Καφέ ζωμός κοτόπουλου – Επαγγελματική συνταγή

Τεχνικές συμβουλές

Σπάστε τα κόκαλα για να μεγιστοποιήσετε την εξαγωγή των υγρών. Ψήστε τα πριν το μαγείρεμα για να αναπτύξετε τα αρώματα. Αποφύγετε τα πολύ άπαχα κομμάτια χωρίς μυελό ή χόνδρο, που δίνουν λίγη σωματική ουσία στο ζωμό.

Υλικά (για περίπου 1 λίτρο ζωμού)

• 1 κιλό εντόσθια πουλερικών (σκελετοί, λαιμοί, φτερά – χωρίς συκώτι)

• 100 γρ. καρότα κομμένα σε χοντρά κομμάτια (mirepoix)

• 100 γρ. κρεμμύδια κομμένα σε χοντρά κομμάτια (mirepoix)

• 10 γρ. σκόρδο (περίπου 2 σκελίδες)

• 1 κουταλιά της σούπας πελτές ντομάτας (περίπου 20 γρ.) ή ντομάτες ψιλοκομμένες χωρίς ξεφλούδισμα

• 1 μπουκέ γκαρνί (θυμάρι, δάφνη, μαϊντανός, σέλερι)

• 1,5 λίτρο κρύο νερό ή λευκό ζωμό πουλερικών

• Χωρίς αλάτι

Εκτέλεση

Ψήσιμο των κοκάλων και των εντοσθίων

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220 °C. Τοποθετήστε τα κόκαλα και τα εντόσθια σε ένα ταψί αρκετά μεγάλο: αν είναι πολύ μικρό, το ψήσιμο θα είναι ανομοιόμορφο, αν είναι πολύ μεγάλο, τα υγρά μπορεί να καούν. Ψήστε μέχρι να αποκτήσουν όμορφο καφέ χρώμα χωρίς να καούν.

Προσθήκη λαχανικών στο τέλος του ψησίματος

Περίπου 10 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, προσθέστε τα καρότα και τα κρεμμύδια για να βγάλουν υγρά και να χρωματιστούν ελαφρώς με την επαφή τους με τα υγρά.

Προσθήκη ντομάτας

Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας (ή τις ψιλοκομμένες ντομάτες) και αφήστε να καραμελώσουν ελαφρώς (1 έως 2 λεπτά), χωρίς υπερβολές.

Ξεγλάσο και προσθήκη υγρών

Μεταφέρετε τα κόκαλα και τα λαχανικά σε μια κατσαρόλα. Ξεγλάσο το ταψί με λίγο ζεστό νερό για να μαζέψετε τα υγρά και ρίξτε τα στην κατσαρόλα. Προσθέστε στη συνέχεια 1,5 λίτρο κρύο νερό (ή λευκό ζωμό, αν θέλετε πιο πλούσια βάση).

Προσθήκη αρωματικών

Προσθέστε το μπουκέ γκαρνί και το σκόρδο. Μην αλατίσετε: ο ζωμός πρέπει να παραμείνει ουδέτερος για να ταιριάζει σε διάφορες συνταγές.

Αργό μαγείρεμα

Φέρτε σε βρασμό και στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά ώστε να σιγοβράσει απαλά. Αφήστε να μαγειρευτεί χωρίς καπάκι για 1,5 έως 2 ώρες, αφαιρώντας τακτικά τον αφρό για να απομακρύνετε τις ακαθαρσίες.

Αφαίρεση λίπους

Στο τέλος του μαγειρέματος, αφαιρέστε προσεκτικά το λίπος που επιπλέει στην επιφάνεια.

Σούρωμα και αποθήκευση

Αφαιρέστε τα κόκαλα και τα λαχανικά. Σουρώστε το ζωμό μέσα από σουρωτήρι ή λεπτό κόσκινο. Αφήστε να κρυώσει λίγο, μοιράστε σε μερίδες και καταψύξτε.

Σημαντικό

Μην αλατίζετε ποτέ τον ζωμό αν δεν ξέρετε την τελική χρήση του.
Ο καφέ ζωμός είναι μια ουδέτερη βάση που προσαρμόζεται σε διάφορες παρασκευές (καφέ σάλτσες, χυμοί, ριζότο, βραστά...). Αλατίζεται μόνο κατά το σερβίρισμα ή το φινίρισμα.