Opskrift på Tartar Sauce ifølge Auguste Escoffier

(baseret på hjemmelavet mayonnaise)

1. Hjemmelavet mayonnaise à la Escoffier

Ingredienser:

• 2 friske æggeblommer

• 1 teskefuld dijonsennep

• 250 ml neutral olie (solsikkeolie eller vindruekerneolie)

• 1 spiseskefuld hvidvinseddike eller friskpresset citronsaft

• Salt og friskkværnet peber

Fremgangsmåde:

1. Pisk æggeblommer sammen med sennep og en knivspids salt i en skål.

2. Tilsæt olien meget langsomt — først dråbe for dråbe — mens der piskes kraftigt (i hånden eller med elpisker).

3. Når saucen begynder at tykne, tilsæt olien i en tynd stråle, mens du fortsætter med at piske, indtil mayonnaisen er fast og cremet.

4. Tilsæt eddike eller citronsaft, smag til med salt og peber, og rør godt rundt.

5. Den færdige mayonnaise skal være tyk, glat og blank.

2. Tartar Sauce ifølge Escoffier

Ingredienser:

• 250 ml hjemmelavet mayonnaise (se opskrift ovenfor)

• 1 spiseskefuld hakkede kapers

• 2 spiseskefulde finthakkede syltede agurker

• 1 spiseskefuld finthakket skalotteløg

• 1 spiseskefuld friskhakket persille

• 1 teskefuld citronsaft (valgfri)

• Salt og peber efter smag

Fremgangsmåde:

1. Forbered en fast og godt emulgeret mayonnaise.

2. Vend forsigtigt kapers, syltede agurker, skalotteløg og persille i mayonnaisen.

3. Smag til med salt, peber og eventuelt lidt citronsaft for friskhed.

4. Sæt på køl i mindst 1 time før servering, så smagene kan trække.

Bemærkninger:

• Kvaliteten af mayonnaisen er afgørende: fast tekstur og god balance i smagen.

• Alle ingredienser bør hakkes meget fint for at bevare en jævn konsistens.

• Serveres traditionelt med:

  • Friteret fisk (fx goujonnettes, panerede rødspættefileter)

  • Kolde skaldyrsretter

  • Koldt kød eller kød i aspic