LES SAUCES MERES (selon Auguste Escoffier)

Σάλτσες Μητέρες (κατά Auguste Escoffier)

Αυτές οι σάλτσες είναι τα θεμέλια της κλασικής γαλλικής κουζίνας και αποτελούν τη βάση για πολλές παράγωγες σάλτσες με την προσθήκη διάφορων υλικών ή τεχνικών.

1. Μπεσαμέλ
   Σύνθεση: ζεστό γάλα + λευκό ρου (μείγμα βουτύρου και αλευριού, ελαφρώς ψημένο χωρίς χρώμα).
   Χαρακτηριστικά: λευκή, βελούδινη και απαλή σάλτσα, ελαφρώς πηχτή.
   Χρήσεις: σάλτσες για γκρατινέ, τυρένιες σάλτσες, σάλτσες για λαχανικά, κροκ μασιέ, λαζάνια.
   Ισοδύναμα σε άλλες κουζίνες:
   Στην Ιταλία, η besciamella είναι σχεδόν ίδια και χρησιμοποιείται στις λαζάνια.
   Στην Ισπανία, λιγότερο συνηθισμένη αλλά χρησιμοποιείται σε κάποια γκρατινέ ή κροκέτες.

2. Βελουτέ
   Σύνθεση: λευκός ζωμός (κόκαλα, πουλερικά, μοσχάρι) + ξανθό ρου (βούτυρο και αλεύρι ελαφρώς ψημένο).
   Χαρακτηριστικά: απαλή, διάφανη, λεπτή σάλτσα.
   Χρήσεις: βάση για σάλτσες με μανιτάρια, σάλτσα σούπρεμ (με κρέμα), σάλτσες για πουλερικά ή ψάρια.
   Ισοδύναμα:
   Στην ιταλική κουζίνα, σάλτσες με βάση ζωμού και λιωμένου βουτύρου παίζουν παρόμοιο ρόλο.
   Στην ασιατική κουζίνα δεν υπάρχει ρου, αλλά χρησιμοποιούν διαυγείς σάλτσες πηχτές με άμυλο για βελούδινη υφή.

3. Εσπανιόλ (καφέ σάλτσα)
   Σύνθεση: καφέ ζωμός (ψημένα κόκαλα και λαχανικά) + καφέ ρου + ντομάτα + μιρεπουά (ψιλοκομμένα λαχανικά).
   Χαρακτηριστικά: σκούρα σάλτσα με πλούσια γεύση, βάση για σάλτσες ντεμι-γκλας, κρασάτες σάλτσες, σάλτσες για κόκκινο κρέας.
   Χρήσεις: σάλτσες για θηράματα, ψητά, μαγειρευτά φαγητά.
   Σημείωση: ο όρος «εσπανιόλ» προέρχεται από τη γαλλική παράδοση, όχι από την πραγματική ισπανική κουζίνα.
   Ισοδύναμα:
   Στην Ιταλία, καφέ σάλτσες με βάση ζωμού κρέατος συχνά συνοδεύονται με ντομάτες ή τοπικά κρασιά (π.χ. salsa di arrosto).
   Στην Ασία, σκούρες σάλτσες με βάση σόγια, συμπυκνωμένους ζωμούς και καραμέλα αποτελούν παρόμοιες βάσεις για μαγειρευτά φαγητά.

4. Σάλτσα Ντομάτας
   Σύνθεση: ντομάτες σιγοβρασμένες με αρωματικά (σκόρδο, κρεμμύδι, βότανα, μερικές φορές λαχανικά, μπαχαρικά).
   Χαρακτηριστικά: κόκκινη, ξινή, αρωματική σάλτσα.
   Χρήσεις: βάση για ιταλικά πιάτα (ζυμαρικά, πίτσα), μεσογειακές σάλτσες, κάποιες βορειοαφρικανικές συνταγές.
   Ισοδύναμα:
   Ιταλία: κλασικό sugo di pomodoro.
   Ισπανία: salsa de tomate για πιάτα όπως παέγια, τάπας.
   Λατινική Αμερική: σάλτσες με βάση ντομάτα σε ραγού, τσίλι.

5. Ολλανδέζικη Σάλτσα
   Σύνθεση: ζεστό γαλάκτωμα από λιωμένο βούτυρο και κρόκους αυγών, συχνά με λεμόνι.
   Χαρακτηριστικά: κρεμώδης, πλούσια, ελαφρώς όξινη.
   Χρήσεις: συνοδευτικό για σπαράγγια, αυγά μπενεντίκτ, ατμιστά ψάρια.
   Ισοδύναμα:
   Γερμανία και Αυστρία: σάλτσες με βάση αυγά και βούτυρο, παρόμοιες αλλά συνήθως λιγότερο λεμονάτες.
   Αγγλία: παρόμοια σάλτσα “Hollandaise”, βάση πολλών brunch πιάτων.