Brandade de Morue w klopsikach (Tradycyjna wersja z Nîmes)

Wstęp (w języku oksytańskim)
Brandade de morue to charakterystyczna specjalność południowej Francji, szczególnie w okolicach Nîmes i Montpellier. To tradycyjna potrawa przygotowywana w formie klopsików, a nie krokietów, co szanuje autentyczność i lokalną tradycję kulinarną. Ta kremowa i smakowita potrawa jest prawdziwym dziedzictwem kuchni oksytańskiej.

Wstęp

Brandade de morue, charakterystyczna specjalność południowej Francji, szczególnie wokół Nîmes i Montpellier, jest tradycyjnie formowana w małe klopsiki. W przeciwieństwie do krokietów, które są panierowane i mają wydłużony kształt, autentyczna wersja to ręcznie formowane małe klopsiki bez panierki, co szanuje nazwę pochodzenia i lokalną tradycję kulinarną. Klopsiki te są następnie gotowane w mleku lub lekko smażone, co nadaje im miękką teksturę i delikatny smak.

Dokładne składniki

• Solony dorsz: 500 g (dorsz solony, moczony przez co najmniej 48 godzin z kilkukrotną wymianą wody)

• Oliwa z oliwek extra virgin: około 250 ml (najłagodniejsza możliwa)

• Mleko pełne: 200 ml (do gotowania i regulacji konsystencji)

• Czosnek: 3 ząbki (grubo zmiażdżone)

• Sól: nigdy nie dodajemy (dorsz jest już słony)

• Świeżo mielony czarny pieprz: według smaku

• Mąka pszenna: tyle, by ułatwić formowanie (około 2 łyżki)

• Oliwa z oliwek lub olej neutralny do smażenia

Przygotowanie

1. Moczenie i gotowanie
„Dorsz, po dokładnym moczeniu w zimnej, często wymienianej wodzie, powinien być delikatnie gotowany w gorącym mleku, aby zmiękczyć mięso, nie wysuszając go ani nie zabierając naturalnego morskiego smaku.”
— La Cuisine du Midi, L. Aubanel, 1898

Umieść dorsza w dużym pojemniku z zimną wodą i wymieniaj wodę co 8 godzin przez co najmniej 48 godzin.

Po wymoczeniu opłucz dorsza i gotuj w lekko podgrzanym mleku (nie gotuj) przez 10 minut, aż mięso stanie się miękkie. Dokładnie odsącz.

2. Rozdrobnienie na pastę
„Mięso dorsza uciera się z czosnkiem w kamiennym moździerzu, a następnie powoli łączy z oliwą z oliwek, powoli dolewaną, aż do uzyskania kremowej pasty. Nie dodajemy soli, dorsz sam dostarcza wystarczająco dużo smaku.”
— Recettes de Provence, M. Roux, 1905

Rozdziel dorsza rękami na małe kawałki, usuwając skórę i ości.

W moździerzu kamiennym (lub dużej misce, jeśli moździerz nie jest dostępny) ucieraj dorsza z czosnkiem, stopniowo dodając oliwę z oliwek, podobnie jak przy robieniu majonezu, aż do uzyskania gładkiej, kremowej pasty.

Dodaj trochę ciepłego mleka, aby uzyskać odpowiednią konsystencję — miękką, ale na tyle zwartą, by móc formować klopsiki.

Dopraw obficie świeżo mielonym pieprzem, spróbuj, nigdy nie dosalaj.

3. Formowanie klopsików
Zwilż ręce zimną wodą.

Weź małą porcję pasty i uformuj klopsiki o wadze około 30 g.

Jeśli potrzeba, obtocz klopsiki lekko w mące, aby się lepiej trzymały.

4. Smażenie klopsików
„Klopsiki są złocone na oliwie z oliwek, tylko tyle, by uzyskać chrupiącą skórkę, ale nie obciążające. Podawane na gorąco, często z prostym dodatkiem ziemniaków lub sałatki.”
— Cuisine du Languedoc, 1887

Rozgrzej oliwę z oliwek lub olej neutralny (np. słonecznikowy) na patelni na średnim ogniu.

Smaż klopsiki partiami, delikatnie obracając, aż będą dobrze złociste i chrupiące na zewnątrz (około 3–4 minuty z każdej strony).

Odsącz na papierowym ręczniku.

Podanie

Podawaj na gorąco, najlepiej z gotowanymi na parze ziemniakami lub prostą sałatką.

Można skropić surową oliwą z oliwek lub sokiem z cytryny według smaku.

Uwagi terminologiczne

Autentyczny i historyczny przepis używa terminu „klopsiki z brandade”, zgodnie z nazwą pochodzenia i lokalną tradycją kulinarną południa Francji.

Termin „krokiety” oznacza przygotowanie panierowane i smażone, często w wydłużonym kształcie, i nie oddaje tradycyjnej wersji z Nîmes.

Uwagi historyczne i szczegóły

• Całkowity brak dodanego soli oraz gotowanie w mleku są niezbędne dla zachowania autentyczności.

• Czosnek jest zawsze hojny, to on nadaje charakter potrawie.

• Użycie moździerza i powolne dodawanie oliwy z oliwek to część tradycyjnej techniki.

• Formowanie klopsików i ich smażenie to cecha charakterystyczna dla terenów wokół Nîmes, podczas gdy w innych regionach brandade podaje się raczej jako pastę do smarowania.

• Ta wersja jest rustykalna, bez dodatku jaj, ziemniaków czy śmietany, które pojawiają się w bardziej nowoczesnych wariantach.