Brun fuglefond – Professionel opskrift

Tekniske råd

Knus benene for at maksimere udtrækningen af smagsstoffer. Rist dem før kogning for at udvikle aromaerne. Undgå for magre karkasser uden marv eller brusk, da de giver lidt fylde til fonden.

Ingredienser (til ca. 1 liter fond)

• 1 kg fjerkræaffald (karkasser, haler, vinger – uden lever)

• 100 g gulerødder skåret i grove tern (mirepoix)

• 100 g løg skåret i grove tern (mirepoix)

• 10 g hvidløg (ca. 2 fed)

• 1 spsk tomatpuré (ca. 20 g) eller uskrællede, hakkede tomater

• 1 bouquet garni (timian, laurbærblad, persille, bladselleri)

• 1,5 liter koldt vand eller hvid fjerkræfond

• Ingen salt

Fremgangsmåde

1. Rist ben og affald

Forvarm ovnen til 220 °C.
Fordel ben og affald på en passende stor bradepande – ikke for lille, så farvningen bliver ujævn, og ikke for stor, så safterne ikke brænder på.
Rist til en flot brun farve uden at brænde.

2. Tilsæt grøntsagerne mod slutningen af ristningen

Ca. 10 minutter før ristningen er færdig, tilsæt gulerødder og løg, så de kan blive lidt svedet og tage lidt farve fra safterne.

3. Tilsæt tomat

Tilsæt tomatpuréen (eller de uskrællede hakkede tomater) og lad det karamellisere let i 1-2 minutter uden at overdrive.

4. Deglacer og tilsæt væske

Overfør ben og grøntsager til en gryde.
Deglacer bradepanden med lidt varmt vand, skrab safterne op og hæld i gryden.
Tilsæt derefter 1,5 liter koldt vand (eller hvid fond for en rigere base).

5. Tilsæt krydderurter

Tilsæt bouquet garni og hvidløg.
Tilsæt ikke salt – fonden skal være neutral for at kunne bruges i forskellige opskrifter.

6. Langsom kogning

Bring til kogepunktet, sænk varmen og lad det simre stille og roligt.
Lad det koge uden låg i 1½ til 2 timer og skum jævnligt urenheder af.

7. Afdryp fedtet

Fjern forsigtigt fedtet, der flyder på overfladen, når kogningen er færdig.

8. Si og opbevar

Fjern ben og grøntsager.
Si fonden gennem en finmasket si eller chinois.
Lad den køle lidt af, fordel i portioner og frys ned.

Vigtigt

Tilsæt aldrig salt til en fond uden at kende dens endelige anvendelse.
Den brune fond er en neutral base, som kan tilpasses mange retter:
brune saucer, sky, risotto, braiseringer, supper osv.
Krydring sker først ved anretning eller færdiggørelse af retten.