Brandade de Morue i bollar (Traditionell version från Nîmes)

Introduktion (på occitanska)
Brandade de morue är en emblemisk specialitet från södra Frankrike, särskilt runt Nîmes och Montpellier. Det är en traditionell rätt som görs i form av bollar, inte kroketter, vilket respekterar den autentiska lokala kulinariska traditionen. Denna mjuka och smakrika rätt är ett verkligt arv från den occitanska matkulturen.

Introduktion

Brandade de morue, en emblemisk specialitet från södra Frankrike, särskilt runt Nîmes och Montpellier, formas traditionellt till små bollar. Till skillnad från kroketter, som är panerade och ofta avlånga, är den autentiska versionen små handformade bollar utan panering, vilket respekterar ursprungsbeteckningen och den lokala kulinariska traditionen. Dessa bollar pochéras eller steks lätt och får en mjuk textur och en delikat smak.

Exakta ingredienser

• Saltad torsk: 500 g (torkad saltad torsk, urvattnad i minst 48 timmar med flera vattenbyten)

• Extra jungfruolivolja: cirka 250 ml (så mild som möjligt)

• Helmjölk: 200 ml (för pochering och textur)

• Vitlök: 3 klyftor (grovkrossade)

• Salt: tillsätts aldrig (torsken är redan saltad)

• Färskmalen svartpeppar: efter smak

• Vetemjöl: precis så mycket att det hjälper till vid formningen (cirka 2 matskedar)

• Olivolja eller neutral olja för fritering

Tillagning

1. Urvattning och kokning
”Torsken, efter noggrann urvattning i kallt vatten som byts ofta, ska pochera långsamt i varm mjölk för att mjuka upp köttet utan att torka ut det eller ta bort dess naturliga havssmak.”
— La Cuisine du Midi, L. Aubanel, 1898

Lägg torsken i en stor skål med kallt vatten och byt vatten var 8:e timme under minst 48 timmar.

När torsken är urvattnad, skölj och pochera den i sjudande mjölk (inte kokande) i 10 minuter tills köttet är mjukt. Låt rinna av noggrant.

2. Mosa till en pasta
”Torskens kött krossas tillsammans med vitlök i en stenmortel och bindes sedan långsamt ihop med olivolja, som tillsätts droppvis, tills en len och krämig pasta uppnås. Salt tillsätts inte eftersom torsken redan ger tillräckligt med smak.”
— Recettes de Provence, M. Roux, 1905

Plocka isär torsken i små bitar med händerna, utan skinn och ben.

I en stenmortel (eller stor skål om ingen mortel finns) krossa torsken med vitlöken och tillsätt olivoljan mycket långsamt, ungefär som när man gör majonnäs, tills en jämn och krämig pasta bildas.

Tillsätt lite varm mjölk för att justera konsistensen, som ska vara mjuk men tillräckligt fast för att formas till bollar.

Peppra generöst, smaka av och tillsätt aldrig salt.

3. Forma bollar
Fukta händerna med kallt vatten.

Ta en liten mängd pasta och forma bollar på cirka 30 g.

Om det behövs, rulla bollarna lätt i lite mjöl för att göra dem fastare.

4. Stek bollarna
”Bollarna steks i olivolja, precis så mycket att de får en krispig yta utan att bli tunga. De serveras varma, ofta med ett enkelt tillbehör som potatis eller sallad.”
— Cuisine du Languedoc, 1887

Värm olivolja eller neutral olja (t.ex. solrosolja) i en stekpanna på medelvärme.

Stek bollarna i omgångar, vänd försiktigt, tills de är gyllenbruna och krispiga på utsidan (ungefär 3–4 minuter per sida).

Låt rinna av på hushållspapper.

Servering

Servera varmt, gärna med ångkokt potatis eller en enkel sallad.

Man kan ringla över lite rå olivolja eller citronjuice efter smak.

Terminologiska anmärkningar

Det autentiska och historiska receptet använder termen ”brandadebollar” i enlighet med ursprungsbeteckningen och den lokala traditionen i södra Frankrike.

Ordet ”kroketter” innebär en panerad och friterad rätt, oftast med avlång form, och representerar inte den traditionella nîmesiska versionen.

Historiska och tekniska detaljer

• Ingen tillsatt salt och kokning i mjölk är avgörande för äktheten.

• Vitlök används generöst, eftersom den ger rättens karaktär.

• Användning av mortel och långsam tillsats av olivolja är en del av den traditionella tekniken.

• Formning till bollar och fritering är karakteristiskt för landsbygden runt Nîmes, medan brandaden i andra regioner oftast serveras som en bredbar puré.

• Denna version är rustik och innehåller inga ägg, potatis eller grädde, som ibland förekommer i mer moderna varianter.