Weißer Kalbsfonds – Professionelles Rezept (ca. 1 Liter)

Knochenwahl (wesentliche Grundlage)
Um einen reichen und kräftigen weißen Kalbsfonds zu erhalten, ist es entscheidend, Kalbsknochen auszuwählen, die Knorpel, Mark und etwas Fleisch liefern. Hier die besten Knochen für Ihren Fonds:

• Fein zerstoßene Kalbsknochen und Abschnitte

• Kalbshaxe (sehr reich an Mark und Knorpel)

• Stücke zweiter und dritter Kategorie

• Hals, Brust, Sehnen, Brustspitze

• Kalbsknöchel (Kalbshaxen), reich an Kollagen und Gelatine, unverzichtbar für die Textur

• Kalbsabschnitte (kleine Stücke mit Fleisch) für mehr Geschmack

Tipps:
Zerkleinern Sie die Knochen, um die Geschmacksextraktion zu maximieren, rösten Sie sie vor dem Kochen und vermeiden Sie zu magere Knochen ohne Mark oder Knorpel.

Zutaten (für ca. 1 Liter Fonds)

• 1 kg Kalbsknochen (siehe oben)

• 100 g Karotten grob gewürfelt (Mirepoix)

• 100 g Zwiebeln grob gewürfelt (Mirepoix)

• 200 g weißer Lauch

• 80 g Stangensellerie

• 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie, Sellerie)

• 1,5 Liter kaltes Wasser

• Kein Salz

Zubereitung

1. Knochen und Fleisch blanchieren
   Knochen und Abschnitte in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und einige Minuten leicht köcheln lassen, um Verunreinigungen zu entfernen und einen klaren Fonds zu erhalten.

2. Abkühlen und spülen
   Knochen und Abschnitte abtropfen lassen und gründlich mit kaltem Wasser spülen, um alle Verunreinigungen zu entfernen.

3. Kochen
   Knochen in einen sauberen Topf geben, 1,5 Liter kaltes Wasser hinzufügen, zum Kochen bringen und regelmäßig den Schaum abschöpfen, um den Fonds klar zu halten.

4. Aromatische Zutaten hinzufügen
   Bouquet garni und eine Zwiebel, die mit Nelken gespickt ist, zugeben (für ein feines Aroma).

Zu diesem Zeitpunkt nicht salzen!

5. Langsames Kochen
   Hitze reduzieren und bei leichtem Köcheln 2,5 bis 3 Stunden offen köcheln lassen. Dabei regelmäßig abschäumen, damit der Fonds klar bleibt.

6. Entfetten
   Am Ende der Kochzeit vorsichtig das Fett von der Oberfläche abschöpfen.

7. Filtern und aufbewahren
   Knochen und Gemüse mit einer Schaumkelle entfernen, Fonds durch ein feines Sieb oder Tuch passieren, abkühlen lassen und portionsweise einfrieren.

Wichtig:
Salzen Sie den Kalbsfonds nie, bevor Sie wissen, wofür Sie ihn verwenden. Der weiße Fonds ist eine neutrale Basis, die für viele Anwendungen geeignet ist: helle Soßen, Jus, Risottos, Schmorgerichte, Suppen usw. Die finale Würzung erfolgt erst bei der Fertigstellung des Gerichts.