Коричневий курячий фонд – Професійний рецепт

Технічні поради

Подрібніть кістки, щоб максимально витягти сік. Обсмажте їх перед варінням для розвитку ароматів. Уникайте надто худих тушок без мозку та хрящів, які дають мало насиченості бульйону.

Інгредієнти (приблизно на 1 літр бульйону)

• 1 кг курячих обрізків (тушки, шиї, крильця – без печінки)

• 100 г моркви, нарізаної великими кубиками (мірепуа)

• 100 г цибулі, нарізаної великими кубиками (мірепуа)

• 10 г часнику (приблизно 2 зубчики)

• 1 столова ложка томатної пасти (приблизно 20 г) або неочищені подрібнені томати

• 1 букет гарні (чебрець, лавровий лист, петрушка, селера)

• 1,5 літра холодної води або білого курячого фонду

• Без солі

Приготування

1. Обсмажте кістки та обрізки

Розігрійте духовку до 220 °C.
Розкладіть кістки та обрізки на достатньо великому листі – не надто маленькому, щоб колір був рівномірним, і не надто великому, щоб сік не підгорів.
Обсмажуйте до красивого коричневого кольору, не допускаючи підгоряння.

2. Додайте овочі під кінець обсмажування

Приблизно за 10 хвилин до закінчення обсмажування додайте моркву та цибулю, щоб вони стали м'якими і трохи підрум’янилися на соку.

3. Додайте томати

Додайте томатну пасту (або неочищені подрібнені томати) і дайте трохи карамелізуватися (1-2 хвилини), не перестарайтеся.

4. Деглазируйте та додайте воду

Перекладіть кістки і овочі в каструлю.
Деглазируйте лист гарячою водою, зберіть сік і влийте у каструлю.
Додайте 1,5 літра холодної води (або білого курячого фонду, якщо бажаєте більш насичену основу).

5. Додайте ароматичні трави

Додайте букет гарні та часник.
Не соліть – фонд повинен залишатися нейтральним, щоб підходити для майбутніх страв.

6. Повільне варіння

Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь, щоб підтримувати легке кипіння.
Варіть без кришки 1,5–2 години, регулярно знімаючи піну і домішки.

7. Зніміть жир

Наприкінці варіння акуратно видаліть жир, що плаває на поверхні.

8. Процідіть і збережіть

Вийміть кістки і овочі.
Процідіть фонд через дрібне сито або шануа.
Дайте трохи охолонути, розлийте по порціях і заморозьте.

Важливо

Ніколи не соліть фонд, не знаючи його кінцевого застосування.
Коричневий фонд – це нейтральна основа, призначена для різних страв:
коричневих соусів, соусів (жу), різотто, тушкованих страв, супів тощо.
Приправляється він лише під час подачі або фінішного приготування.