Crème brûlée: ursprungsrecept enligt Le Cuisinier Royal et Bourgeois av François Massialot (1691)

Som det framträder i Le Cuisinier Royal et Bourgeois av François Massialot, 1691

Ett Louis XIV-inspirerat sätt att presentera din dessert:

”Här är en nyss stelnad crème, sötad med socker och kanel, som jag bränt med en röd spade, enligt metoden från Kungliga och Borgerskapets Kock.”

Eller:

”Mina damer och herrar, varsågoda att smaka på denna delikata mellanrätt, en mjukt infuserad crème, täckt med en karamelliserad skorpa, som uppskattades vid Solkungen hov.”

Recept från tiden (1691) – originaltext

”Tag färsk grädde, koka upp den med lite socker och en kanelstång. När den kokat ordentligt, tillsätt äggulor efter önskad mängd. Vispa allt väl tillsammans utan att koka upp, och häll sedan i ett fat av silver eller tenn. När den har stelnat och svalnat, strö över florsocker och bränn det med en röd spade så att sockret bildar en skorpa. Så serveras den.”

Om crème brûlée

Även om crème brûlée idag förknippas med den diskreta elegansen vid det franska bordet, är dess ursprung fortfarande omstritt. Liksom många gamla maträtter verkar den vara resultatet av en långsam kulinarisk utveckling, delad mellan flera europeiska kulturer.

Frankrike kan vara stolt över att ha gett den första skriftliga beskrivningen, 1691, genom François Massialot, kockmästare under stormaktstiden. Han beskriver en sötad crème, försiktigt infuserad med kanel, som man ”bränner med en röd spade” för att skapa en fin och karakteristisk karamelliserad skorpa på ytan. Denna handling, både skicklig och spektakulär, var en del av bordskonsten under Ludvig XIV.

Men redan i Spanien njöt man sedan 1400-talet av crema catalana: en mjölkbaserad crème smaksatt med citron och kanel, som tjocknades över eld och karamelliserades med ett hett järn. I England hade man traditionen med Trinity Cream, serverad vid Cambridge i början av 1700-talet, som också använde bränt socker, fast med en rikare och mildare crème.

Således har crème brûlée inte fötts i ett enda land, utan är en del av ett gemensamt arv – de där krämiga rätterna som långsamt kokats och återfinns från Andalusien till Flandern. Det var troligen de franska adelns kök som gav den dess namn och kodifierade form, men dess själ är definitivt europeisk.

Vår Crème brûlée på 1691-årssätt (historiskt anpassat recept)

Ingredienser (för 4 personer):

• 50 cl rågrädde (helst opastöriserad bondgrädde)

• 80 g rå rörsocker (oraffinerat brunt socker eller rapadura/muscovado)

• 1 kanelstång (ingen vanilj, den var mycket sällsynt och exotisk i Frankrike 1691)

• 5 äggulor från frigående höns (gärna från gård)

• Lite extra råsocker till skorpan

Traditionellt material (eller modern motsvarighet):

• Fat i tenn, koppar eller försilvrat metall (eller tjock metall- eller keramisk form)

• Kolspade eller upphettad metallplatta (eller gaslåga vid behov)

Tillagning:

1. Värm försiktigt grädden i en kastrull med råsocker och det delade kanelstånget. Låt precis koka upp och dra sedan av värmen i 10–15 minuter.

2. Separera äggulorna och vispa dem lätt i en stor skål (vispa inte skum, bara homogenisera).

3. Ta bort kanelstången från grädden och häll långsamt den varma grädden över äggulorna, rör försiktigt utan att vispa för att undvika att äggen koagulerar.

4. Häll blandningen i en metallform eller flera små formar (i andan av silver- eller tennfatet som nämns).

5. Låt stå i rumstemperatur i flera timmar (som förr, när man inte hade kylskåp) tills krämen stelnat ordentligt. Om konsistensen inte stelnar som den ska (beroende på kvaliteten på ägg och grädde) kan du ställa formarna i en ljummen ugn (~90–100 °C) i vattenbad i 30–40 minuter, men detta var inte beskrivet i originalreceptet.

6. När krämen är fast och kall, strö rikligt med råsocker över toppen.

7. Hetta upp en metallplatta eller spade rödglödgad (över glöd eller låga) och tryck snabbt mot sockret för att karamellisera det utan att bränna krämen.

Historiska anmärkningar:

• Vid denna tid fanns ingen exakt kokteknik: allt gjordes efter ögonmått och känsla.

• Man sökte inte en så fast crème som idag, utan snarare en halvfast konsistens, likt en tjock crème anglaise.

• Karamellisering var en ceremoniell handling, ofta utförd vid bordet inför adelns gäster.

Historiskt förslag på dryck till:

På den tiden kunde en dessert åtföljas av en likörvin som:

• Muskatvin (mycket uppskattad vid hovet)

• Vin från Cypern eller Malaga

• Eller även en aromatisk spritdryck, serverad i mycket liten mängd