Tradycyjny przepis na Tarte Tatin sióstr Stéphanie i Caroline Tatin (jabłka-karmel-ciasto kruche)
Autorzy: siostry Caroline i Stéphanie Tatin

Legenda i pochodzenie historyczne
Tarte Tatin zawdzięcza swoją nazwę siostrom Stéphanie i Caroline Tatin, które prowadziły hotel-restaurację w Sologne, w Lamotte-Beuvron, w departamencie Loir-et-Cher (region Centre-Val de Loire) pod koniec XIX wieku.
Ich kuchnia była tradycyjna, wiejska i oparta na lokalnych produktach.

Tarte Tatin podawano:

• na ciepło lub w temperaturze pokojowej,

• bez żadnych dodatków,

• jako rustykalny i obfity deser regionalny.

Dodanie crème fraîche, bitej śmietany lub lodów waniliowych pojawiło się dużo później, prawdopodobnie:

• w XX wieku, kiedy tarte Tatin została wprowadzona do restauracji gastronomicznych, zwłaszcza w Maxim’s w Paryżu,

• przez szefów kuchni, którzy chcieli wprowadzić kontrasty gorące/zimne, kwaśne/słodkie, miękkie/chrupiące.

To odpowiada standardom francuskiej haute cuisine, gdzie gorące desery często podaje się z elementem chłodnym (np. lody waniliowe, sorbet, bita śmietana).

Legenda (wersja popularna):
Pewnego dnia Stéphanie Tatin, nieco przytłoczona lub rozproszona w kuchni, miała zapomnieć położyć ciasto do formy przed gotowaniem jabłek z cukrem i masłem.
Aby naprawić swój błąd, po prostu położyła ciasto na już ugotowanych jabłkach i włożyła wszystko do piekarnika.
Po odwróceniu podczas wyjmowania z formy, tarta została podana do góry nogami i ku wielkiemu zaskoczeniu wszystkich… zdobyła wielki aplauz wśród gości.

Co wiadomo historycznie:
Ten deser był już specjalnością sióstr Tatin, zanim legenda się rozprzestrzeniła.
Była to rzeczywiście tarta z karmelizowanymi jabłkami pieczona do góry nogami, ale prawdopodobnie nie w wyniku pomyłki.
Louis Vaudable, właściciel słynnej paryskiej restauracji Maxim’s, spopularyzował tarte Tatin w Paryżu po tym, jak spróbował jej w Lamotte-Beuvron.

Stworzona między 1880 a 1900 rokiem, pod koniec XIX wieku.
Spopularyzowana w Paryżu w latach 30. XX wieku dzięki restauracji Maxim’s.

Tradycyjny przepis sióstr Tatin

Porcje: 8 osób

Składniki

• Jabłka (Golden, Reinettes): 1,2 kg (6 do 8 średnich jabłek)

• Cukier drobny: 150 g (na karmel)

• Masło niesolone: 100 g (50 g na karmel, 50 g na jabłka)

• Ciasto kruche (lub francuskie): 1 krążek o średnicy 26 cm (domowe lub kupne)

• Sok z cytryny: 1 łyżka stołowa (by zapobiec ciemnieniu jabłek)

• Wanilia (opcjonalnie): 1 laska lub ekstrakt waniliowy

Przygotowanie

Przygotuj jabłka
Obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój jabłka na pół lub na ćwiartki.
Skrop je odrobiną soku z cytryny, by nie ściemniały.

Zrób karmel
W garnku o grubym dnie rozpuść suchy cukier, aż powstanie jasnobrązowy karmel.
Zdejmij z ognia, dodaj 50 g masła i energicznie wymieszaj.
Natychmiast wlej karmel do formy do tarty o średnicy 26 cm, przechylając, by rozprowadzić równomiernie.
Odstaw do lekkiego przestudzenia.

Ułóż jabłka
Układaj ćwiartki jabłek ciasno, zaokrągloną stroną do dołu, na zastygłym karmelu.
Posyp pozostałe 50 g masła pokrojonego w kostkę.
Piecz przez 20–25 minut w 180°C (z termoobiegiem), by lekko podgotować jabłka.

Połóż ciasto
Wyjmij formę z piekarnika, połóż ciasto kruche (lub francuskie) na jabłka.
Zawijaj brzegi do środka formy, by zamknąć owoce.
Delikatnie nakłuj widelcem, aby uniknąć pęcherzy powietrza.
Wstaw ponownie do piekarnika na 25–30 minut w 180°C, aż ciasto się zarumieni.

Wyjmij z formy
Odstaw tartę na 5–10 minut do przestudzenia.
Połóż talerz na formie i ostrożnie, ale zdecydowanie odwróć (uważaj na gorący karmel).
Podawaj na ciepło lub w temperaturze pokojowej.

Porady szefa kuchni i wersja gastronomiczna

Podawaj na ciepło z gęstą śmietaną, bitą śmietaną lub lodami waniliowymi.
Możesz dodać trochę cynamonu lub wanilii do karmelu, aby nadać aromat.
Używaj jabłek o twardej strukturze (Reinettes, Boskoop…), aby zachowały kształt.

Wersja gastronomiczna:
Podaj tarte Tatin z chłodnym granitem jabłkowym i lekko kwaśną normandzką śmietaną, aby dodać świeżości, lekkości i kontrastu tekstur.
To połączenie podkreśli karmelizowaną słodycz tarty, jednocześnie wprowadzając wyrafinowaną równowagę między ciepłem a zimnem, miękkością a chrupkością.