Fondo bruno di selvaggina – Ricetta professionale (Circa 1 litro)

Ingredienti:

• 1 kg di ossa, carcasse e ritagli magri di selvaggina da pelo (cervo, cinghiale, lepre, ecc.)

• 100 g di carote a mirepoix (a dadoni)

• 100 g di cipolle a mirepoix

• 1,4 litri di acqua fredda

• 10 cl di vino bianco secco

• 1 spicchio d’aglio schiacciato (facoltativo ma consigliato)

• Mazzetto aromatico:

  • 1 rametto di timo

  • 1 foglia di alloro

  • 1 rametto di rosmarino

  • Qualche foglia di salvia e santoreggia

  • Gambo di prezzemolo

• 6–8 bacche di ginepro

• Qualche grano di pepe nero

• ❌ Niente sale!

Preparazione:

1. Arrostire le ossa

   • Preriscaldare il forno a 220 °C (ventilato).

   • Disporre ossa e ritagli in una teglia da forno.

   • Arrostire per 25–30 minuti finché ben dorati. Non bruciare.

2. Aggiungere la mirepoix

   • Aggiungere carote e cipolle.

   • Cuocere altri 10–15 minuti finché leggermente caramellate.

3. Deglassare e bagnare

   • Trasferire tutto in una pentola fredda.

   • Deglassare la teglia con acqua calda o vino, raschiando i succhi.

   • Versare il liquido in pentola, poi aggiungere il resto dell’acqua e il vino.

4. Aggiungere gli aromi

   • Aggiungere il mazzetto aromatico, le bacche di ginepro, il pepe e l’aglio.

5. Cottura lenta

   • Portare a leggero bollore, poi abbassare il fuoco per sobbollire.

   • Cuocere per 2 h 30 a 3 h, senza coperchio.

   • Schiumare regolarmente.

6. Sgrassare

   • A fine cottura, rimuovere il grasso in superficie con un mestolo.

7. Filtrare e raffreddare

   • Rimuovere ossa e verdure.

   • Filtrare con un colino fine o chinois.

   • Raffreddare velocemente e congelare o conservare in frigo (max 4 °C) in piccole porzioni.