Civet de lebre à moda antiga ou de coelho – versão medieval e gourmet reinterpretada

Ingredientes (para 4 pessoas)

• 1 lebre (ou coelho) cortado em pedaços (coxas, ombros, lombos)

• 75 cl de bom vinho tinto encorpado (tipo Côtes-du-Rhône ou Bordeaux)

• 20 cl de vinagre de vinho tinto

• 2 cebolas doces, finamente fatiadas

• 3 dentes de alho esmagados

• 2 ramos de tomilho fresco

• 2 folhas de louro

• 1 ramo de sálvia fresca (especiaria comum na Idade Média)

• 4 grãos de pimenta Kampot e Voatsiperifery esmagados (mistura aromática subtil)

• Um leve toque de pimenta de Sichuan (acrescentado no fim da cozedura)

• 1 pau de canela

• 3 cravinhos-da-índia

• 1 colher de chá de gengibre em pó

• 1 colher de chá de açúcar mascavado ou mel (para suavizar e evocar sabores antigos)

• 50 g de manteiga sem sal

• 1 colher de sopa de óleo vegetal

• Cerca de 100 ml de sangue de lebre coado (opcional), ou sangue de ave, ou então beurre manié (mistura de manteiga e farinha) como substituto

• Sal marinho e pimenta preta moída na hora

• Algumas raspas de chocolate negro 70% (para realçar os sabores)

Marinada (24 horas antes)

1. Colocar os pedaços de lebre numa terrina grande.

2. Juntar o vinho tinto, o vinagre, as cebolas, o alho, as ervas (tomilho, louro, sálvia), as especiarias (pimentas, canela, cravinho, gengibre) e o açúcar ou mel.

3. Tapar e deixar marinar no frio durante 24 horas, mexendo ocasionalmente.

Preparação

1. Retirar a carne da marinada, secar com papel absorvente.

2. Aquecer a manteiga e o óleo numa panela de ferro ou fundo espesso.

3. Dourar os pedaços de carne de todos os lados até ganharem cor. Reservar.

4. Coar a marinada, guardar as especiarias sólidas.

5. Reduzir a marinada na panela até concentrar os sabores (cerca de 15–20 minutos).

6. Voltar a colocar a carne na panela, juntar as especiarias e ervas, tapar e deixar cozer lentamente durante 2h30 a 3h até ficar muito macia.

Finalização

1. Retirar a carne e mantê-la quente.

2. Reduzir a calda se necessário até obter uma consistência aveludada.

3. Fora do lume, juntar:

   • O sangue diluído num pouco de vinagre, batendo vigorosamente para ligar a calda sem talhar;

   • Ou, na ausência de sangue, engrossar com beurre manié.

4. Corrigir o sal e a pimenta.

5. Acrescentar algumas raspas de chocolate negro para um toque intenso.

6. Polvilhar levemente com pimenta de Sichuan no final para um efeito fresco e surpreendente.

Apresentação

Dispor os pedaços de carne em pratos aquecidos e cobrir com o molho.
Acompanhar com puré de batata trufado ou puré de aipo.
Decorar com ervas frescas como cerefólio ou cebolinho.

Extra: Uvas caramelizadas

Ingredientes adicionais:

• 150 g de uvas brancas ou pretas (consoante a época)

• 20 g de manteiga

• 1 colher de sopa de açúcar mascavado ou mel

• Uma pitada de sal

Preparação:

1. Lavar as uvas e retirar os bagos, se necessário.

2. Derreter a manteiga em lume brando, adicionar as uvas, o açúcar/mel e o sal.

3. Cozinhar mexendo frequentemente até ficarem ligeiramente macias e caramelizadas (5 a 7 minutos).

4. Retirar do lume e reservar.

Incorporação na receita:
Adicionar as uvas caramelizadas ao molho no fim da cozedura, depois de o engrossar.
Envolver delicadamente para não esmagar.
Servir de imediato com a carne e o molho brilhante e perfumado.

Harmonização com vinho

Vinhos tintos encorpados e elegantes:

• Châteauneuf-du-Pape (Vale do Ródano)

• Côte-Rôtie (Ródano)

• Pomerol ou Saint-Émilion (Bordéus)

• Barolo (Piemonte, Itália)

Alternativas mais leves:

• Pinot Noir da Borgonha

• Gamay de Morgon ou Moulin-à-Vent (Beaujolais)

Dica: servir o vinho ligeiramente fresco (16–18°C) para realçar os aromas.

Esta receita funde tradições medievais com sofisticação contemporânea, destacando a lebre (ou o coelho), especiarias antigas e uma complexidade aromática única.