LES SAUCES MERES (selon Auguste Escoffier)

SOSY BAZOWE (według Auguste Escoffiera)
Te sosy są fundamentem klasycznej kuchni francuskiej i służą jako baza do wielu "pochodnych" sosów poprzez dodanie różnych składników lub technik.

1. Beszamel
Skład: podgrzane mleko + jasna zasmażka (masło + mąka, lekko podsmażone bez zbrązowienia).
Charakterystyka: biały, aksamitny, łagodny sos, lekko zagęszczony.
Zastosowanie: sosy zapiekane, sosy serowe, sosy do warzyw, croque-monsieur, lazanie.
Odpowiedniki w innych kuchniach:
We Włoszech besciamella jest prawie identyczna i używana do lasagne.
W Hiszpanii jest rzadsza, ale stosowana w niektórych zapiekankach lub krokietach.

2. Velouté
Skład: biały wywar (kości z kurczaka, cielęciny) + jasna zasmażka (masło + lekko zrumieniona mąka).
Charakterystyka: kremowy, jasny, delikatny sos.
Zastosowanie: baza do sosów grzybowych, sos suprême (z śmietaną), sosy do drobiu i ryb.
Odpowiedniki w innych kuchniach:
W kuchni włoskiej podobne bazy z jasnych wywarów i roztopionego masła.
W kuchni azjatyckiej nie stosuje się zasmażki, lecz klarowne sosy zagęszczane mąką kukurydzianą (skrobią).

3. Espagnole (lub sos brązowy)
Skład: brązowy wywar (pieczone kości i warzywa) + brązowa zasmażka + pomidor + mirepoix (drobno krojone warzywa).
Charakterystyka: ciemny, bogaty w smaku sos, baza do demi-glace, sosów winnych, sosów do czerwonego mięsa.
Zastosowanie: sosy do dziczyzny, pieczeni, dań duszonych.
Uwaga: nazwa "espagnole" pochodzi z tradycji francuskiej, nie hiszpańskiej kuchni.
Odpowiedniki w innych kuchniach:
We Włoszech sosy brązowe na bazie wywarów mięsnych, często z pomidorami lub lokalnym winem (np. salsa di arrosto).
W Azji ciemne sosy na bazie soi, skoncentrowanych bulionów i karmelu jako bazy do dań duszonych.

4. Sos pomidorowy
Skład: duszone pomidory z aromatami (czosnek, cebula, zioła, czasem warzywa i przyprawy).
Charakterystyka: czerwony, kwaskowaty, aromatyczny sos.
Zastosowanie: baza do dań włoskich (makaron, pizza), sosy śródziemnomorskie, niektóre dania północnoafrykańskie.
Odpowiedniki w innych kuchniach:
Włochy: klasyczny sugo di pomodoro.
Hiszpania: salsa de tomate do dań takich jak paella, tapas.
Ameryka Łacińska: sosy pomidorowe do gulaszy i chili.

5. Sos holenderski
Skład: ciepła emulsja klarowanego masła i żółtek, często z cytryną.
Charakterystyka: kremowy, bogaty i lekko kwaśny sos.
Zastosowanie: klasyczny dodatek do szparagów, jajek Benedykta, gotowanej ryby na parze.
Odpowiedniki w innych kuchniach:
Niemcy i Austria: sosy na bazie jaj i masła, podobne, ale często mniej cytrynowe.
Anglia: podobny sos „Hollandaise”, baza wielu dań śniadaniowych.

Inne ważne sosy bazowe na świecie

Kuchnia japońska: soja + dashi (umamiowy wywar) jako sosy bazowe do sushi, zup, marynat.
Miso (fermentowana pasta sojowa) jako baza do wielu sosów i zup.

Kuchnia chińska: jasna i ciemna soja jako główne bazy.
Sos hoisin i sos ostrygowy jako sosy bazowe do dań smażonych i duszonych.

Kuchnia indyjska: bazy na tadka (przyprawy smażone w oleju lub ghee), do których dodaje się puree z pomidorów, cebuli, imbiru i czosnku.
Sos curry z mieszanek przypraw i mleka kokosowego lub jogurtu.

Kuchnia włoska: ragù (mięsno-pomidorowy sos) jako klasyczna baza.
Pesto (bazylia, orzeszki piniowe, parmezan, oliwa) jako popularna zimna baza.

Kuchnia meksykańska: salsa roja (pomidor, papryczki, czosnek) i salsa verde (tomatillo, zielone papryczki) jako sosy bazowe.