Tonkotsu Bouillon (豚骨スープ – Tonkotsu Sūpu)

Brug: Basis til ramen
Udbytte: Ca. 3-4 liter
Forventet tid: Minimum 12 timer
Tilberedningstype: Rig, cremet og dyb bouillon

Ingredienser (med japansk oversættelse)

Nødvendigt udstyr

• Stor gryde (>6 L)

• Fin si eller osteklæde

• Øse

• Træske

Teknisk fremgangsmåde

1. Forberedelse af ben

• Skyl benene: Læg svinekødsben og svineskank i gryden. Dæk med koldt vand og bring i kog. Kog i 10 minutter for at fjerne urenheder og blod.

• Rens: Hæld vandet fra, skyl benene grundigt i koldt vand. Rens gryden før videre brug.

2. Kogning af bouillon

• Kom de skyllede ben tilbage i den rene gryde. Tilsæt skiver af ingefær, hvidløg, porrer, løg og kombu (hvis brugt). Dæk med koldt vand.

• Bring til kog på høj varme, skru ned til lav varme. Lad simre med låg i mindst 12 timer.

• Tjek vandstanden regelmæssigt og tilsæt vand så benene er dækket.

• Fjern skum og urenheder løbende.

3. Afslutning

• Fjern ben og aromater. Si bouillonen gennem fin si eller osteklæde for en glat tekstur.

• Smag til med salt og sojasovs. Kan tilsættes lidt mirin for sødme.

• Kog evt. ind ved middel varme til ønsket konsistens.

4. Servering

• Server varm som basis til ramen. Pynt efter opskrift (nudler, chashu, æg, grøntsager osv.).

Kvalitetskontrol

• Cremet, næsten mælkehvid bouillon uden faste partikler.

• Rig, umami og balanceret smag.

• Tyk tekstur uden overskydende flydende fedt.