Brandade de Morue en Boulettes (Version traditionnelle de Nîmes)

Introduccion (en lenga d’òc)

La brandada de moruna es una especialitat emblematica del sud de França, particularament dins la region de Nimes e Montpelhièr. Es un plat tradicional que se fabrica en bolletas, non pas en croquetas, çò que respecta l’autenticitat e la tradicion culinària locala. Aquesta preparacion fondanta e savurosa es un vertadièr patrimòni de la cosina occitana.

Introduction

La brandade de morue, spécialité emblématique du Sud de la France, notamment autour de Nîmes et Montpellier, est traditionnellement façonnée en boulettes. Contrairement aux croquettes qui impliquent une panure et une forme allongée, la version authentique consiste en de petites boulettes façonnées à la main, sans chapelure, ce qui respecte l’appellation d’origine et la tradition culinaire locale. Ces boulettes sont ensuite pochées ou légèrement poêlées, offrant une texture fondante et un goût délicat.

Ingrédients précis

• Morue salée : 500 g (cabillaud salé, dessalée au moins 48 heures, changée d’eau plusieurs fois)

• Huile d’olive vierge extra : environ 250 ml (la plus douce possible)

• Lait entier : 200 ml (pour pochage et texture)

• Ail : 3 gousses (grossièrement pilées)

• Sel : jamais ajouté (morue déjà salée)

• Poivre noir moulu fraîchement : selon goût

• Farine de blé : juste assez pour aider au façonnage (environ 2 c. à soupe)

• Huile d’olive ou huile neutre pour friture

Préparation

1. Dessalage et cuisson

« La morue, après un dessalage soigné à l’eau froide renouvelée, doit être pochée doucement dans du lait chaud, afin d’attendrir la chair sans la dessécher ni lui ôter sa saveur marine naturelle. »
— La Cuisine du Midi, L. Aubanel, 1898

• Mettre la morue dans un grand récipient d’eau froide et changer l’eau toutes les 8 heures, sur 48 heures au minimum.

• Une fois dessalée, rincer puis pocher la morue dans du lait frémissant (ne pas faire bouillir) pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre. Égoutter soigneusement.

2. Réduction en pâte

« La chair de morue est pilée avec l’ail dans un mortier de pierre, puis liée patiemment avec l’huile d’olive, lentement versée, jusqu’à obtenir une pommade onctueuse. On ne salera point, la morue fournissant sa force gustative. »
— Recettes de Provence, M. Roux, 1905

• Défaire la morue à la main en petits morceaux sans peau ni arêtes.

• Dans un mortier en pierre (ou un grand bol si mortier absent), écraser la morue avec l’ail pilé, en incorporant l’huile d’olive très lentement, à la manière d’une mayonnaise, pour obtenir une pâte homogène et onctueuse.

• Ajouter un peu de lait chaud pour ajuster la texture, qui doit être souple mais suffisamment ferme pour pouvoir être façonnée en boulettes.

• Poivrer généreusement, goûter, ne jamais saler.

3. Façonnage

• Humidifier les mains à l’eau froide.

• Prendre une petite quantité de pâte et former des boulettes d’environ 30 g.

• Si nécessaire, rouler les boulettes dans un peu de farine pour les raffermir.

4. Cuisson des boulettes

« Les boulettes sont dorées dans l’huile d’olive, juste assez pour leur donner un croustillant extérieur, sans les alourdir. On les sert chaudes, souvent avec un simple accompagnement de pommes de terre ou de salade. »
— Cuisine du Languedoc, 1887

• Chauffer de l’huile d’olive ou une huile neutre (tournesol) dans une poêle à feu moyen.

• Faire frire les boulettes en plusieurs fois, en les retournant délicatement, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes à l’extérieur (environ 3–4 minutes par face).

• Égoutter sur du papier absorbant.

Service

• Servir chaud, idéalement avec des pommes de terre vapeur ou une simple salade.

• On peut arroser d’un filet d’huile d’olive crue ou de jus de citron selon les goûts.

Notes sur la terminologie

• La recette authentique et historique utilise le terme boulettes de brandade, conformément à l’appellation d’origine et à la tradition culinaire du Sud de la France.

• Le terme croquettes implique une préparation panée et frite, souvent avec des formes allongées, et n’est pas représentatif de la version traditionnelle nîmoise.

Notes historiques et précisions

• L’absence totale de sel ajouté et la cuisson dans le lait sont indispensables pour respecter l’authenticité.

• L’ail est toujours généreux, car c’est lui qui donne le caractère du plat.

• Le recours au mortier et la lente incorporation de l’huile d’olive font partie de la technique traditionnelle.

• Le façonnage en boulettes et leur friture sont propres aux campagnes autour de Nîmes, alors que dans d’autres régions on sert la brandade plutôt en purée tartinée.

• Cette version est rustique, sans ajout d’œufs, pommes de terre, ou crème, qui apparaissent dans des versions plus modernes.