Brandade de Bacalhau em Bolinhos (Versão Tradicional de Nîmes)

Introdução (em Occitano)
A brandada de moruna é uma especialidade emblemática do sul da França, particularmente nas regiões de Nîmes e Montpellier. É um prato tradicional feito em bolinhos (boulettes), e não croquetes, respeitando a autenticidade e a tradição culinária local. Esta preparação cremosa e saborosa é um verdadeiro patrimônio da cozinha occitana.

Introdução

A brandade de bacalhau, especialidade emblemática do sul da França, especialmente ao redor de Nîmes e Montpellier, é tradicionalmente moldada em bolinhos. Ao contrário dos croquetes, que envolvem uma camada de pão ralado e formato alongado, a versão autêntica consiste em pequenos bolinhos moldados à mão, sem empanamento, respeitando a denominação de origem e a tradição culinária local. Estes bolinhos são então escaldados ou levemente fritos, oferecendo uma textura macia e um sabor delicado.

Ingredientes Precisos

• Bacalhau salgado: 500 g (dessalgado por pelo menos 48 horas, trocando a água várias vezes)

• Azeite extravirgem: cerca de 250 ml (o mais suave possível)

• Leite integral: 200 ml (para escaldar e ajustar textura)

• Alho: 3 dentes (grosseiramente amassados)

• Sal: nunca adicionado (o bacalhau já é salgado)

• Pimenta preta moída na hora: a gosto

• Farinha de trigo: o suficiente para ajudar na modelagem (cerca de 2 colheres de sopa)

• Azeite ou óleo neutro para fritura

Preparo

1. Dessalga e Cozimento
"O bacalhau, após uma dessalga cuidadosa com água fria renovada, deve ser escaldado lentamente em leite quente para amaciar a carne sem ressecá-la ou tirar seu sabor natural do mar."
— La Cuisine du Midi, L. Aubanel, 1898

Coloque o bacalhau em um recipiente grande com água fria e troque a água a cada 8 horas, por no mínimo 48 horas.

Após dessalgar, enxágue e escalde o bacalhau em leite quente (não fervente) por 10 minutos, até a carne ficar macia. Escorra cuidadosamente.

2. Transformar em Pasta
"A carne do bacalhau é amassada com alho em um pilão de pedra e depois ligada pacientemente com azeite de oliva, que é incorporado lentamente, até obter uma pasta cremosa. Não se adiciona sal, pois o bacalhau já fornece sabor suficiente."
— Recettes de Provence, M. Roux, 1905

Desfie o bacalhau com as mãos em pedaços pequenos, retirando pele e espinhas.

Em um pilão de pedra (ou em uma tigela grande se não houver pilão), amasse o bacalhau com o alho amassado, incorporando o azeite lentamente, como ao fazer uma maionese, até obter uma pasta homogênea e cremosa.

Adicione um pouco de leite quente para ajustar a textura, que deve ficar macia mas firme o suficiente para moldar os bolinhos.

Tempere com bastante pimenta, prove e nunca adicione sal.

3. Moldar
Molhe as mãos em água fria.

Pegue pequenas porções da pasta e molde bolinhos de aproximadamente 30 g cada.

Se necessário, passe os bolinhos na farinha para firmá-los.

4. Cozinhar os Bolinhos
"Os bolinhos são dourados em azeite, o suficiente para criar uma crosta crocante, sem deixar pesado. São servidos quentes, muitas vezes acompanhados de batatas simples ou salada."
— Cuisine du Languedoc, 1887

Aqueça azeite ou óleo neutro (girassol) em uma frigideira em fogo médio.

Frite os bolinhos em porções, virando delicadamente, até que estejam dourados e crocantes por fora (cerca de 3–4 minutos de cada lado).

Escorra em papel absorvente.

Servir

Sirva quente, idealmente com batatas cozidas no vapor ou uma salada simples.

Pode-se regar com um fio de azeite cru ou suco de limão, conforme o gosto.

Notas sobre Terminologia

A receita autêntica e histórica usa o termo bolinhos de brandade, em conformidade com a denominação de origem e a tradição culinária do sul da França.

O termo croquetes implica uma preparação empanada e frita, geralmente com formas alongadas, e não representa a versão tradicional de Nîmes.

Notas Históricas e Detalhes

• A total ausência de sal adicionado e o cozimento no leite são indispensáveis para respeitar a autenticidade.

• O alho é sempre generoso, pois é ele que confere o caráter ao prato.

• O uso do pilão e a lenta incorporação do azeite fazem parte da técnica tradicional.

• O formato em bolinhos e sua fritura são característicos das zonas rurais próximas a Nîmes, enquanto em outras regiões a brandade é mais frequentemente servida como purê para passar no pão.

• Esta versão é rústica, sem adição de ovos, batatas ou creme, ingredientes que aparecem em versões mais modernas.