Viltfond (brun) – Professionellt recept (ca 1 liter)

Ingredienser:

• 1 kg ben, skrov och magra putsbitar från pälsvilt (t.ex. hjort, vildsvin, hare)

• 100 g morötter i mirepoix (stora tärningar)

• 100 g lök i mirepoix

• 1,4 liter kallt vatten

• 100 ml torrt vitt vin

• 1 krossad vitlöksklyfta (valfritt men rekommenderas)

• Kryddbukett (bouquet garni):

  • 1 kvist timjan

  • 1 lagerblad

  • 1 kvist rosmarin

  • Några blad salvia och vinterkyndel

  • Persiljestjälk

• 6–8 enbär

• Några svartpepparkorn

• ❌ Inget salt!

Tillagning:

1. Rosta benen

   • Värm ugnen till 220 °C (varmluft).

   • Lägg benen och putsbitarna på en ugnsplåt.

   • Rosta i 25–30 minuter tills de är gyllenbruna, inte brända.

2. Tillsätt grönsaker

   • Lägg till morötter och lök.

   • Rosta ytterligare 10–15 minuter tills lätt karamelliserade.

3. Deglacera och tillsätt vätska

   • Flytta allt till en kall gryta.

   • Deglacera plåten med lite hett vatten eller vin, skrapa upp alla smaker och häll i grytan.

   • Tillsätt resten av vattnet och vinet.

4. Tillsätt kryddor och örter

   • Lägg i kryddbuketten, enbären, pepparkornen och vitlöken.

5. Långsam tillagning

   • Låt sjuda långsamt i 2,5–3 timmar utan lock.

   • Skumma regelbundet bort orenheter för en klar fond.

6. Skumma fett

   • Ta bort fettet som samlats på ytan med en sked.

7. Sila och kyl

   • Ta bort benen och grönsakerna.

   • Sila fonden genom en fin sil eller silduk.

   • Kyl snabbt och förvara i små portioner i kyl (max 4 °C) eller frys.