Französische Küche: Fonds und Brühen

Flüssige Grundlagen: Fonds und Brühen

Flüssige Grundlagen (oder Fonds) sind aromatische Zubereitungen, die durch langsames Kochen von Zutaten wie Knochen, Fleisch, Fisch, Gemüse, Algen und Gewürzen in Wasser entstehen. Sie werden für Saucen, Suppen, Risottos, Schmorgerichte und andere langsam gegarte Speisen verwendet.

1. Klassische Fonds der westlichen Küche (vor allem französisch)

Weißer Fond
Zutaten: Kalbs- oder Geflügelknochen, Gemüse (Lauch, Karotten, Zwiebeln), Kräutersträußchen.
Merkmal: Die Zutaten werden nicht angeröstet.
Verwendung: Klare Saucen, Garen von weißem Fleisch, Velouté-Saucen.

Brauner Fond
Zutaten: Geröstete Knochen von Rind, Kalb oder Geflügel, geröstetes Gemüse (oft mit etwas Tomate).
Merkmal: Knochen und Gemüse werden vor dem Kochen gebräunt.
Verwendung: Braune Saucen (z. B. Espagnole), Schmorgerichte, Bratenfonds.

Fischfumet
Zutaten: Gräten und Köpfe von Weißfischen, Weißwein, Schalotten, Pilze, Kräuter.
Merkmal: Kurze Kochzeit (30–45 Minuten).
Verwendung: Fischsaucen, Basis für Meeresfrüchtesuppen.

Gemüsebrühe
Zutaten: Verschiedenes Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch), Kräuter.
Merkmal: Vegetarisch, leicht.
Verwendung: Pasta, Suppen, Risottos, Saucenbasis.

Court-Bouillon
Zutaten: Wasser, Weißwein, Kräuter, Zwiebeln, Karotten, manchmal Essig.
Merkmal: Sehr aromatisch.
Verwendung: Zum Garen von Fisch und Meeresfrüchten (wird nicht als Suppe serviert).

2. Asiatische Fonds

Japan

Dashi (klassisch)
Zutaten: Kombu-Alge + getrocknete, geriebene Bonito-Flocken (Katsuobushi).
Merkmal: Sehr kurze Kochzeit, ausgeprägter Umami-Geschmack.
Verwendung: Misosuppen, Saucen, Eintöpfe.

Niboshi-Dashi
Zutaten: Getrocknete kleine Fische (japanische Sardinen) + Wasser, manchmal Kombu.
Merkmal: Kräftiger, jodhaltiger Geschmack.
Verwendung: Nudelsuppen, Ramen, regionale Gerichte.

Tonkotsu
Zutaten: Lange gekochte Schweineknochen (bis zu 12 Stunden).
Merkmal: Trüber, dicker Fond, reich an Kollagen.
Verwendung: Tonkotsu-Ramen.

China

Klarer chinesischer Fond
Zutaten: Huhn, manchmal Schwein, Ingwer, Frühlingszwiebeln.
Merkmal: Leicht, aber geschmackvoll.
Verwendung: Einfache Suppen, Nudeln, Dämpfen.

Fünf-Gewürze-Fond
Zutaten: Fleischknochen, Sternanis, Zimt, Nelken, Ingwer, Sojasauce.
Merkmal: Sehr aromatisch, würzig und süß-salzig.
Verwendung: Schmorgerichte, herzhafte Suppen.

Roter Fond (Hong Shao)
Zutaten: Sojasauce, Zucker, Ingwer, Gewürze.
Merkmal: Dicke Sauce zum Karamellisieren von Fleisch.
Verwendung: Geschmorte Gerichte (Rind, Schwein, Tofu).

Vietnam

Phở-Fond
Zutaten: Rinder- oder Hühnerknochen, geröstete Zwiebeln, Ingwer, Zimt, Sternanis, Kardamom.
Merkmal: Aromatisch, lange Kochzeit (oft 6 Stunden oder mehr).
Verwendung: Basis für die bekannte Phở-Nudelsuppe.

Bún bò Huế-Fond
Zutaten: Rinderknochen, Zitronengras, Garnelenpaste, Chili, Zwiebeln.
Merkmal: Sehr aromatisch, scharf.
Verwendung: Würzige Suppe aus Zentralvietnam.

Korea

Yuksu (Grundbrühe)
Zutaten: Rindfleisch, getrocknete Sardellen, Kombu-Algen, Zwiebeln.
Merkmal: Einfach, klar, aber geschmacksintensiv.
Verwendung: Suppen, Nudeln.

Seolleongtang
Zutaten: Rinderknochen (Beinscheibe, Markknochen), sehr lange gekocht.
Merkmal: Weißliche, trübe Brühe, reich an Kollagen.
Verwendung: Traditionelle Suppe, mit Reis und Kimchi serviert.

3. Allgemeine Unterschiede zwischen westlichen und asiatischen Fonds

• Westen: Lange Kochzeiten von Knochen zur Extraktion von Geschmack und Kollagen; häufige Verwendung zur Herstellung gebundener Saucen.

• Asien: Meist klare oder stark aromatisierte Brühen, reich an Umami (durch Algen, getrockneten Fisch, fermentierte Saucen); oft direkt als Suppe serviert.