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돈코츠 육수 (豚骨スープ – Tonkotsu Sūpu)

돈코츠 육수 (豚骨スープ – Tonkotsu Sūpu)

돈코츠 육수 (豚骨スープ – Tonkotsu Sūpu)

용도: 라멘 베이스
분량: 약 3~4리터
예상 소요 시간: 최소 12시간
조리 유형: 진하고 크리미하며 깊은 맛의 육수

재료 (일본어 이름 포함)

성분 일본어 명칭 로마지 양
돼지 뼈 豚骨 Tonkotsu 2kg
돼지 발 (선택) 豚足 Tonsoku 1개 (약 500g)
생강 生姜 Shōga 5cm, 슬라이스
마늘 にんにく Ninniku 1통, 반으로 자름
대파 (또는 파) 長ネギ Naga-negi 2개, 썬 것
양파 玉ねぎ Tamanegi 1개, 반으로 자름
다시마 (선택) 昆布 Kombu 1조각 (약 10g)
물 水 Mizu 뼈가 잠길 만큼 충분히
소금 塩 Shio 기호에 따라
간장 醤油 Shōyu 기호에 따라

필요한 도구

  • 대형 냄비 (>6L)

  • 고운 체 또는 거즈

  • 국자

  • 나무 주걱

조리 과정

  1. 뼈 준비하기

  • 뼈 데치기: 냄비에 돼지 뼈와 돼지 발을 넣고 찬물로 덮는다. 끓인다. 10분간 끓여 불순물과 핏물을 제거한다.

  • 물을 버리고 찬물로 뼈를 깨끗이 헹군다. 냄비도 깨끗이 세척한다.

  1. 육수 끓이기

  • 깨끗한 냄비에 데친 뼈를 다시 넣는다. 생강, 마늘, 대파, 양파, 다시마(사용 시)를 넣는다. 찬물로 덮는다.

  • 센 불에서 끓이다가 약한 불로 줄이고 뚜껑을 덮어 최소 12시간 이상 끓인다.

  • 물 양을 수시로 확인하고 부족하면 추가한다.

  • 끓이는 동안 떠오르는 거품과 불순물을 제거한다.

  1. 마무리

  • 뼈와 향신료를 건져내고, 고운 체나 거즈로 육수를 걸러 부드럽게 만든다.

  • 소금과 간장으로 간을 맞춘다. 원하면 미림을 약간 넣어 단맛을 더한다.

  • 필요에 따라 중불에서 원하는 농도가 될 때까지 졸인다.

  1. 서빙

  • 라멘 베이스로 뜨겁게 제공한다. 취향에 맞게 면, 차슈, 계란, 야채 등을 올린다.

품질 관리

  • 크리미하고 거의 우유 같은 육수, 고형 입자 없음.

  • 진하고 우마미가 풍부하며 균형 잡힌 맛.

  • 과도한 기름이 떠다니지 않는 진한 질감.

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