Her er en fuld og detaljeret oversættelse til dansk af din tekst om Blanquette de veau à la financière en vol-au-vent truffée aux ris de veau efter Urbain Dubois & Émile Bernard (La Cuisine classique, 1856):

Kalveblanquette à la financière i vol-au-vent med trøfler og kalvebrisler
(Urbain Dubois & Émile Bernard, La Cuisine classique, 1856)

Kalveblanquette à la financière i vol-au-vent
(Krostade – Butterdejsskalk – Butterdejspaté – Fyldt butterdej – Butterdejskurv – Fyldt saltet wienerbrød – Bouchée à la reine – Butterdejstimbal)

Ifølge Urbain Dubois & Émile Bernard (La Cuisine classique, 1856)
Garniture og servering i vol-au-vent

Kalveblanquette à la financière i vol-au-vent skiller sig ud ved sin elegante og festlige præsentation: den rige og cremede ret serveres i vol-au-vent, små hule butterdejspastries, som giver en kontrast i tekstur og et sofistikeret præg.

Indholdet i vol-au-vent fyldet:

• Møre kalvekødsstykker, overhældt med en blød, hvid sauce.

• Klassiske garniturer: hvide champignon, tilberedt "à blanc", og hvide glacede små løg (perløg), for at bevare delikatessen og den hvide farve.

• Den finansielle garniture, rig og festlig, efter sæson og tilgængelighed: kalvebrisler, blancherede hane-kamme og hane-nyrer, lammens tunge eller hjerne samt friske trøfler revet eller skåret i tynde skiver.

Alt det blandes forsigtigt og serveres varmt i ovnbagte gyldne vol-au-vent lige før servering.

Traditionel tilbehør
Vol-au-vent-versionen kan ofte stå alene, men man kan også servere pilaffris eller dampede kartofler – klassisk og enkelt – som komplementerer retten uden at gøre den tung.

Ingredienser (til 4 personer)

• 1,5 kg kalvekødsstykker: bryst, skulder, nakkekoteletter (samme stykker som Escoffier bruger)

• 1 løg med 2 nelliker stukket i

• 1 hel gulerod

• Bouquet garni (timian, laurbærblad, persille)

• 250 g friske champignon

• 200 g skrællede perløg

• Finansiel garniture (efter sæson og tilgængelighed):

  • Friske hvide trøfler (i sæson)

  • 200 g blancherede og parerede kalvebrisler

  • 100 g blancherede hane-­kamme

  • 100 g blancherede og skivede hane-­nyrer

  • Kogt lammens tunge eller hjerne, efter tilgængelighed

• 30 g smør

• 30 g mel

• 20 cl tyk frisk fløde

• 1 til 2 æggeblommer

• Citronsaft, salt, hvid peber

Fremgangsmåde

1. Kogning af kødet

• Læg de rå kalvekødsstykker i en stor gryde med koldt vand.

• Bring langsomt i kog og fjern omhyggeligt det skum og urenheder, der stiger op.

• Tilsæt løget med nellikerne, hele guleroden og bouquet garni.

• Lad det simre stille og roligt ved meget lav varme i 1½ til 2 timer uden at koge kraftigt, så kødet ikke tager farve.

2. Forberedelse af de klassiske garniturer

Champignon à blanc

• Vælg små eller mellemstore, faste champignon.

• Rens dem hurtigt uden at lade dem ligge i vand, form eller skær dem efter ønsket præsentation.

• Læg dem i en gryde med:

  • en klat smør

  • en smule citronsaft (for at forhindre misfarvning)

  • en knivspids salt

  • lidt vand, nok til at dække svampene

• Dæk med smurt bagepapir eller låg for at begrænse fordampning.

• Bring langsomt i kog og lad dem simre ved meget lav varme i 5-10 minutter, indtil de er møre, hvide og perlemorsagtige uden at tage farve.

Glacerede perløg à blanc

• Pil perløgene omhyggeligt.

• Læg dem i en sautépande med:

  • smør

  • en knivspids sukker (for glans)

  • en knivspids salt

  • vand, så det lige dækker løgene

• Bring langsomt i kog.

• Dæk til med smurt bagepapir eller låg.

• Lad dem glaseres “à blanc”, dvs. lad vandet fordampe langsomt, mens løgene tilberedes blidt og absorberer smør og sukker.

• Resultatet bliver blanke, møre og perlemorsagtige løg uden farvning.

3. Bevare den hvide farve på hane-nyrer og kamme (finansiel garniture)

• Blancher hane-nyrer og kamme i saltet kogende vand i flere minutter, og læg dem straks i isvand. Det fikserer farven, fjerner urenheder og lugt og bevarer den lyse nuance.

• Sauter dem forsigtigt i smør ved middel varme uden at give for kraftig farve. De skal kun have en let gylden overflade, ikke mørk.

• Tilsæt dem til saucen lige før servering for at undgå, at de farver saucen eller kødet.

• Andre finansielle garniturer:

  • Kalvebrisler: blancheres i 5 minutter, afkøles i isvand, pareres grundigt og sauteres let i smør.

  • Friske trøfler: rives eller skæres i tynde skiver ved servering.

  • Lammetunge eller hjerne: koges i saltet vand, afkøles og skæres i tynde skiver eller stykker.

4. Forberedelse af saucen

• Sigt kogevandet fra kødet for at fjerne grøntsager og bouquet garni.

• Lav en hvid roux: smelt smør uden at brune det, tilsæt mel og rør ved lav varme til en homogen, lys blanding.

• Fortynd med det siede kogevand under piskning for at undgå klumper. Lad det tykne ved lav varme.

• Rør fløden i.

• Tag gryden af varmen og temperér 1-2 æggeblommer med lidt varm sauce, rør det forsigtigt i saucen (parisisk indbinding).

• Krydr med salt, hvid peber og et skvæt citronsaft.

5. Endelig samling og servering i vol-au-vent

• Kom kødet tilbage i den cremede sauce.

• Tilsæt de blancherede champignon og glacerede perløg.

• Vend forsigtigt de finansielle garniturer i efter sæson og tilgængelighed: kalvebrisler, kamme, nyrer, tunge, hjerne og trøfler.

• Varm forsigtigt ved meget lav varme uden at koge.

Servering i vol-au-vent:

• Forvarm ovnen til 180 °C (termostat 6).

• Læg vol-au-vent (små hule butterdejspastries) på en bageplade.

• Fyld generøst med den varme blanquette à la financière.

• Bag i 5-8 minutter, så dejen bliver gylden og sprød uden at fyldet tørrer ud.

• Server straks, evt. pyntet med tynde trøffelskiver for at fremhæve rettens elegance.

6. Servering

• Server varmt, evt. med hvid ris, frisk pasta eller dampede kartofler.

• Pynt evt. med tynde trøffelskiver i sæson.

Vigtige noter

• Den milde tilberedning og fraværet af brunfarvning er afgørende for at bevare blanquettes karakteristiske hvide farve.

• Den finansielle garniture gør den klassiske opskrift mere festlig og raffineret, tro mod det høje køkken fra Andet Kejserrige.

• Proportionerne og garniturets sammensætning kan justeres efter ingrediensernes tilgængelighed og smag.