LES SAUCES MERES (selon Auguste Escoffier)

MODERSÅSER (enligt Auguste Escoffier)
Dessa såser är grunden i det klassiska franska köket och används som bas för många "avledda" såser genom att tillsätta olika ingredienser eller tekniker.

1. Béchamel
Sammansättning: uppvärmd mjölk + vit roux (smör och mjöl som kokas lätt utan färg).
Egenskaper: vit, len och mild sås, lätt tjocknad.
Användning: gratinerade såser, ostsåser, grönsakssåser, croque-monsieur, lasagne.
Liknande i andra kök:
I Italien är besciamella nästan identisk och används i lasagne.
I Spanien är den mindre vanlig men används i vissa gratänger eller croquetas.

2. Velouté
Sammansättning: vit fond (ben från kyckling, kalv) + ljus roux (smör och lätt gyllenbrunt mjöl).
Egenskaper: krämig, klar och delikat sås.
Användning: bas för svampsåser, suprêmesås (med grädde), såser till fågel eller fisk.
Liknande i andra kök:
Italiensk matlagning har liknande baser med klar fond och smält smör.
I asiatiskt kök finns ingen roux, men klara såser förtjockade med majsstärkelse för sammetslen textur.

3. Espagnole (eller brun sås)
Sammansättning: brun fond (rostade ben och grönsaker) + brun roux + tomat + mirepoix (finhackade grönsaker).
Egenskaper: mörk, smakrik sås, bas för demi-glace, vinsåser, såser till rött kött.
Användning: vilt, stekar, långkok.
Obs: namnet "espagnole" kommer från fransk tradition, inte spansk matlagning.
Liknande i andra kök:
Italien använder bruna såser på köttfond ofta med tomat eller lokalt vin (exempelvis salsa di arrosto).
Asien har mörka såser baserade på soja, koncentrerade buljonger och karamell för grytor.

4. Tomatsås
Sammansättning: tomater som sjudits med aromater (vitlök, lök, örter, ibland grönsaker och kryddor).
Egenskaper: röd, syrlig och smakrik sås.
Användning: bas för italienska rätter (pasta, pizza), medelhavssåser, vissa nordafrikanska rätter.
Liknande i andra kök:
Italien: klassisk sugo di pomodoro.
Spanien: salsa de tomate för paella och tapas.
Latinamerika: tomatbaserade såser i grytor och chili.

5. Hollandaise
Sammansättning: varm emulsion av klarat smör och äggulor, ofta citron.
Egenskaper: krämig, rik och lätt syrlig sås.
Användning: klassiskt till sparris, ägg Benedict, ångad fisk.
Liknande i andra kök:
Tyskland och Österrike: ägg- och smörsåser, ofta mindre citroniga.
England: liknande hollandaise, används till många brunchrätter.

Andra viktiga modersåser och baser i världen

Japansk mat: soja + dashi (umamibuljong) som modersåser för sushi, soppor, marinader.
Miso (jäst sojapasta) som bas för många såser och soppor.

Kinesisk mat: ljus och mörk soja som viktiga baser.
Hoisin- och ostronsås som modersåser för wokade och bräserade rätter.

Indisk mat: baser från tadka (kryddor stekta i olja eller ghee) med tomatpuré, lök, ingefära, vitlök.
Currysås gjord på kryddblandningar och kokosmjölk eller yoghurt.

Italiensk mat: ragù (kött- och tomatsås) som klassisk bas.
Pesto (basilika, pinjenötter, parmesan, olivolja) som ofta använd kall bas.

Mexikansk mat: salsa roja (tomat, chili, vitlök) och salsa verde (tomatillo, grön chili) som modersåser.