Tradycyjny dziczyzna z zająca lub królika, nowoczesna wersja kulinarna inspirowana średniowieczem

Składniki (dla 4 osób)

• 1 zając pokrojony na kawałki (uda, łopatki, grzbiet) lub królik

• 75 cl dobrego, pełnego czerwonego wina (np. Côte du Rhône lub Bordeaux)

• 20 cl czerwonego octu winnego

• 2 słodkie cebule, drobno pokrojone

• 3 ząbki czosnku, zmiażdżone

• 2 gałązki świeżego tymianku

• 2 liście laurowe

• 1 gałązka świeżej szałwii (często używana przyprawa w średniowieczu)

• 4 ziarna pieprzu Kampot i Voatsiperifery, grubo zmiażdżone (dla subtelnych aromatów)

• Odrobina pieprzu syczuańskiego (dodawana pod koniec gotowania)

• 1 mała laska cynamonu

• 3 goździki

• 1 łyżeczka mielonego imbiru (bardzo ceniony w średniowieczu)

• 1 łyżeczka brązowego cukru lub miodu (lekko słodzi i przypomina dawne smaki)

• 50 g niesolonego masła

• 1 łyżka oliwy z pierwszego tłoczenia

• Filtrowana krew z zająca (około 100 ml) — opcjonalnie, lub krew drobiowa w zależności od dostępności, lub zasmażka (masło + mąka) jeśli nie ma krwi

• Sól morska i świeżo mielony pieprz

• Kilka kawałków gorzkiej czekolady 70% (dla podkreślenia smaku)

Przygotowanie

Marynata (24 godziny wcześniej):

1. W dużym naczyniu umieścić kawałki zająca.

2. Dodać czerwone wino, ocet, cebulę, czosnek, zioła (tymianek, liść laurowy, szałwia), przyprawy (pieprze Kampot i Voatsiperifery, cynamon, goździki, imbir), oraz cukier lub miód.

3. Przykryć i marynować 24 godziny w chłodnym miejscu, od czasu do czasu mieszając, aby smaki się równomiernie rozprowadziły.

Gotowanie:

1. Wyjąć mięso z marynaty i osuszyć papierowym ręcznikiem.

2. Rozgrzać masło i oliwę w żeliwnym garnku.

3. Obsmażyć kawałki zająca na wszystkich stronach, aż będą ładnie zarumienione. Odłożyć na bok.

4. Przecedzić marynatę, zachowując zioła i przyprawy.

5. W garnku na średnim ogniu zredukować marynatę do skoncentrowania (około 15-20 minut).

6. Włożyć kawałki mięsa z powrotem, dodać zioła i przyprawy, przykryć i dusić na wolnym ogniu przez 2,5-3 godziny, aż mięso stanie się bardzo miękkie.

Wykończenie:

1. Na końcu gotowania wyjąć mięso i trzymać je w cieple.

2. Zredukować sos do gęstej konsystencji.

3. Po zdjęciu z ognia dodać:

   • krew rozprowadzoną w odrobinie octu, energicznie mieszając, aby zagęścić sos bez krzepnięcia,

   • lub jeśli brak krwi – zagęścić masłem z mąką i delikatnie zredukować sos.

4. Doprawić solą i pieprzem.

5. Dodać trochę startej gorzkiej czekolady i odrobinę pieprzu syczuańskiego na koniec gotowania, aby nadać świeży, zaskakujący akcent.

Podanie:

Ułożyć kawałki mięsa na ciepłych talerzach i polać sosem.
Podawać z puree ziemniaczanym z truflami lub puree z selera korzeniowego.
Ozdobić świeżymi ziołami, takimi jak lubczyk lub szczypiorek.

Dodatkowo: Kandyzowane winogrona (w zależności od sezonu)

Składniki dodatkowe:

• 150 g winogron (białych lub czarnych, w zależności od sezonu)

• 20 g masła

• 1 łyżka brązowego cukru lub miodu

• Szczypta soli

Przygotowanie kandyzowanych winogron:

1. Umyć winogrona i odszypułkować, jeśli trzeba.

2. W małej patelni rozpuścić masło na małym ogniu.

3. Dodać winogrona, cukier lub miód i sól.

4. Gotować powoli, mieszając często, aż winogrona lekko zmiękną, a cukier się lekko skarmelizuje (około 5–7 minut).

5. Zdjąć z ognia i odstawić.

Dodanie do dania:
Dodać kandyzowane winogrona do sosu tuż po jego zagęszczeniu, aby pozostały w całości i dobrze pokryły się sosem.
Delikatnie wymieszać i natychmiast podawać z mięsem.

Dopasowanie wina

Mocne, eleganckie i strukturalne czerwone wina:

• Châteauneuf-du-Pape (Dolina Rodanu)

• Côte-Rôtie (Dolina Rodanu)

• Pomerol lub Saint-Émilion (Bordeaux)

• Barolo (Piemont, Włochy)

Lżejsze alternatywy:

• Pinot Noir z Burgundii

• Gamay z Morgon lub Moulin-à-Vent (Beaujolais)

Wskazówka: podawać wino lekko schłodzone (16–18°C), by lepiej wydobyć aromaty.

Ta wersja łączy kulinarne tradycje średniowiecza z nowoczesnymi, wyrafinowanymi akcentami, podkreślając smak dziczyzny, starodawnych przypraw i unikalną aromatyczną złożoność.