Traditionel gammel opskrift på Kouglof (Kougelhopf)
Kouglof er en såkaldt oldgammel opskrift, fordi den er blevet videregivet i flere århundreder, fra generation til generation, inden for familier og samfund i Alsace og Centraleuropa, ofte mundtligt eller som en familie tradition.

Det betyder ikke nødvendigvis, at den er “kodificeret” i moderne forstand (med en officiel kogebog eller en bestemt bog), men snarere at den har en relativt stabil form, som er anerkendt og respekteret i et samfund eller en region. Man ved, hvilke ingredienser der skal bruges, de vigtige trin man skal følge, og ofte de præcise bevægelser eller ritualer, der ledsager tilberedningen.

I tilfælde af Kouglof betyder det, at det er en oldgammel opskrift fordi:

• Den er blevet videregivet i flere århundreder, mindst siden det 18. århundrede,

• De vigtigste ingredienser (mel, gær, smør, rosiner, mandler) og formen er konstante,

• Fremgangsmåden (hævet dej, fermentering, bagning i en rilleformet form) er traditionel og kun lidt ændret,

• Den er en del af en stærkt identificeret kulinarisk kulturarv (Alsace og nærliggende regioner).

Sammenfattende er en oldgammel opskrift en traditionel gammel opskrift med klare og stabile grundlag, som dog nogle gange kan variere en smule afhængig af familie eller lokalitet — i modsætning til en moderne “kodificeret” opskrift, hvor alt er strengt standardiseret og dokumenteret.

Oprindelse og historie
Kouglof er en ikonisk kage fra Alsace, som også findes i andre dele af Centraleuropa såsom Schwarzwald i Tyskland, det tysktalende Schweiz samt visse dele af Østrig og Bøhmen. Dets navn stammer fra det tyske “Kugelhopf”, som bogstaveligt betyder “kugleformet kage”.

Denne meget gamle opskrift skulle være blevet introduceret i Alsace i det 18. århundrede, sandsynligvis af Habsburgerne eller af migranter fra Centraleuropa. Kagens karakteristiske høje og rillede kroneform kommer fra en traditionel form i keramik eller metal.

Kouglofs popularisering tilskrives ofte Sylvester Strauss, en wienerpatisserie fra det 19. århundrede, som bosatte sig i Strasbourg. Han var passioneret omkring traditionelle kager fra sit hjemland og bragte opskriften på en hævet kronekage med bl.a. rosiner marineret i rom og mandler. Denne opskrift, som allerede var kendt i tysktalende områder, blev lokalt tilpasset i Alsace med lokale produkter.

Det er vigtigt at understrege, at denne historie hviler på mundtlig tradition, og at der ikke findes formelle beviser for Sylvester Strauss’ eksistens. Ikke desto mindre er hans navn blevet et symbol på det kulturelle møde mellem wiener- og alsacisk gastronomi.

En gammel jødisk tradition?
Flere historikere og eksperter mener, at Kouglof har sine rødder i den jødiske tradition i Centraleuropa, især blandt ashkenaziske samfund. Dens form, ingredienser (rosiner, mandler, smør, sukker) og fremstillingsmetode minder om andre hævede brød og kager, der spises ved jødiske højtider, såsom Challah.

Jødiske familier i Alsace og nærliggende områder skulle have bagt denne kage til sabbat eller store festdage som Pesach eller Rosh Hashanah, som et symbol på livets sødme, velstand og velsignelse.

Denne oprindelse forklarer delvist Kouglofs geografiske udbredelse og dets optagelse i det alsaciske køkken. Det symboliserer også den rige kulturelle og kulinariske udveksling i denne multikulturelle region.

Ingredienser (til en form på 22 cm)

• 500 g hvedemel

• 200 ml lunkent mælk

• 100 g usaltet smør, blødgjort

• 100 g sukker

• 3 hele æg

• 20 g frisk gær (eller 7 g tørgær)

• 100 g rosiner (lagt i blød i rom eller kirsch i 12 timer)

• 50 g hele mandler (til bunden af formen)

• Et nip salt

• Flormelis (til drys)

Detaljeret fremgangsmåde

1. Aktivering af gæren og dejforberedelse
   Opløs gæren i det lunkne mælk (ca. 35 °C) med en skefuld sukker. Lad det skumme i 10 minutter.
   Sigt melet med et nip salt, og tilsæt sukker i en skål.
   Lav en fordybning, slå æggene ud i og begynd at røre.
   Hæld langsomt mælk med gær i, mens du ælter.
   Tilsæt det bløde smør og ælt i 15 minutter, indtil dejen er blød og glat.
   Dæk med et rent klæde og lad hæve i 1,5 til 2 timer på et varmt sted, indtil dejen er fordoblet i størrelse.

2. Forberedelse af formen og placering
   Vælg en traditionel Kouglof-form i keramik eller rillede metal, høj (ca. 22 cm i diameter).
   Smør formen grundigt, især i rillerne, for at lette aftagning.
   Læg en hel mandel i hver rille i bunden; det er en tradition og giver kagen sprødhed.
   Placer formen på en rist eller bageplade for jævn varmefordeling.

3. Tilsætning af rosiner og hældning i formen
   Slå dejen ned og vend de mel-dryssede rosiner i.
   Hæld dejen jævnt i formen uden at trykke, så den kan hæve frit.
   Dæk med et klæde og lad hæve i 45 minutter til 1 time.

4. Bagning
   Forvarm ovnen til 180 °C (trin 6).
   Bag formen med åbningen opad, som en almindelig kageform.
   Bag i 40 til 50 minutter, indtil kagen er gylden og hævet.
   Tjek med en kniv, der skal komme ud ren.

5. Aftagning og finish
   Lad kagen køle i 10 minutter.
   Vend forsigtigt formen om for at få Kouglof ud; åbningen vender nu nedad, og den smukke rillede kroneform kommer frem.
   Læg Kouglof på en bagerist til afkøling.
   Drys rigeligt med flormelis inden servering.

Symbolik og brug
I dag er Kouglof en festkage, et symbol på enhed, deling og tradition. Opskriften har overlevet århundreder og minder om de kulturelle udvekslinger mellem Alsace, Centraleuropa og jødiske traditioner.
Rosiner og mandler symboliserer sødme og velstand, mens den hævede dej og kroneformen repræsenterer enhed og familiebånd.