Ægte traditionel opskrift på provençalsk Aïoli: kunsten at lave en hvidløg- og olivenolieemulsion på gammeldags manér

Aïoli er en traditionel middelhavssauce baseret på hvidløg og olivenolie, som er meget populær i Provence og andre sydlige regioner i Frankrig, men også i Spanien, især i Katalonien. Dens historie og oprindelse er både rig og kompleks, da denne krydderi går århundreder tilbage og har udviklet sig gennem tiden.

Oprindelse af hvidløg og olivenolie
Hvidløg (Allium sativum) og olivenolie (Olea europaea) har været grundlæggende ingredienser i Middelhavsområdet siden oldtiden. Hvidløg, der stammer fra Centralasien, blev brugt allerede i antikken af grækerne og romerne for sine medicinske og kulinariske egenskaber. Olivenolie har derimod været dyrket og brugt i Middelhavsområdet i mere end 5000 år. Disse to ingredienser har derfor været en del af middelhavskosten i årtusinder og er grundlaget for mange traditionelle opskrifter.

De første skriftlige optegnelser om hvidløg og olivenolie i madlavning
En af de tidligste referencer til en sauce baseret på hvidløg og olivenolie stammer fra den romerske antik. Den ældste kendte tekst, der nævner en lignende sauce, er De Re Coquinaria (Kogebogen) af Apicius, et romersk kogebog, der stammer fra det 4. eller 5. århundrede e.Kr. I denne bog beskrives en opskrift på en sauce med hvidløg og olivenolie, kaldet allec, selvom det ikke er præcis den aïoli, vi kender i dag.

Hvidløgets og olivenoliens ægthed: Middelalderen og Renæssancen
Aïoli, som vi kender det i dag, dukkede sandsynligvis først op i middelalderen. Der er beviser på, at denne sauce allerede blev brugt i Provence i det 12. århundrede. På dette tidspunkt blev opskrifter ofte overleveret mundtligt, men nogle af de tidligste skriftlige optegnelser dukker op i arkiver eller kogebøger.

I Livre de la cuisine provençale af Maître Chiquart (15. århundrede), en meget indflydelsesrig kogebog i regionen, nævnes forberedelser, der ligner aïoli, selvom opskriften og teknikken ikke er fuldstændig kodificeret. Lægen og kokken fra Provence, Guillaume Tirel, også kendt som Taillevent, fra det 14. århundrede, kunne også have refereret til saucer baseret på hvidløg og olie i sine værker, selvom disse forberedelser ikke altid blev kaldt "aïoli".

Udviklingen af den kodificerede opskrift
Det er først fra det 19. århundrede, at aïoli bliver en præcist kodificeret krydderi, især i forbindelse med den provençalske madlavning. Før dette blev saucen ofte forberedt uformelt, med lokale variationer i forholdet mellem hvidløg og olivenolie, men også nogle gange med tilsætning af æg.

Den klassiske provençalske aïoli er en emulsion af knust hvidløg, olivenolie og salt. Nogle gange tilsættes lidt æggehvide, men dette er en variation, og det er først i slutningen af det 19. århundrede, at ægget bliver et mere systematisk element for at gøre emulsionen mere stabil og cremet.

Udvikling af brug og opskrift
I Sydfrankrig, især i Provence, forbindes aïoli med festlige retter som "pan bagnat" (landbrød fyldt med grøntsager, æg, tun og hvidløg), grillede fisk og sæsonens grøntsager, især kartofler, grønne bønner, artiskokker, peberfrugter og gulerødder. Denne opskrift bliver stadig lavet efter de traditionelle metoder med frisk hvidløg, der er knust i en morter, og olivenolie af høj kvalitet.

De første moderne skriftlige optegnelser
I det 20. århundrede blev aïoli et symbol på den sydfranske madlavning og blev nævnt af flere forfattere og kulinariske historikere. Kokken Escoffier nævner aïoli i sin kogebog fra 1903 Le Guide Culinaire som et eksempel på en provençalsk sauce.

I dag findes aïoli i næsten alle traditionelle restauranter i Sydfrankrig, og det er også trængt over grænserne, med variationer og tilpasninger i andre middelhavsregioner. Men den oprindelige opskrift, uden æg, med hvidløg, olivenolie og salt, forbliver et ægte symbol på den traditionelle provençalske madlavning.

Opsummering af aïolis historiske udvikling:

• Antikken (Rom): Brug af hvidløg og olivenolie i forskellige saucer.

• Middelalderen: Opkomst af saucer baseret på hvidløg og olie i Provence, men få skriftlige optegnelser.

• Renæssancen og moderne tid: Opskrifter med hvidløg og olie nævnes, men aïoli begynder at tage form i Provence.

• 19. århundrede: Kodificering af opskriften, tilsætning af æg for at gøre emulsionen mere stabil.

• 20. århundrede: Popularisering og anerkendelse som et symbol på madlavning i Sydfrankrig.

Konklusion
Aïoli er en sauce, der både er enkel og fyldt med historie, og den symboliserer perfekt middelhavsmadlavningen. Dens oprindelse går flere århundreder tilbage, længe før opskriften blev kodificeret som en moderne emulsion med hvidløg, olivenolie og nogle gange æg. Den virkelige historie om aïoli er derfor forankret i traditionen, men den har været i stand til at udvikle sig og tilpasse sig gennem århundrederne. Det er en krydderi, der både rummer enkeltheden i ingredienserne og rigdommen i middelhavsmadens historie.