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Gibelotte vom Kaninchen – Traditionelles französisches Rezept avec contexte historique, étapes et temps de cuisson précis

Gibelotte vom Kaninchen – Traditionelles französisches Rezept avec contexte historique, étapes et temps de cuisson précis

Gibelotte vom Kaninchen – Traditionelles französisches Rezept mit historischem Kontext, präzisen Zubereitungsschritten und Garzeiten

Land / Region

  • Land: Frankreich

  • Region: Burgund, Berry, Touraine, Zentralmassiv

  • Offizieller Status: Keiner

  • Erfinder des Rezepts: Mündliche Überlieferung (mittelalterliche Bauernschaft)

  • Lastenheft: Nein

  • Zertifizierungsstelle: Keine

Historischer Hintergrund

  • Ursprung: Die Gibelotte ist ein altes Ragout, dessen Wurzeln bis ins Mittelalter zurückreichen. Der Name stammt von „gibelet“ oder „gibier“, ursprünglich zubereitet mit Hase oder Wildkaninchen.

  • Entwicklung: Mit der Domestizierung des Kaninchens wurde das Rezept in ländlichen Haushalten als nahrhaftes und kostengünstiges Gericht verbreitet, bevor es im 19. Jahrhundert von der bürgerlichen Küche übernommen und im 20. Jahrhundert von Bistro-Köchen neu interpretiert wurde.

  • Bedeutende Köche:

    • François Pierre de La Varenne (1615–1678) – legte in Le Cuisinier françois (1651) die Grundlagen der klassischen französischen Küche und führte die ersten kodifizierten Ragouts ein.

    • Antonin Carême (1784–1833) – gilt als Vater der Haute Cuisine, perfektionierte die langsame Gartechnik und kodifizierte Saucen zur Veredelung von Schmorgerichten.

    • Jules Gouffé (1807–1877) – „Koch der Könige“, beschrieb in seinen Werken regionale Rezepte, darunter auch in Wein geschmorte Gerichte.

    • Charles Durand (1766–1854) – Spezialist der Provinzküche, trug zur Erhaltung und Aufwertung regionaler Gerichte wie der Gibelotte bei.

    • Joseph Favre (1849–1903) – Autor des Universalwörterbuchs der praktischen Küche, verlieh den französischen Volksrezepten kulinarische Anerkennung.

Legende oder Anekdote

Es wird erzählt, dass in manchen ländlichen Gegenden die Gibelotte an Jagdsonntagen serviert wurde, mit den jüngsten Wildkaninchen, langsam in Weißwein geschmort, an einem großen Familientisch.

Beschreibung des Rezepts

Die Gibelotte vom Kaninchen ist ein in Weißwein geschmortes Ragout, aromatisiert mit Kräutern und verfeinert mit Speck und Champignons. Ein rustikales und geselliges Gericht, das die französische Landhausküche verkörpert: preiswert, sättigend und großzügig, mit einer gebundenen und duftenden Sauce.

Zutaten (für 6 Personen)

Zutatenname Menge Ungefähr. Gewicht (g)
Ganzes Kaninchen, zerlegt 1 Stück 1200–1500 g
Geräucherter Speck 150 g 150 g
Champignons (Paris) 200 g 200 g
Möhren in Scheiben 2 Stück 200 g
Zwiebeln, in Streifen 2 mittelgroße 150 g
Knoblauch, gehackt 2 Zehen 10 g
Lorbeerblatt 2 Blätter —
Thymian 2 Zweige —
Gewürznelke (optional) 1 Stück —
Trockener Weißwein 50 cl 500 g
Heller Fond oder Wasser 10 cl 100 g
Mehl 2 EL 20 g
Neutrales Öl 2 EL 20 g
Butter 30 g 30 g
Salz, Pfeffer n. B. —

Hinweis: Je nach Region kann das Rezept leicht variieren: manche Versionen fügen einen Spritzer Essig hinzu, andere binden die Sauce zum Schluss mit etwas Sahne.

Ausführliche Zubereitung

  1. Vorbereitung (15 Min.)

    • Kaninchenstücke würzen.

    • Öl und Butter in einem Schmortopf erhitzen.

    • Kaninchenstücke 10–12 Min. anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Beiseitestellen.

  2. Zubereitung der Aromagarnitur (10 Min.)

    • Zwiebeln 3 Min. anbraten.

    • Möhren und Speck zugeben, 4 Min. garen.

    • Champignons und Knoblauch zugeben, 3 Min. garen.

  3. Mehlieren und ablöschen (5 Min.)

    • Kaninchen zurückgeben, mit Mehl bestäuben, 2 Min. garen.

    • Mit Weißwein ablöschen, 2–3 Min. aufkochen.

    • Hellen Fond, Lorbeer, Thymian, Gewürznelke zugeben.

  4. Langsames Garen mit Deckel (60–75 Min.)

    • Bei niedriger Hitze zugedeckt köcheln lassen.

    • Alle 20–30 Min. kontrollieren, Fleisch ggf. wenden.

  5. Fertigstellung (10–15 Min.)

    • Deckel abnehmen, Sauce reduzieren.

    • Optional: mit Butter oder Sahne verfeinern.

    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gesamtdauer: ca. 1h50–2h

  • Vorbereitung: 15 Min.

  • Anbraten + Garnitur: 15 Min.

  • Garzeit: 75–90 Min.

  • Fertigstellung: 10–15 Min.

Garprogramm (fertig zubereitetes Gericht)

Empfohlenes Gefäß: Schmortopf aus Gusseisen

Element UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter) Standardofen
Programmname Langsam geschmortes Ragout Schmorprogramm Manuell
Garmodus Mehrstufig „Meine Programme“ Manuell
Heizart Sanfte Umluft + Dampf Leichter Dampf, dann trockene Hitze Umluft
Temperatur 150–160 °C 150–160 °C 160 °C
Lüftung Stufe 1 Automatisch N/A
Feuchtigkeit / Dampf 20 %, danach 0 % 15–20 %, dann trocken Nein
Garzeit 70–80 Min. 70–80 Min. 75–90 Min.
Kerntemperatur-Sensor Optional 85 °C Optional 85 °C Nein
Ruhezeit nach dem Garen 10–15 Min. 10–15 Min. 10–15 Min.
Hinweise Topf geschlossen halten Leichten Dampf verwenden Sauce kontrollieren und ggf. reduzieren

Tipps und Hinweise

  • Fleisch vor dem Ablöschen gut mehlieren: dies bindet die Sauce auf natürliche Weise.

  • Trockenen, frischen Weißwein verwenden (süße Weine vermeiden).

  • Langsames, gleichmäßiges Garen: zu hohe Hitze macht das Kaninchenfleisch zäh.

Serviervorschläge

  • Anrichten: Im Schmortopf oder in einer tiefen Servierschale servieren.

  • Klassische Beilagen: Salzkartoffeln, frische Tagliatelle, cremige Polenta, Bauernbrot.

Empfohlene Weine und Getränke

  • Trockene Weißweine: Touraine Sauvignon, Bourgogne Aligoté, Côtes-du-Jura.

  • Leichte Rotweine: Pinot Noir, Gamay, junge Côtes-du-Rhône.

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