Traditionellt recept på Tarte Tatin från systrarna Stéphanie och Caroline Tatin (Äpplen-Karamell-Mördeg)
Av systrarna Caroline och Stéphanie Tatin

Legend och historiskt ursprung
Tarte Tatin har fått sitt namn efter systrarna Stéphanie och Caroline Tatin, som drev ett hotell-restaurang i Sologne, Lamotte-Beuvron, i departementet Loir-et-Cher (Centre-Val de Loire) i slutet av 1800-talet. Deras matlagning var traditionell, lantlig och fokuserad på lokala råvaror.

Tarte Tatin serverades:

• Ljummen eller i rumstemperatur,

• Utan särskilda tillbehör,

• Som en rustik och generös lokal dessert.

Tillägget av färsk grädde, vispgrädde eller vaniljglass kom mycket senare, troligen:

• Under 1900-talet, när tarte Tatin började serveras på gourmetrestauranger, särskilt på Maxim’s i Paris,

• Av kockar som ville skapa kontraster mellan varmt/kallt, syrligt/sött, mjukt/krispigt.

Detta följer den franska haute cuisines standard, där varma desserter ofta serveras med ett kallt inslag (t.ex. vaniljglass, sorbet, vispad grädde…).

Legenden (populär version):
En dag ska Stéphanie Tatin, som var lite stressad eller disträ i köket, ha glömt lägga degen i formen innan hon tillagade äpplen med socker och smör. För att rätta till misstaget lade hon helt enkelt degen ovanpå de redan tillagade äpplena och satte in allt i ugnen.
När kakan vändes upp och ner vid servering blev det en stor överraskning för alla… och den blev en stor succé bland gästerna.

Vad som är känt historiskt:
Desserten var redan en specialitet hos systrarna Tatin innan legenden spreds.

Det var verkligen en upp-och-ned-vänd äppelpaj med karamelliserade äpplen, men troligen inte på grund av ett misstag.

Det var Louis Vaudable, ägare till den berömda Parisrestaurangen Maxim’s, som gjorde tarte Tatin känd i Paris efter att ha smakat den i Lamotte-Beuvron.

Skapad mellan 1880 och 1900, i slutet av 1800-talet.

Blev populär i Paris på 1930-talet tack vare restaurang Maxim’s.

Systrarna Tatins traditionella recept
Portioner: 8 personer

Ingredienser

• Äpplen (Golden, Reinettes): 1,2 kg (6 till 8 medelstora)

• Strösocker: 150 g (för karamellen)

• Osaltat smör: 100 g (50 g för karamellen, 50 g på äpplena)

• Mördeg (eller smördeg): 1 rundel på 26 cm (hemmagjord eller köpt)

• Citronsaft: 1 matsked (för att förhindra oxidation)

• Vanilj (valfritt): 1 vaniljstång eller vaniljextrakt

Tillagning

Förbered äpplena
Skala, kärna ur och skär äpplena i halvor eller kvartar.
Ringla lite citronsaft över för att förhindra att de blir bruna.

Gör karamellen
Smält sockret i en tjockbottnad kastrull på torr värme tills det blir en ljus gyllenbrun karamell.
Ta kastrullen från värmen och rör ner 50 g smör kraftigt.
Häll omedelbart karamellen i botten på en pajform (26 cm) och luta formen för att fördela karamellen jämnt.
Låt svalna lite.

Montera äpplena
Lägg äppelbitarna tätt, med den kupade sidan nedåt, ovanpå den stelnade karamellen.
Strö över de resterande 50 g smör i bitar.
Grädda i 20–25 minuter på 180 °C (varmluft) för att förkoka äpplena.

Lägg på degen
Ta ut formen ur ugnen och täck äpplena med mördegen (eller smördegen).
Tryck in kanterna för att omsluta frukten.
Nagga lätt med en gaffel för att förhindra luftbubblor.
Grädda ytterligare 25–30 minuter på 180 °C tills degen är gyllenbrun.

Stjälp upp kakan
Låt kakan vila i 5–10 minuter.
Lägg ett serveringsfat över formen och vänd kakan försiktigt men bestämt (akta den heta karamellen!).
Servera ljummen eller i rumstemperatur.

Kockens tips och gastronomisk version
Servera ljummen med tjock crème fraîche, vispgrädde eller vaniljglass.
Du kan tillsätta lite kanel eller vanilj i karamellen för extra smak.
Använd äpplen som håller formen bra vid tillagning (Reinettes, Boskoop…).

För en gastronomisk variant:
Servera tarte Tatin med en frisk äppelgranité och en lätt syrlig normandisk kräm för friskhet, lätthet och kontrast i texturer.
Denna kombination framhäver den karamelliserade sötman i kakan samtidigt som den ger en raffinerad balans mellan varmt och kallt, mjukt och krispigt.