LES SAUCES MERES (selon Auguste Escoffier)

기본 소스 (오귀스트 에스코피에 기준)

이 소스들은 고전 프랑스 요리의 기본이며, 다양한 재료나 기법을 더해 여러 파생 소스의 기초가 됩니다.

1. 베샤멜 소스
   구성: 데운 우유 + 화이트 루 (버터와 밀가루를 살짝 익힌 것, 갈색이 나지 않음).
   특징: 하얗고 부드러우며 약간 걸쭉한 소스.
   사용법: 그라탱, 치즈 소스, 채소 소스, 크로크무슈, 라자냐 등에 사용.
   다른 나라와의 유사점:
   이탈리아의 베샤멜라와 거의 동일하며 라자냐에 사용됨.
   스페인에서는 덜 흔하지만 그라탱이나 크로케타에 사용됨.

2. 벨루떼 소스
   구성: 화이트 스톡(뼈, 가금류, 송아지) + 라이트 루 (버터와 밀가루를 약간 노릇하게 익힘).
   특징: 부드럽고 맑으며 섬세한 소스.
   사용법: 버섯 소스, 크림 소스(수프림), 가금류와 생선 소스의 기본.
   다른 나라 유사점:
   이탈리아 요리에서 맑은 육수와 녹인 버터를 사용한 소스가 비슷한 역할을 함.
   아시아 요리에는 루가 없으며, 전분으로 걸쭉하게 만든 맑은 소스가 벨루떼와 비슷한 질감을 냄.

3. 에스파뇰 소스 (브라운 소스)
   구성: 브라운 스톡(구운 뼈와 채소) + 브라운 루 + 토마토 + 미르포아(잘게 썬 채소).
   특징: 진한 색깔과 풍부한 맛, 데미글라스, 와인 소스, 붉은 고기 소스의 기본.
   사용법: 사냥감, 로스트, 찜 요리에 사용.
   참고: ‘에스파뇰’은 프랑스 전통 용어이며 실제 스페인 요리와는 다름.
   다른 나라 유사점:
   이탈리아에서는 고기 스톡에 토마토나 현지 와인을 넣은 브라운 소스를 사용.
   아시아에서는 간장, 진한 육수, 캐러멜 기반의 진한 소스가 비슷한 기본 소스로 쓰임.

4. 토마토 소스
   구성: 마늘, 양파, 허브, 때로는 야채와 향신료와 함께 끓인 토마토.
   특징: 붉고, 새콤하며 향긋한 소스.
   사용법: 이탈리아 파스타, 피자, 지중해 요리, 일부 북아프리카 요리의 기본.
   다른 나라 유사점:
   이탈리아: 전통적인 수고 디 포모도로.
   스페인: 파에야, 타파스에 쓰이는 살사 데 토마테.
   중남미: 스튜와 칠리에 쓰이는 토마토 기반 소스.

5. 홀랜다이즈 소스
   구성: 버터와 달걀 노른자를 뜨겁게 유화시켜 만든 소스, 보통 레몬즙 첨가.
   특징: 부드럽고 진하며 약간 신맛이 있음.
   사용법: 아스파라거스, 에그 베네딕트, 찐 생선에 전통적으로 곁들임.
   다른 나라 유사점:
   독일, 오스트리아: 계란과 버터 기반 소스로 비슷하지만 레몬 맛은 덜함.
   영국: 브런치 요리에 많이 쓰이는 ‘홀랜다이즈’ 소스.