Traditioneel recept van de Tarte Tatin van de zussen Stéphanie en Caroline Tatin (Appels-Karamel-Bodemdeeg)
Door de zussen Caroline en Stéphanie Tatin

Legende en historische oorsprong
De tarte Tatin dankt haar naam aan de zussen Stéphanie en Caroline Tatin, die eind 19e eeuw een hotel-restaurant runden in Sologne, Lamotte-Beuvron, in het departement Loir-et-Cher (Centre-Val de Loire). Hun keuken was traditioneel, landelijk en gericht op lokale producten.

De tarte Tatin werd geserveerd:

• Lauw of op kamertemperatuur,

• Zonder speciale bijgerechten,

• Als een rustiek en royaal streekdessert.

Het toevoegen van verse room, slagroom of vanille-ijs kwam veel later, waarschijnlijk:

• In de 20e eeuw, toen de tarte Tatin werd opgenomen in gastronomische restaurants, met name bij Maxim’s in Parijs,

• Door chef-koks die contrast wilden brengen tussen warm/koud, zuur/zoet en smeuïg/krokant.

Dit sluit aan bij de normen van de Franse haute cuisine, waar warme desserts vaak vergezeld gaan van een koud element (bijv. vanille-ijs, sorbet, slagroom…).

De legende (populaire versie):
Op een dag vergat Stéphanie Tatin, die het in de keuken wat druk had of afgeleid was, het deeg in de vorm te doen voordat ze de appels met suiker en boter bakte. Om haar fout te herstellen legde ze het deeg simpelweg bovenop de al gekookte appels en zette alles in de oven.
Bij het omkeren van de taart na het bakken werd deze ondersteboven geserveerd en tot ieders verrassing… werd het een groot succes bij de gasten.

Wat historisch bekend is:
Het dessert was al een huisgemaakte specialiteit van de zussen Tatin voordat de legende zich verspreidde.

Het was inderdaad een omgekeerde appeltaart met gekarameliseerde appels, maar waarschijnlijk niet per ongeluk ontstaan.

Louis Vaudable, eigenaar van het beroemde Parijse restaurant Maxim’s, maakte de tarte Tatin populair in Parijs nadat hij het had geproefd in Lamotte-Beuvron.

Gecreëerd tussen 1880 en 1900, eind 19e eeuw.

Populair gemaakt in Parijs in de jaren 1930 dankzij restaurant Maxim’s.

Traditioneel recept van de zussen Tatin
Aantal porties: 8 personen

Ingrediënten

• Appels (Golden, Reinette): 1,2 kg (6 tot 8 middelgrote stuks)

• Kristalsuiker: 150 g (voor de karamel)

• Ongezouten boter: 100 g (50 g voor de karamel, 50 g over de appels)

• Bodemdeeg (of bladerdeeg): 1 plak van 26 cm (zelfgemaakt of gekocht)

• Citroensap: 1 eetlepel (tegen het verkleuren)

• Vanille (optioneel): 1 vanillestokje of vanille-extract

Bereiding

Bereid de appels voor
Schil, verwijder het klokhuis en snijd de appels in helften of kwarten.
Besprenkel ze met een beetje citroensap om verkleuring te voorkomen.

Maak de karamel
Smelt de suiker in een pan met dikke bodem droog tot een licht gouden karamel ontstaat.
Haal van het vuur, voeg 50 g boter toe en roer krachtig.
Giet de karamel onmiddellijk in de bodem van een springvorm (26 cm) en kantel om gelijkmatig te verdelen.
Laat afkoelen.

Leg de appels erop
Leg de appelpartjes dicht tegen elkaar, met de bolle kant naar beneden, op de gestolde karamel.
Verdeel de resterende 50 g boter in blokjes erover.
Bak 20 tot 25 minuten op 180 °C (hetelucht) om de appels voor te garen.

Leg het deeg erop
Haal de vorm uit de oven en leg het bodemdeeg (of bladerdeeg) over de appels.
Vouw de randen naar binnen om het fruit te omsluiten.
Prik lichtjes met een vork om luchtbellen te voorkomen.
Bak nog 25 tot 30 minuten op 180 °C tot het deeg goudbruin is.

Stort de taart
Laat de taart 5 tot 10 minuten rusten.
Leg een serveerschaal op de vorm en keer de taart voorzichtig maar stevig om (pas op, hete karamel!).
Serveer lauw of op kamertemperatuur.

Tips van de chef en gastronomische versie
Serveer de taart lauwwarm met dikke verse room, slagroom of vanille-ijs.
Je kunt wat kaneel of vanille aan de karamel toevoegen voor extra smaak.
Gebruik appels die stevig blijven tijdens het bakken (Reinette, Boskoop…).

Voor een gastronomische versie:
Serveer de tarte Tatin met een frisse appelgranité en een lichtzure Normandische room voor frisheid, lichtheid en textuurcontrast.
Deze combinatie benadrukt de gekarameliseerde zoetheid van de taart en zorgt voor een verfijnde balans tussen warm en koud, smeuïg en krokant.