Традиційна заячина або кролик у старовинному стилі, гастрономічна і середньовічна версія з сучасним відтінком

Інгредієнти (на 4 особи)

• 1 заєць, порізаний на частини (стегна, плечі, спина) або кролик

• 75 мл доброго червоного вина, міцного (наприклад, Кот-дю-Рон або Бордо)

• 20 мл червоного винного оцту

• 2 солодкі цибулі, тонко нарізані

• 3 зубчики часнику, розчавлені

• 2 гілочки свіжого чебрецю

• 2 лаврові листки

• 1 гілочка свіжого шавлії (поширена пряність у середньовіччі)

• 4 зернятка перцю Кампот і Воатсіперіфері, товчений (для тонких ароматів)

• Трохи сичуаньського перцю (додати в кінці приготування)

• 1 маленька паличка кориці

• 3 гвоздики

• 1 чайна ложка меленої імбиру (дуже цінувалася у середньовіччі)

• 1 чайна ложка коричневого цукру або меду (трохи підсолоджує та нагадує давні смаки)

• 50 г несолоного масла

• 1 столова ложка олії першого віджиму

• Фільтрована заячина кров (приблизно 100 мл) — за бажанням, або пташина кров за наявності, або згущене масло з борошном (якщо немає крові)

• Морська сіль і свіжомелений перець

• Кілька шматочків 70% темного шоколаду (щоб підкреслити смаки)

Приготування

Маринад (за 24 години до приготування):

1. У великій мисці викласти шматки зайця.

2. Додати червоне вино, оцет, цибулю, часник, трави (чебрець, лавровий лист, шавлію), спеції (перець Кампот і Воатсіперіфері, корицю, гвоздику, імбир), а також цукор або мед.

3. Накрити і маринувати в холодильнику 24 години, час від часу перемішуючи, щоб аромати рівномірно розподілилися.

Приготування:

1. Вийняти м’ясо з маринаду і обсушити паперовим рушником.

2. Розігріти масло і олію у чавунному казані.

3. Обсмажити шматки зайця з усіх боків до гарного золотистого кольору. Відкласти.

4. Процідити маринад, залишивши трави і тверді спеції.

5. У казані на середньому вогні зменшити маринад до концентрації (приблизно 15–20 хвилин).

6. Покласти назад м’ясо, додати трави і спеції, накрити кришкою і тушкувати на повільному вогні 2,5–3 години до м’якості.

Завершення:

1. Наприкінці приготування вийняти м’ясо і тримати в теплому місці.

2. Зменшити соус до густої консистенції.

3. Зняти з вогню і додати:

   • розведену кров у трохи оцту, швидко збиваючи, щоб соус загустів, але не згорнувся,

   • або, якщо немає крові — загустити згущеним маслом з борошном і повільно зменшити соус.

4. Відкоригувати сіль і перець за смаком.

5. Додати трохи натертого темного шоколаду і легкий штрих сичуаньського перцю наприкінці приготування для освіжаючої несподіваної нотки.

Подача:

Викласти шматки м’яса на гарячі тарілки, полити соусом.
Подавати з пюре з картоплі з трюфелями або з пюре з селери.
Прикрасити свіжими травами, такими як кервель або зелена цибуля.

Додаток: Засахарені виноградинки (залежно від сезону)

Додаткові інгредієнти:

• 150 г виноградин (білих або чорних, за сезоном)

• 20 г масла

• 1 столова ложка коричневого цукру або меду

• Щіпка солі

Приготування засахарених виноградин:

1. Помити виноградинки та, якщо потрібно, розділити.

2. У маленькій сковорідці розтопити масло на повільному вогні.

3. Додати виноградинки, цукор або мед і сіль.

4. Тушкувати повільно, часто помішуючи, доки виноградинки не стануть м’якими, а цукор злегка карамелізується (приблизно 5–7 хвилин).

5. Зняти з вогню і відставити.

Додавання до страви:
Додати засахарені виноградинки до соусу в кінці приготування, одразу після загуснення, щоб вони залишались цілими і добре вкривались соусом.
Обережно перемішати і подавати відразу з м’ясом.

Поєднання з вином

Сильні, елегантні та структуровані червоні вина:

• Châteauneuf-du-Pape (Долина Рони)

• Côte-Rôtie (Долина Рони)

• Pomerol або Saint-Émilion (Бордо)

• Barolo (П’ємонт, Італія)

Легші альтернативи:

• Pinot Noir з Бургундії

• Gamay з Моргану або Moulin-à-Vent (Божоле)

Порада: подавати вино злегка охолодженим (16–18°C) для кращого сприйняття ароматів.

Ця версія поєднує середньовічні кулінарні традиції з сучасними вишуканими акцентами, підкреслюючи смак зайчини, стародавніх спецій і унікальну ароматичну складність.