Brązowy bulion z dziczyzny – Przepis profesjonalny (ok. 1 litr)

Składniki:

• 1 kg kości, tuszek i chudych resztek dziczyzny (sarna, dzik, zając itp.)

• 100 g marchewki pokrojonej w mirepoix (duża kostka)

• 100 g cebuli w mirepoix

• 1,4 litra zimnej wody

• 100 ml wytrawnego białego wina

• 1 zgnieciony ząbek czosnku (opcjonalnie, ale zalecany)

• Bukiet ziół (bouquet garni):

  • 1 gałązka tymianku

  • 1 liść laurowy

  • 1 gałązka rozmarynu

  • Kilka liści szałwii i cząbru

  • Łodyga pietruszki

• 6–8 jagód jałowca

• Kilka ziaren czarnego pieprzu

• ❌ Bez soli!

Sposób przygotowania:

1. Pieczenie kości

   • Rozgrzej piekarnik do 220°C (termoobieg).

   • Rozłóż kości i resztki na blasze.

   • Piecz przez 25–30 minut, aż będą równomiernie zrumienione – nie przypal.

2. Dodanie warzyw

   • Dodaj marchewkę i cebulę.

   • Piecz jeszcze 10–15 minut do lekkiego karmelizowania.

3. Deglasowanie i zalanie płynem

   • Przełóż wszystko do zimnego garnka.

   • Zdeglasuj blachę gorącą wodą lub winem, zeskrobując przypieczone resztki.

   • Przelej do garnka, dodaj resztę wody i wino.

4. Dodanie przypraw i ziół

   • Dodaj bouquet garni, jagody jałowca, pieprz i czosnek.

5. Gotowanie na wolnym ogniu

   • Doprowadź do lekkiego wrzenia, zmniejsz ogień.

   • Gotuj bez przykrycia 2,5–3 godziny.

   • Regularnie usuwaj szumowiny.

6. Odtłuszczanie

   • Na koniec usuń tłuszcz z powierzchni.

7. Przecedzanie i chłodzenie

   • Usuń kości i warzywa.

   • Przecedź bulion przez drobne sito lub gazę.

   • Szybko schłodź i przechowuj w małych porcjach w lodówce (max 4°C) lub zamrażarce.