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크렘 브륄레: 프랑수아 마시알로(1691)의 《왕실 및 부르주아 요리사》에 따른 원조 레시피

크렘 브륄레: 프랑수아 마시알로(1691)의 《왕실 및 부르주아 요리사》에 따른 원조 레시피

프랑수아 마시알로의 《왕실 및 부르주아 요리사》 (1691)에 나타난 그대로

루이 14세 스타일로 디저트를 소개하는 문구:

“여기 신선하게 굳은 크림이 있습니다. 설탕과 계피로 달게 하고, 왕실 및 부르주아 요리사의 방법에 따라 붉은 숟가락으로 태웠습니다.”

또는

“신사 숙녀 여러분, 이 섬세한 간식을 맛보십시오. 은은하게 계피가 우러난 크림 위에 카라멜화된 껍질이 얹혀져 있으며, 태양왕 궁정에서 즐기던 바로 그 요리입니다.”

당시 레시피 (1691) – 원문

“신선한 크림을 가져다가 약간의 설탕과 계피 막대기를 넣고 끓이십시오. 잘 끓으면 원하는 양만큼 노른자를 넣으세요. 모두 잘 섞되 끓이지 말고 은이나 주석 그릇에 담으십시오. 굳고 식으면 설탕 가루를 위에 뿌리고 붉은 숟가락으로 태워 설탕이 껍질을 만들게 하십시오. 이렇게 내놓습니다.”

크렘 브륄레에 대하여

오늘날 크렘 브륄레는 프랑스 식탁의 은은한 우아함을 떠올리게 하지만, 그 기원은 여전히 논쟁의 대상입니다. 많은 고대 요리들처럼 여러 유럽 문화가 공유하는 긴 요리 발전의 산물로 보입니다.

프랑스는 1691년 대시대의 주방장 프랑수아 마시알로가 최초의 기록을 남긴 것을 자랑할 만합니다. 그는 설탕과 계피를 은은히 우려낸 달콤한 크림을 “붉은 숟가락으로 태워” 표면에 특유의 얇고 카라멜화된 껍질을 만드는 방법을 묘사했습니다. 이 기술은 루이 14세 시절 식탁 예술의 일환으로서, 지식과 화려함이 어우러진 행위였습니다.

하지만 이미 스페인에서는 15세기부터 레몬과 계피 향을 낸 우유 크림인 ‘크레마 카탈라나’를 불에 익히고 뜨거운 철로 카라멜화하여 즐기고 있었습니다. 영국에서는 18세기 초 케임브리지에서 제공된 ‘트리니티 크림’ 전통도 설탕을 태우는 원리를 사용하며, 보다 풍부하고 부드러운 크림이었습니다.

따라서 크렘 브륄레는 단일 국가의 산물이 아니라, 안달루시아에서 플랑드르에 이르기까지 여러 지역에 걸친 부드럽고 천천히 끓인 크림 요리들의 공통 유산입니다. 이름과 형식을 부여한 것은 아마도 프랑스 귀족 주방이었지만, 그 정신은 명백히 유럽적입니다.

1691년식 크렘 브륄레 (역사적 레시피 개량판)

재료 (4인분):

50cl 생크림 (가능하면 비가공 농장 신선 크림)
80g 원당 (미정제 갈색 설탕 또는 라파두라/무스코바도)
계피 스틱 1개 (1691년 프랑스에서는 바닐라는 매우 희귀하고 이국적이었음)
자유롭게 방목된 닭의 노른자 5개 (가능하면 농장산 계란)
껍질용 원당 약간 추가

전통 도구 (또는 현대 대체품):

주석, 구리, 은도금 금속 접시 (또는 금속 또는 두꺼운 도자기 그릇)
숯삽 또는 달군 금속판 (필요 시 가스 토치)

만드는 법:

냄비에 생크림, 원당, 갈라 놓은 계피 스틱을 넣고 약한 불에 데웁니다. 끓기 시작하면 불에서 내리고 10~15분 우려냅니다.
그 사이에 노른자를 분리해 큰 그릇에 가볍게 휘젓습니다 (거품 내지 말고 균일하게 섞기만).
계피 스틱을 제거한 후 뜨거운 크림을 노른자에 천천히 부으면서 휘젓지 말고 조심스럽게 섞어 익히지 않도록 합니다.
혼합물을 금속 접시나 여러 램킨에 붓습니다 (은 또는 주석 그릇을 모티브로).
냉장고가 없던 당시처럼 실온에서 몇 시간 동안 굳히십시오. 만약 크림이 잘 굳지 않으면(계란과 크림 품질에 따라) 약 90–100°C 온도의 미지근한 오븐에 중탕으로 30–40분 정도 넣어도 됩니다. 하지만 원본에는 나와 있지 않습니다.
크림이 단단해지고 식으면 윗면에 원당을 넉넉히 뿌립니다.
숯이나 불꽃 위에서 금속판이나 삽을 붉게 달군 뒤 설탕 위에 잠깐 대어 설탕을 태워 카라멜화시킵니다. 크림은 타지 않게 주의합니다.