Brandade de Morue i Kugler (Traditionel version fra Nîmes)

Introduktion (på occitansk)
Brandade de morue er en emblematiske specialitet fra det sydlige Frankrig, især i områderne omkring Nîmes og Montpellier. Det er en traditionel ret, der laves i kugler, ikke kroketter, hvilket respekterer den autentiske lokale madlavningstradition. Denne bløde og smagfulde ret er en ægte arv fra den occitaniske madkultur.

Introduktion

Brandade de morue, en emblematiske specialitet fra det sydlige Frankrig, især omkring Nîmes og Montpellier, formes traditionelt til små kugler. I modsætning til kroketter, som er panerede og ofte aflange, består den autentiske version af små håndformede kugler uden panering, hvilket respekterer oprindelsesbetegnelsen og den lokale madlavningstradition. Disse kugler pocheres eller steges let og får en blød tekstur og en delikat smag.

Præcise ingredienser

• Saltet torsk: 500 g (tørret saltet torsk, udvandet i mindst 48 timer med flere vandudskiftninger)

• Ekstra jomfruolivenolie: cirka 250 ml (så mild som muligt)

• Sødmælk: 200 ml (til pochering og tekstur)

• Hvidløg: 3 fed (groft knust)

• Salt: tilsættes aldrig (torsken er allerede saltet)

• Friskkværnet sort peber: efter smag

• Hvedemel: lige nok til at hjælpe med at forme (ca. 2 spiseskefulde)

• Olivenolie eller neutral olie til stegning

Forberedelse

1. Udvanding og kogning
”Torsken, efter omhyggelig udvanding i koldt vand, som skiftes ofte, skal pochere langsomt i varm mælk for at blødgøre kødet uden at tørre det ud eller fjerne dets naturlige havsmag.”
— La Cuisine du Midi, L. Aubanel, 1898

Læg torsken i en stor skål med koldt vand og skift vandet hver 8. time i mindst 48 timer.

Når torsken er udvandet, skyl og pocher den i simrende mælk (ikke kogende) i 10 minutter, indtil kødet er mørt. Dræn grundigt.

2. Mospure til en pasta
”Torskekødet knuses med hvidløg i en stenmorter og bindes derefter langsomt sammen med olivenolie, som tilsættes dråbe for dråbe, indtil der opnås en glat og cremet pasta. Der tilsættes ikke salt, da torsken allerede giver nok smag.”
— Recettes de Provence, M. Roux, 1905

Pluk torsken i små stykker med hænderne, uden skind og ben.

I en stenmorter (eller stor skål, hvis der ikke er morter), mos torsken med hvidløget og tilsæt olivenolien meget langsomt, som når man laver mayonnaise, indtil der opnås en homogen og cremet pasta.

Tilsæt lidt varm mælk for at justere konsistensen, som skal være blød, men fast nok til at forme kugler.

Krydr rigeligt med peber, smag til, og tilsæt aldrig salt.

3. Form kugler
Fugt hænderne med koldt vand.

Tag en lille mængde pasta og form kugler på ca. 30 g.

Hvis nødvendigt, rul kuglerne i lidt mel for at gøre dem fastere.

4. Steg kuglerne
”Kuglerne steges i olivenolie, lige nok til at få en sprød overflade uden at blive tunge. De serveres varme, ofte med en simpel tilbehør som kartofler eller salat.”
— Cuisine du Languedoc, 1887

Opvarm olivenolie eller neutral olie (f.eks. solsikkeolie) i en pande ved middel varme.

Steg kuglerne i portioner, vend forsigtigt, indtil de er gyldne og sprøde udenpå (ca. 3–4 minutter per side).

Lad dryppe af på køkkenrulle.

Servering

Server varmt, gerne med dampede kartofler eller en simpel salat.

Man kan dryppe lidt rå olivenolie eller citronsaft over efter smag.

Terminologiske bemærkninger

Den autentiske og historiske opskrift bruger udtrykket ”brandade-kugler” i overensstemmelse med oprindelsesbetegnelsen og den lokale tradition i det sydlige Frankrig.

Udtrykket ”kroketter” indebærer en paneret og friteret ret, ofte med aflange former, og repræsenterer ikke den traditionelle nîmesiske version.

Historiske og tekniske detaljer

• Ingen tilsat salt og kogning i mælk er afgørende for autenticiteten.

• Hvidløg bruges generøst, da det giver retten karakter.

• Brug af morter og langsom tilsætning af olivenolie er en del af den traditionelle teknik.

• Formning til kugler og stegning er karakteristisk for landsbyerne omkring Nîmes, mens brandade i andre regioner ofte serveres som en smørepuré.

• Denne version er rustik og indeholder ingen æg, kartofler eller fløde, som ses i mere moderne varianter.