Autentiskt recept på Jokbal (족발) – Traditionell koreansk griskotlett

Jokbal (족발) är en traditionell koreansk rätt där griskotter långsamt kokas i en blandning av kryddor och örter för att få en mör och rik smak. Här är det autentiska receptet, troget de traditionella metoderna utan modernisering.

Ingredienser:

• 1 griskotlett (cirka 1 till 1,5 kg)

• 1 lök, halverad (med skal)

• 1 vitlöksklyfta, halverad

• 2-3 skivor färsk ingefära (cirka 3 cm)

• 4 matskedar sojasås (helst traditionell, ej moderniserad)

• 1 matsked mirin (söt risvin, valfritt)

• 2-3 matskedar sojabönspasta (doenjang) eller kryddig sojabönspasta

• 1 matsked brunt socker eller honung

• 2-3 torkade röda chili (valfritt)

• 1 kanelstång (valfritt)

• 4-5 lagerblad

• 3-4 matskedar salt

• 4 matskedar sake (japanskt risvin) eller soju (koreansk risalkohol, valfritt)

• Nymalen svartpeppar efter smak

Utrustning:

• Stor kastrull (tillräckligt stor för griskotletten)

• Träslev

• Kökssnöre (för att binda kotletten om nödvändigt)

Tillagning:

1. Förbered griskotletten:
   Skölj griskotletten noggrant i kallt vatten för att ta bort smuts. Ta bort eventuella hår med kniv eller pincett om det behövs. Om kotletten är för stor kan du dela den i två, men traditionellt kokas den hel.

2. Förkoka (blanchera):
   Lägg kotletten i en stor kastrull och täck med kallt vatten. Koka upp och låt sjuda i 5–10 minuter för att ta bort orenheter och skum. Häll bort vattnet och skölj kotletten i kallt vatten.

3. Förbered buljongen:
   Fyll kastrullen med kallt vatten igen och tillsätt halverad lök, vitlök, ingefärsskivor, lagerblad, kanelstång (om används), torkade chili (om används), brunt socker eller honung, sojasås, sojabönspasta (doenjang) och sake eller soju (valfritt). Rör om ordentligt.

4. Långsam kokning:
   Lägg griskotletten i buljongen och koka upp på medelvärme. När det börjar koka, sänk värmen till sjudning och låt sjuda långsamt i cirka 3–4 timmar (eller upp till 5 timmar) så att kotletten är helt täckt av vätska. Tillsätt vatten vid behov under kokningen.

5. Kontrollera mörhet:
   Kontrollera regelbundet att köttet är mört genom att sticka i det med en gaffel eller kniv. Köttet ska vara mycket mört och lätt falla isär.

6. Avsluta och forma:
   Ta upp kotletten ur buljongen. Om du vill kan du låta den svalna något så att fettet stelnar lite. Bind kotletten med kökssnöre för att behålla dess runda form.

7. Skär och servera:
   Skär griskotletten i tjocka skivor tvärs över benen. Varje skiva ska ha hud, kött och geléaktig del för den autentiska texturen. Rätten är nu redo att serveras.

8. Servering:
   Traditionellt serveras jokbal med färska grönsaker som rädisor, kimchi eller kålsallad. Den kan även ätas med ssamjang (kryddig pasta) och sesamblad (sangchu), som används för att göra små wraps (ssam) med jokbal-skivorna.

Jokbal serveras ofta med soju eller makgeolli (koreanskt risvin).

Extra tips:

• Långsam kokning är avgörande för att omvandla kollagen och fett till en mjuk och geléaktig konsistens – ha tålamod!

• Buljongen kan sparas och användas till soppor eller nudelrätter.

• Du kan tillsätta morötter eller rädisor i buljongen för extra smak.

Detta recept följer den traditionella koreanska metoden för jokbal, en populär rätt vid familjesammankomster och festliga tillfällen.