LES SAUCES MERES (selon Auguste Escoffier)

Основні соуси (за Августом Ескоф’є)

Ці соуси є основою класичної французької кухні і слугують базою для багатьох похідних соусів шляхом додавання різних інгредієнтів чи технік.

1. Бешамель
   Склад: підігріте молоко + білий ру (масло + борошно, злегка обсмажене без кольору).
   Характеристики: білий, оксамитовий і ніжний соус, трохи загущений.
   Використання: соуси для гратену, сирні соуси, соуси до овочів, крок-месьє, лазанья.
   Аналоги в інших кухнях:
   В Італії бешамель (besciamella) практично ідентична, використовується в лазанья.
   В Іспанії менш поширена, але застосовується в деяких рецептах гратенів чи крокетів.

2. Велюте
   Склад: білий бульйон (кості, птиця, телятина) + світлий ру (масло + борошно, злегка підсмажене).
   Характеристики: ніжний, прозорий соус.
   Використання: база для грибних соусів, соус супрем (з вершками), соуси для птиці та риби.
   Аналоги:
   В італійській кухні соуси на основі світлого бульйону і розтопленого масла можуть служити схожими базами.
   В азіатській кухні немає ру, але застосовують прозорі соуси, загущені крохмалем (крохмалем кукурудзи) для отримання оксамитової текстури.

3. Іспанський (або коричневий) соус
   Склад: коричневий бульйон (запечені кості і овочі) + коричневий ру + томати + мірепуа (дрібно нарізані овочі).
   Характеристики: темний, насичений смак, база для соусів демі-глас, винних соусів, соусів для червоного м’яса.
   Використання: соуси для дичини, запечених страв, тушкованих страв.
   Примітка: назва “іспанський” походить з французької традиції, а не з реальної іспанської кухні.
   Аналоги:
   В Італії використовують коричневі соуси на основі м’ясних бульйонів, часто з додаванням томатів або місцевих вин.
   В Азії темні соуси на основі соєвого соусу, концентрованих бульйонів і карамелі слугують подібними базами для тушкованих страв.

4. Томатний соус
   Склад: томати, тушковані з ароматами (часник, цибуля, трави, іноді овочі, спеції).
   Характеристики: червоний, кислуватий, ароматний соус.
   Використання: база для італійських страв (паста, піца), середземноморських соусів, деяких північноафриканських страв.
   Аналоги:
   Італія: класичний sugo di pomodoro.
   Іспанія: salsa de tomate для паельї, тапас.
   Латинська Америка: томатні соуси для рагу, чилі.

5. Голландський соус
   Склад: гаряча емульсія топленого масла і яєчних жовтків, часто з лимонним соком.
   Характеристики: ніжний, насичений, трохи кислуватий соус.
   Використання: класичний супровід спаржі, яєць Бенедикт, риби на пару.
   Аналоги:
   Німеччина та Австрія: соуси на основі яєць і масла, подібні, але часто менш кислі.
   Англія: схожий “Hollandaise”, база для багатьох бранчів.