Gibelotte af kanin – Traditionel fransk opskrift med historisk kontekst, trin og præcise tilberedningstider

Land / Region
Land: Frankrig
Region: Bourgogne, Berry, Touraine, Centralmassivet
Officiel status: Ingen
Opfinder af opskriften: Mundtlig overlevering (middelalderligt bondesamfund)
Specifikationer: Nej
Certificeringsorgan: Ingen

Historie
Oprindelse: Gibelotte er en gammel ragout, hvis rødder går tilbage til middelalderen. Navnet stammer fra “gibelet” eller “gibier” (vildt), oprindeligt tilberedt med hare eller vildkanin.
Udvikling: Med domesticeringen af kaninen blev opskriften udbredt i landhusholdninger som en nærende og økonomisk ret, inden den blev overtaget af det borgerlige køkken i det 19. århundrede og genfortolket i det 20. århundrede af bistrokokke.

Fremtrædende kokke:

• François Pierre de La Varenne (1615–1678) – lagde grundlaget for det klassiske franske køkken i Le Cuisinier françois (1651) og introducerede de første kodificerede ragouter.

• Antonin Carême (1784–1833) – betragtet som den franske højgastronomis fader, forfinede langsom tilberedning og systematiserede saucer til at fremhæve gryderetter.

• Jules Gouffé (1807–1877) – “kongernes kok”, beskrev i sine værker regionale opskrifter, herunder vinbaserede simreretter.

• Charles Durand (1766–1854) – specialist i provinskøkken, medvirkede til at bevare og værdsætte egnsretter som gibelotte.

• Joseph Favre (1849–1903) – forfatter til Dictionnaire universel de cuisine pratique, gav populær fransk madlavning kulinarisk anerkendelse.

Legende eller anekdote
Det fortælles, at i visse landlige egne blev gibelotte serveret om søndagen efter jagt, med de yngste vildkaniner, der blev langtidskogt i hvidvin omkring et stort familie­bord.

Beskrivelse af opskriften
Gibelotte af kanin er en simreret tilberedt i hvidvin, krydret med urter og beriget med bacon og champignon. En rustik og hyggelig ret, der symboliserer det franske landkøkken: økonomisk, nærende og generøs, med en indkogt og aromatisk sauce.

Ingredienser (til 6 personer)

Bemærk: Opskriften kan variere fra region til region: nogle tilsætter en smule eddike, andre jævner saucen med lidt fløde ved afslutning.

Detaljeret fremgangsmåde

Indledende forberedelse (15 min)

• Krydr kaninstykkerne.

• Varm olie og smør op i en gryde.

• Brun kaninen i 10–12 min, til den er gylden. Læg til side.

Tilberedning af aromatisk fyld (10 min)

• Sautér løgene i 3 min.

• Tilsæt gulerødder og bacon, steg i 4 min.

• Tilsæt champignon og hvidløg, steg i 3 min.

Drys med mel og tilsæt væske (5 min)

• Læg kaninen tilbage, drys med mel, steg i 2 min.

• Deglacer med hvidvin, kog op i 2–3 min.

• Tilsæt fond, laurbær, timian og nellike.

Langsom tilberedning under låg (60–75 min)

• Kog ved svag varme, med låg på gryden, lad det simre.

• Tjek hver 20–30 min, og vend kødet om nødvendigt.

Afslutning (10–15 min)

• Fjern låget, lad saucen koge ind.

• Valgfrit: monter med smør eller lidt fløde.

• Smag til.

Samlet estimeret tid: 1 t 50 min til 2 t
Forberedelse: 15 min
Bruning + fyld: 15 min
Simring: 75–90 min
Afslutning: 10–15 min

Programmering af tilberedning (tilberedt ret)
Anbefalet redskab: Støbejernsgryde

Tips og råd

• Vend kødet godt i mel inden deglasering: det jævner saucen naturligt.

• Vælg en tør og frisk hvidvin (undgå søde vine).

• Langsom og stabil tilberedning: for høj varme gør kødet sejt.

Servering
Anretning: Server i gryden eller i en dyb serveringsskål.
Klassiske tilbehør: Dampede kartofler, frisk tagliatelle, cremet polenta, landbrød.

Anbefalede vine og drikkevarer
Tørre hvidvine: Touraine Sauvignon, Bourgogne Aligoté, Côtes-du-Jura.
Let rødvin: Pinot noir, Gamay, unge Côtes-du-Rhône.