Κρεμ μπρουλέ: αυθεντική συνταγή σύμφωνα με το Le Cuisinier Royal et Bourgeois του François Massialot (1691)

Όπως εμφανίζεται στο Le Cuisinier Royal et Bourgeois του François Massialot, 1691

Έκφραση με το ύφος του Λουδοβίκου ΙΔ’ για να παρουσιάσετε το επιδόρπιο:

«Ιδού μια κρέμα φρεσκοπήχτη, γλυκασμένη με ζάχαρη και κανέλα, την οποία έκαψα με το κόκκινο σίδερο, σύμφωνα με τη μέθοδο του Cuisinier Royal & Bourgeois.»

Ή ακόμα:

«Κυρίες και κύριοι, παρακαλώ δοκιμάστε αυτό το λεπτό γλυκό, ένα πιάτο από απαλά αρωματισμένη κρέμα, σκεπασμένο με καραμελωμένη κρούστα, όπως το εκτιμούσαν στο παλάτι του Βασιλιά Ήλιου.»

Συνταγή εποχής (1691) – αυθεντικό κείμενο

«Πάρτε φρέσκια κρέμα, βράστε την με λίγη ζάχαρη και ένα ξυλάκι κανέλας. Όταν βράσει καλά, ρίξτε μέσα κρόκους αυγών, ανάλογα με την ποσότητα που θέλετε να φτιάξετε. Χτυπήστε τα όλα καλά μαζί, χωρίς να τα βράσετε, και βάλτε το μετά σε ασημένιο ή κασσίτερο σκεύος. Όταν η κρέμα πήξει καλά και κρυώσει, ρίξτε από πάνω ζάχαρη άχνη και καψαλίστε την με το κόκκινο σίδερο, ώστε να σχηματιστεί κρούστα ζάχαρης. Σερβίρεται έτσι.»

Σχετικά με την κρεμ μπρουλέ

Αν και σήμερα η κρεμ μπρουλέ φέρνει στο νου τη διακριτική κομψότητα του γαλλικού τραπεζιού, οι ρίζες της παραμένουν αμφιλεγόμενες. Όπως πολλά παλιά πιάτα, φαίνεται να είναι το αποτέλεσμα μιας αργής γαστρονομικής εξέλιξης, μοιρασμένης ανάμεσα σε διάφορους ευρωπαϊκούς πολιτισμούς.

Η Γαλλία μπορεί να υπερηφανεύεται ότι έχει την πρώτη γραπτή αναφορά το 1691, από το χέρι του François Massialot, μεγάλου σεφ της Μεγάλης Εποχής. Εκεί περιγράφει μια γλυκιά κρέμα, απαλά αρωματισμένη με κανέλα, που «καίγεται με το κόκκινο σίδερο» ώστε να σχηματιστεί στην επιφάνεια η λεπτή, ιδιαίτερη καραμελωμένη κρούστα. Αυτή η πράξη, τόσο τεχνική όσο και εντυπωσιακή, αποτελούσε μέρος της τέχνης του τραπεζιού επί Λουδοβίκου ΙΔ’.

Ωστόσο, ήδη στην Ισπανία η crema catalana γινόταν αγαπητή από τον 15ο αιώνα: μια γαλακτώδης κρέμα αρωματισμένη με λεμόνι και κανέλα, που πήζει στη φλόγα και καραμελώνεται με καυτό σίδερο. Στην Αγγλία, η παράδοση της Trinity Cream, σερβιρισμένη στο Trinity College του Cambridge στα τέλη του 18ου αιώνα, ακολουθούσε επίσης την αρχή της καμένης ζάχαρης, με μια πιο πλούσια και απαλή κρέμα.

Έτσι, η κρεμ μπρουλέ δεν προέρχεται από μια μόνο χώρα, αλλά εντάσσεται σε μια κοινή κληρονομιά — αυτών των βελούδινων κρεμών, που σιγοβράζουν υπομονετικά και απαντώνται από την Ανδαλουσία έως τις Φλάνδρες. Πιθανότατα ήταν οι γαλλικές αριστοκρατικές κουζίνες που της έδωσαν το όνομα και τη συγκεκριμένη μορφή της, αλλά η ψυχή της είναι αποφασιστικά ευρωπαϊκή.

Η κρεμ μπρουλέ μας με βάση το 1691 (προσαρμοσμένη ιστορική συνταγή)

Υλικά (για 4 άτομα):

• 50 cl φρέσκια κρέμα πλήρης (ή καλύτερα μη παστεριωμένη αγροτική κρέμα)

• 80 γρ ακατέργαστη ζάχαρη καστανή (μη ραφιναρισμένη ζάχαρη καστανή, rapadura ή muscovado)

• 1 ξυλάκι κανέλας (χωρίς βανίλια, που τότε ήταν σπάνια και εξωτική στη Γαλλία)

• 5 κρόκοι αυγών από κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής (αν είναι δυνατόν)

• Λίγη επιπλέον ακατέργαστη ζάχαρη για την κρούστα

Παραδοσιακά σκεύη (ή αντίστοιχα σύγχρονα):

• Σκεύος από κασσίτερο, χαλκό ή ασημένιο μέταλλο (ή παχύ μεταλλικό ή κεραμικό σκεύος)

• Σιδερένια σπάτουλα για κάρβουνα ή ζεσταμένο μεταλλικό εργαλείο (ή γκαζάκι αν χρειάζεται)

Εκτέλεση:

Ζεστάνετε απαλά την κρέμα σε κατσαρόλα με την ακατέργαστη ζάχαρη και το σπασμένο ξυλάκι κανέλας. Φέρτε σε σημείο βρασμού και αποσύρετε από τη φωτιά. Αφήστε να εκχυλιστεί 10-15 λεπτά εκτός φωτιάς.

Εν τω μεταξύ, χωρίστε τους κρόκους και ανακατέψτε τους ελαφρά σε μεγάλο μπολ (μην τους αφρατέψετε, απλά ομογενοποιήστε).

Βγάλτε το ξυλάκι κανέλας από την κρέμα, και ρίξτε σιγά σιγά την ζεστή κρέμα στους κρόκους, ανακατεύοντας απαλά για να μην ψηθούν.

Ρίξτε το μείγμα σε μεταλλικό σκεύος ή σε μικρά μπολάκια (σύμφωνα με το πνεύμα του ασημένιου ή κασσιτέρου σκεύους).

Αφήστε να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετές ώρες (όπως παλιά, πριν την ύπαρξη ψυγείων), μέχρι να σταθεροποιηθεί η κρέμα. Αν η υφή δεν δέσει καλά (ανάλογα με την ποιότητα των αυγών και της κρέμας), μπορείτε να βάλετε τα σκεύη σε ζεστό φούρνο (~90–100 °C) σε μπεν μαρί για 30–40 λεπτά, όμως αυτό δεν περιλαμβάνεται στην πρωτότυπη συνταγή.

Όταν η κρέμα είναι καλά σταθερή και κρύα, πασπαλίστε γενναιόδωρα με ακατέργαστη ζάχαρη από πάνω.

Ζεστάνετε ένα μεταλλικό εργαλείο ή σπάτουλα στο κόκκινο (στο κάρβουνο ή στη φλόγα) και πιέστε το σύντομα πάνω στη ζάχαρη για να καραμελώσει χωρίς να καεί η κρέμα.

Ιστορικές παρατηρήσεις:

• Την εποχή εκείνη, δεν υπήρχε ακριβής έλεγχος θερμοκρασίας: όλα γίνονταν με το μάτι και την αφή.

• Δεν επιδιώκονταν τόσο σφιχτή κρέμα όπως σήμερα, αλλά μάλλον μια μερικώς πήξη σαν παχιά αγγλική κρέμα.

• Η καραμελοποίηση ήταν τελετουργική κίνηση, συχνά εκτελούμενη μπροστά στους ευγενείς καλεσμένους.

Ιστορική πρόταση συνοδείας:

Την εποχή εκείνη, το επιδόρπιο μπορούσε να συνοδευτεί από γλυκό κρασί όπως:

• Μουσκάτο (πολύ εκτιμημένο στη βασιλική αυλή)

• Κρασί από Κύπρο ή Μάλαγα

• Ακόμα και μικρή ποσότητα αρωματικού αποστάγματος