Fundo branco de vitela – Receita clássica

Ingredientes (para cerca de 1 litro de fundo):

• 1 kg de ossos de vitela (de preferência com cartilagem, como joelhos ou pés, partidos)

• 100 g de cenouras (às rodelas ou em pedaços grandes)

• 50 g de cebola (1 cebola pequena)

• 2 dentes de alho (inteiros, ligeiramente esmagados)

• 1 alho-francês (parte branca, cortado em pedaços)

• 1 talo de aipo

• 1 bouquet garni (tomilho, louro, salsa, folhas de aipo)

• 1 cravinho-da-índia

• 2 litros de água fria

Preparação:

1. Preparar os ossos
   Lavar e partir os ossos. Colocar numa panela grande e cobrir com os 2 litros de água fria.

2. Branquear os ossos
   Levar ao lume e aquecer lentamente até ferver. Retirar a espuma e impurezas com uma escumadeira para obter um fundo limpo.

3. Adicionar os legumes e as ervas
   Após cerca de 20 minutos, adicionar os legumes inteiros (cenouras, alho-francês, aipo), a cebola com o cravinho espetado, o alho e o bouquet garni.

4. Cozer lentamente
   Deixar cozinhar em lume muito brando, destapado, durante 2h30 a 3h, retirando a espuma regularmente.

5. Coar o fundo
   Retirar os ossos e os legumes com uma escumadeira e coar o fundo através de um passador fino.

6. Arrefecer e conservar
   Deixar arrefecer um pouco, verter para formas de gelo ou recipientes herméticos e congelar.
   ➜ Usar conforme necessário (ex. 1–2 cubos por molho ou risotto).

Dicas:

• Nunca adicione sal ao fundo – isso permite ajustá-lo depois conforme a receita.

• Conserva-se 3 dias no frigorífico ou vários meses no congelador.

• Use como base para molhos brancos, cremes, risottos ou para cozer carnes e legumes.