Kuchnia francuska: wywary i buliony

PŁYNNE BAZY: FONDY I BULIONY

Płynne bazy (lub fondy) to aromatyczne przygotowania uzyskiwane przez powolne gotowanie składników (kości, mięsa, ryb, warzyw, alg, przypraw) w wodzie. Służą do przygotowywania sosów, zup, risotto, duszonych potraw i innych dań gotowanych na wolnym ogniu.

1. Klasyczne fondy kuchni zachodniej (zwłaszcza francuskiej)
Fond blanc (biały fond)
Składniki: kości cielęce lub drobiowe, warzywa (por, marchew, cebula), bouquet garni (wiązanka ziół).
Charakterystyka: składniki nie są przypiekane (nie rumienione).
Zastosowanie: jasne sosy, gotowanie białego mięsa, kremowe zupy.

Fond brun (brązowy fond)
Składniki: pieczone kości wołowe, cielęce lub drobiowe, kolorowe warzywa (często z dodatkiem pomidorów).
Charakterystyka: kości i warzywa są złociste i przypieczone przed gotowaniem.
Zastosowanie: brązowe sosy (espagnole), duszone potrawy, pieczenie.

Fumet rybny
Składniki: ości i głowy białych ryb, białe wino, szalotki, grzyby, aromatyczne zioła.
Charakterystyka: krótki czas gotowania (30–45 min).
Zastosowanie: sosy rybne, baza do zup rybnych.

Bulion warzywny
Składniki: różnorodne warzywa (cebula, marchew, seler, por), zioła.
Charakterystyka: wegetariański, lekki.
Zastosowanie: gotowanie makaronu, zupy, risotto, baza do sosów.

Court-bouillon
Składniki: woda, białe wino, aromatyczne zioła, cebula, marchew, czasem ocet.
Charakterystyka: bardzo aromatyczny.
Zastosowanie: gotowanie ryb lub skorupiaków (nie podawany samodzielnie).

2. Fondy azjatyckie
Japonia
Dashi (klasyczne)
Składniki: wodorost kombu + starta suszona bonito (katsuobushi).
Charakterystyka: bardzo szybkie gotowanie, wyraźny smak umami.
Zastosowanie: zupy (miso), sosy, potrawy duszone.

Niboshi dashi
Składniki: suszone małe rybki (japońskie sardynki) + woda, czasem kombu.
Charakterystyka: bardziej intensywny, jodowy smak.
Zastosowanie: kluski, ramen, dania regionalne.

Tonkotsu
Składniki: wieprzowe kości gotowane długo (do 12 godzin).
Charakterystyka: mętny, gęsty bulion bogaty w kolagen.
Zastosowanie: ramen tonkotsu.

Chiny
Jasny bulion chiński
Składniki: kurczak, czasem wieprzowina, imbir, szczypiorek.
Charakterystyka: lekki, ale aromatyczny.
Zastosowanie: proste zupy, kluski, gotowanie na parze.

Bulion pięciu przypraw
Składniki: kości mięsne, anyż gwiazdkowy, cynamon, goździki, imbir, sos sojowy.
Charakterystyka: bardzo aromatyczny, korzenny, słodko-słony.
Zastosowanie: duszone potrawy, bogate zupy.

Czerwony bulion (hong shao)
Składniki: sos sojowy, cukier, imbir, przyprawy.
Charakterystyka: gęsty sos używany do karmelizowania mięsa.
Zastosowanie: duszone potrawy (wołowina, wieprzowina, tofu).

Wietnam
Bulion phở
Składniki: kości wołowe lub drobiowe, grillowana cebula, imbir, cynamon, anyż gwiazdkowy, kardamon.
Charakterystyka: aromatyczny, długo gotowany (często 6 godzin lub więcej).
Zastosowanie: baza słynnej zupy phở (z makaronem).

Bulion bún bò Huế
Składniki: kości wołowe, trawa cytrynowa, pasta krewetkowa, chili, cebula.
Charakterystyka: bardzo aromatyczny, pikantny.
Zastosowanie: pikantna zupa z centralnego Wietnamu.

Korea
Yuksu (bazowy bulion)
Składniki: wołowina, suszone anchois, wodorosty (kombu), cebula.
Charakterystyka: prosty, jasny, ale bogaty w smak.
Zastosowanie: zupy, kluski.

Seolleongtang
Składniki: kości wołowe (goleń, szpik) długo duszone.
Charakterystyka: biały, mętny bulion bogaty w kolagen.
Zastosowanie: tradycyjna zupa podawana z ryżem i kimchi.

3. Ogólne różnice między fondami zachodnimi a azjatyckimi
Zachód: długie gotowanie kości w celu wydobycia smaku i kolagenu; częste użycie do przygotowania gęstych sosów.
Azja: często jasne lub bardzo aromatyczne buliony, bogate w umami (dzięki wodorostom, suszonej rybie, fermentowanym sosom); często serwowane jako samodzielna zupa.