母なるソース（オーギュスト・エスコフィエによる）

母なるソース（オーギュスト・エスコフィエによる）

これらのソースはフランス料理の基本であり、さまざまな具材や技術を加えて多くの派生ソースの基礎となっています。

1. ベシャメルソース

構成：加熱した牛乳＋ルー（バターと小麦粉を軽く色づかせずに加熱したもの）
特徴：白く、滑らかでやさしい味わい、ややとろみがある
用途：グラタンソース、チーズソース、野菜用ソース、クロックムッシュ、ラザニアなど
他の料理の類似例：
イタリアのベシャメラ（besciamella）はほぼ同じでラザニアに使われる。
スペインではあまり一般的でないが、グラタンやクロケッタに使われることもある。

2. ヴルーテソース

構成：白いフォン（骨、鶏肉、仔牛）＋ブロンドルー（バターと小麦粉を薄く色づかせたもの）
特徴：クリーミーで澄んだ繊細なソース
用途：きのこソースのベース、シュプレームソース（クリーム入り）、鶏肉や魚用ソース
他国の類似例：
イタリアでは澄んだフォンと溶かしバターのソースが類似ベースに使われる。
アジア料理ではルーは使わず、片栗粉などでとろみをつける。

3. エスパニョールソース（茶色のソース）

構成：茶色いフォン（ローストした骨＋野菜）＋ブラウンルー＋トマト＋ミルポワ（細かく切った野菜）
特徴：濃い色で味わい深く、デミグラスソースや赤ワインソース、赤身肉のソースの基礎
用途：ジビエ料理、ロースト、煮込み料理
備考：「エスパニョール」という名前はフランスの伝統に由来し、スペイン料理ではない。
他国の類似例：
イタリアの肉のフォンベースの茶色ソース（サルサ・ディ・アロスト）など。
アジアでは醤油や濃縮スープ、カラメルを使った茶色いソースが類似。

4. トマトソース

構成：トマトをニンニク、玉ねぎ、ハーブ、時に野菜や香辛料と煮込む
特徴：赤くて酸味と香りがあるソース
用途：イタリア料理（パスタ、ピザ）、地中海料理、北アフリカ料理の一部
他国の類似例：
イタリアのクラシックなスーゴ・ディ・ポモドーロ。
スペインのパエリアやタパス用のサルサ・デ・トマテ。
ラテンアメリカのトマトベースのシチューやチリ。

5. オランデーズソース

構成：バターの澄まし液と卵黄の温かい乳化ソース、レモン風味が多い
特徴：滑らかで濃厚、やや酸味あり
用途：アスパラガス、ベネディクト卵、蒸し魚の定番ソース
他国の類似例：
ドイツやオーストリアにも卵とバターのソースがあるが、レモンは少なめ。
イギリスではブランチ料理の定番ソース。

世界の他の母なるソースと基本

• 日本料理：醤油＋出汁（うまみのある液体基礎）が寿司、スープ、マリネのベース。
  味噌（発酵大豆ペースト）は多くのソースやスープの基礎。

• 中国料理：淡色醤油と濃色醤油が主なベース。
  ホイシンソースやオイスターソースは炒め物や煮込みの母なるソース。

• インド料理：タルカ（油やギーで炒めた香辛料）にトマトペーストや玉ねぎ、生姜、ニンニクを加える。
  カレーソースはスパイスとココナッツミルクやヨーグルトで作る。

• イタリア料理：ラグー（肉とトマトのソース）が基本。
  ペスト（バジル、松の実、パルメザン、オリーブオイル）は冷たい基本ソース。

• メキシコ料理：サルサロハ（トマト、唐辛子、ニンニク）、サルサベルデ（トマティージョ、青唐辛子）が母なるソース。