Ricetta Tradizionale della Tarte Tatin delle sorelle Stéphanie e Caroline Tatin (Mele-Caramello-Pasta brisée)
Delle sorelle Caroline e Stéphanie Tatin

Leggenda e origine storica
La tarte Tatin prende il nome dalle sorelle Stéphanie e Caroline Tatin, che gestivano un hotel-ristorante in Sologne, a Lamotte-Beuvron, nel dipartimento di Loir-et-Cher (Centro-Valle della Loira) alla fine del XIX secolo. La loro cucina era tradizionale, contadina e basata su prodotti locali.

La tarte Tatin veniva servita:

• Tiepidamente o a temperatura ambiente,

• Senza accompagnamenti particolari,

• Come un dessert del territorio, rustico e generoso.

L’aggiunta di panna fresca, panna montata o gelato alla vaniglia è arrivata molto più tardi, probabilmente:

• Nel XX secolo, quando la tarte Tatin fu ripresa nei ristoranti gastronomici, in particolare da Maxim’s a Parigi,

• Da chef che volevano creare un contrasto caldo/freddo, acidulo/dolce, morbido/croccante.

Questo corrisponde agli standard dell’alta gastronomia francese, dove i dessert caldi sono spesso accompagnati da un elemento fresco (es.: gelato alla vaniglia, sorbetto, panna montata…).

La leggenda (versione popolare):
Un giorno, Stéphanie Tatin, un po’ sopraffatta o distratta in cucina, avrebbe dimenticato di mettere la pasta nella teglia prima di cuocere le mele con zucchero e burro. Per rimediare all’errore, avrebbe semplicemente aggiunto la pasta sopra le mele già cotte, poi messo il tutto in forno.
Una volta sformata, la torta venne servita “al contrario” e, con grande sorpresa di tutti, ebbe un grande successo tra i clienti.

Quello che si sa storicamente:
Il dessert era già una specialità delle sorelle Tatin prima che la leggenda si diffondesse.
Si trattava effettivamente di una torta di mele caramellate cotta “a rovescio”, ma probabilmente non per un errore.
Fu Louis Vaudable, proprietario del celebre ristorante parigino Maxim’s, a rendere popolare la tarte Tatin a Parigi dopo averla assaggiata a Lamotte-Beuvron.

Creata tra il 1880 e il 1900, alla fine del XIX secolo.
Popolarizzata a Parigi negli anni ’30 grazie al ristorante Maxim’s.

Ricetta tradizionale delle sorelle Tatin
Porzioni: 8 persone

Ingredienti

• Mele (Golden, Reinettes): 1,2 kg (circa 6-8 pezzi medi)

• Zucchero semolato: 150 g (per il caramello)

• Burro dolce: 100 g (50 g per il caramello, 50 g sulle mele)

• Pasta brisée (o sfoglia): 1 disco da 26 cm (fatta in casa o pronta)

• Succo di limone: 1 cucchiaio (per evitare l’ossidazione)

• Vaniglia (facoltativa): 1 baccello o estratto di vaniglia

Preparazione

1. Preparare le mele
   Sbucciare, togliere i semi e tagliare le mele a metà o in quarti.
   Spruzzarle con un po’ di succo di limone per evitare che anneriscano.

2. Preparare il caramello
   In una casseruola dal fondo spesso, sciogliere lo zucchero a secco fino a ottenere un caramello dorato chiaro.
   Togliere dal fuoco, unire 50 g di burro e mescolare energicamente.
   Versare subito il caramello sul fondo di uno stampo da 26 cm, inclinare per distribuirlo uniformemente.
   Lasciare intiepidire.

3. Disporre le mele
   Sistemare i pezzi di mela ben stretti con la parte bombata verso il basso sul caramello solidificato.
   Cospargere con i restanti 50 g di burro a cubetti.
   Infornare a 180 °C (ventilato) per 20-25 minuti per precuocere le mele.

4. Posare la pasta
   Togliere lo stampo dal forno, adagiare la pasta brisée (o sfoglia) sopra le mele.
   Rimboccare i bordi all’interno dello stampo per chiudere la torta.
   Bucherellare leggermente con una forchetta per evitare bolle d’aria.
   Rimettere in forno a 180 °C per 25-30 minuti, fino a doratura della pasta.

5. Sformare
   Far riposare la torta 5-10 minuti.
   Appoggiare un piatto da portata sullo stampo, quindi capovolgere delicatamente ma con decisione (attenzione al caramello caldo).
   Servire tiepida o a temperatura ambiente.

Consigli dello chef e versione gastronomica
Servire tiepida con panna fresca densa, panna montata o gelato alla vaniglia.
Si può aggiungere un po’ di cannella o vaniglia nel caramello per aromatizzare.
Usare mele a polpa soda per mantenere la forma (Reinettes, Boskoop…).

Per una versione gastronomica:
Accompagnare la tarte Tatin con un granite di mela fresca e una crema della Normandia leggermente acidula per aggiungere freschezza, leggerezza e contrasto di texture.
Questa combinazione valorizzerà la dolcezza caramellata della torta bilanciando con un raffinato equilibrio caldo-freddo, morbido-croccante.