Крем-брюле: оригінальний рецепт за Франсуа Масіяло з «Le Cuisinier Royal et Bourgeois» (1691)

Як він поданий у Le Cuisinier Royal et Bourgeois Франсуа Масіяло, 1691

Фраза в стилі Людовика XIV для подачі десерту:

«Ось свіжо застиглий крем, підсолоджений цукром і корицею, який я підпалив червоною лопаткою за методом Королівського та міщанського кухаря.»

Або ж:

«Панове й пані, ласкаво просимо скуштувати цей делікатний десерт — страву з м’яко настоюваного крему, вкритого карамелізованою скоринкою, яку високо цінували при дворі Сонячного короля.»

Рецепт того часу (1691) — оригінальний текст

«Візьміть свіжі вершки, доведіть їх до кипіння з невеликою кількістю цукру і паличкою кориці. Коли добре закипить, додайте яєчні жовтки в кількості, яку бажаєте приготувати. Добре збийте все разом, не доводячи до кипіння, і потім викладіть у срібну або олов’яну посудину. Коли крем добре застигне і охолоне, посипте зверху пудрою цукру та підпаліть червоною лопаткою, щоб цукор утворив скоринку. Подавайте так.»

Про крем-брюле

Хоч сьогодні крем-брюле асоціюється з витонченістю французького столу, його походження досі є предметом дискусій. Як і багато стародавніх страв, він, здається, є плодом поступового кулінарного розвитку, розділеного між кількома європейськими культурами.

Франція може пишатися тим, що вперше письмово зафіксувала рецепт у 1691 році завдяки Франсуа Масіяло, шеф-кухарю Великого століття. Він описує підсолоджений крем, делікатно настояний з корицею, який «підпалюють червоною лопаткою» для утворення тонкої, особливої карамелізованої скоринки на поверхні. Цей прийом, що був і вишуканим, і видовищним, був частиною мистецтва сервірування за Людовика XIV.

Втім, вже у Іспанії з XV століття куштували crema catalana — молочний крем з лимоном і корицею, загущений на вогні та карамелізований гарячим залізом. В Англії традиція Trinity Cream, що подавалась у Кембриджі на початку XVIII століття, також використовує принцип підпаленого цукру, але крем там більш насичений і м’який.

Отже, крем-брюле не виник у одній країні, а є спадком кількох культур — це ніжні креми, що довго готуються, які можна зустріти від Андалусії до Фландрії. Ймовірно, саме французькі аристократичні кухні дали йому назву та формалізовану форму, але його душа — безумовно європейська.

Наш крем-брюле у стилі 1691 року (адаптований історичний рецепт)

Інгредієнти (на 4 особи):

• 50 мл цільних сирих вершків (або, якщо можливо, непастеризованих фермерських свіжих вершків)

• 80 г нерафінованого тростинного цукру (коричневий цукор, рападура або мусковадо)

• 1 паличка кориці (ваніль не використовували, вона була дуже рідкісною і екзотичною у Франції 1691 року)

• 5 яєчних жовтків від курей вільного вигулу (бажано фермерських яєць)

• Трохи додаткового нерафінованого цукру для скоринки

Традиційне обладнання (або сучасний аналог):

• Посудина зі срібла, олова або міді (або металева чи товстостінна керамічна форма)

• Розпечена червона лопатка або плоский залізний інструмент (або газовий пальник за необхідності)

Приготування:

1. Повільно нагрійте вершки в каструлі з тростинним цукром і розколотою паличкою кориці. Доведіть до кипіння і зніміть з вогню. Дайте настоятися 10–15 хвилин.

2. Тим часом відокремте жовтки і трохи збийте їх у великій мисці (не збивайте до піни, просто перемішайте).

3. Видаліть паличку кориці, повільно вливайте гарячі вершки в жовтки, помішуючи, але не збиваючи, щоб не зварити яйця.

4. Вилийте суміш у металеву посудину або кілька маленьких формочок (на кшталт згаданої срібної чи олов’яної посудини).

5. Залиште при кімнатній температурі на кілька годин (тоді холодильників не було) до повного застигання крему. Якщо текстура не застигне, залежно від якості яєць і вершків, можна поставити форми у теплу духовку (~90–100 °C) на водяній бані на 30–40 хвилин — але це не описано у оригіналі.

6. Коли крем стане щільним і холодним, щедро посипте зверху нерафінованим цукром.

7. Розігрійте металеву лопатку чи плоский залізний інструмент до червоного (у вуглях чи над полум’ям) і швидко прикладіть до цукру, щоб карамелізувати його, не підпалюючи крем.

Історичні зауваження:

• Тоді не було точного контролю температури — усе робили на око і на дотик.

• Не прагнули до дуже твердого крему, як сьогодні, а радше до крему з помірною густотою, як густа англійська крем-соус.

• Карамелізація була видовищним жестом, часто виконуваним при гостях аристократії.

Історична пропозиція до подачі:

Тоді десерт міг супроводжуватися лікерним вином, наприклад:

• Мускатне вино (дуже цінувалось при дворі)

• Вино з Кіпру або Малаги

• Або ароматична міцна горілка в дуже малих дозах