

• Brug cassole for jævn bagning og autentisk smag

• Forbered dagen før for bedst smag

• Hold lidt varm bouillon under bagning

Anbefalede vine og drikkevarer

• Rødvin: Cahors, Madiran, Fronton

• Lokale øl: Blonde eller ambré

• Alkoholfri drikke: Danskvand eller hvid druesaft

Næringsindhold (pr. 1/6 af cassole)

• Energi: 450–500 kcal (~1880–2100 kJ)

• Fedt: 30–35 g

• Kulhydrater: 25–30 g

• Protein: 35–40 g

• Fibre: 6–8 g

• Allergener: Ingen større, spor af sulfitter muligt

• Tilpasninger: Glutenfri (naturlig), vegetarisk mulig

Glossar

• Cassole: Traditionel lergryde

• Confit: Kød langsomt tilberedt i sit fedt

• Tarbais-bønner: Hvide Label Rouge-bønner, tynd skal, smeltende

• Skorpe: Gylden overflade dannet naturligt ved langsom bagning

• Aromatisk bouillon: Smagsfuld væske med ben, karrosseri, grøntsager og krydderurter

• Fødevaresikkerhed: Overhold HACCP-standarder for kød og charcuteri