Autentyczny przepis na Jokbal (족발) – tradycyjne koreańskie danie z nóżek wieprzowych

Jokbal (족발) to tradycyjne koreańskie danie, w którym nóżki wieprzowe są długo gotowane w mieszance przypraw i ziół, aby uzyskać miękką, rozpływającą się w ustach konsystencję oraz bogaty smak. Poniżej znajduje się autentyczny przepis, wierny tradycyjnym metodom, bez nowoczesnych modyfikacji.

Składniki:

• 1 nóżka wieprzowa (około 1–1,5 kg)

• 1 cebula, przekrojona na pół (ze skórką)

• 1 główka czosnku, przekrojona na pół

• 2–3 plasterki świeżego imbiru (około 3 cm)

• 4 łyżki sosu sojowego (najlepiej tradycyjnego, nie nowoczesnego)

• 1 łyżka mirinu (słodkie wino ryżowe, opcjonalnie)

• 2–3 łyżki pasty sojowej (doenjang) lub ostrej pasty sojowej

• 1 łyżka brązowego cukru lub miodu

• 2–3 suszone czerwone papryczki chili (opcjonalnie)

• 1 laska cynamonu (opcjonalnie)

• 4–5 liści laurowych

• 3–4 łyżki soli

• 4 łyżki sake (japońskie wino ryżowe) lub soju (koreański alkohol ryżowy, opcjonalnie)

• świeżo mielony czarny pieprz do smaku

Sprzęt:

• Duży garnek (wystarczająco duży, by zmieścić nóżkę)

• Drewniana łyżka

• Sznurek kuchenny (do związania nóżki, jeśli potrzebne)

Przygotowanie:

1. Przygotuj nóżkę:
   Dokładnie umyj nóżkę pod zimną wodą, usuwając wszelkie zanieczyszczenia. Usuń pozostałe włoski nożem lub pęsetą, jeśli jest to konieczne. Jeśli nóżka jest zbyt duża, możesz ją przeciąć na pół, ale tradycyjnie gotuje się ją w całości.

2. Blanszowanie:
   Włóż nóżkę do dużego garnka, zalej zimną wodą. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 5–10 minut, aby usunąć nieczystości i pianę. Odlej wodę i opłucz nóżkę zimną wodą.

3. Przygotuj wywar:
   Do tego samego garnka wlej świeżą zimną wodę i dodaj połowę cebuli, czosnek, plasterki imbiru, liście laurowe, laskę cynamonu (jeśli używasz), suszone chili (jeśli używasz), brązowy cukier lub miód, sos sojowy, pastę sojową (doenjang) oraz sake lub soju (opcjonalnie). Dokładnie wymieszaj.

4. Wolne gotowanie:
   Umieść nóżkę w wywarze i doprowadź do wrzenia na średnim ogniu. Gdy woda zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do niskiego i gotuj na wolnym ogniu przez około 3–4 godziny (lub nawet do 5 godzin), aż nóżka będzie całkowicie zanurzona. W razie potrzeby dolej wody podczas gotowania.

5. Sprawdź miękkość:
   Regularnie sprawdzaj miękkość mięsa, nakłuwając widelcem lub nożem. Mięso powinno być bardzo miękkie i łatwo odchodzić od kości.

6. Wyjmij i uformuj:
   Wyjmij nóżkę z wywaru. Możesz pozwolić jej lekko ostygnąć, aby tłuszcz lekko stężał. Następnie zwiąż nóżkę sznurkiem kuchennym, aby utrzymać okrągły kształt.

7. Krojenie i podawanie:
   Pokrój nóżkę na grube plastry w poprzek kości. Każdy plaster powinien zawierać skórę, mięso i galaretowatą część dla autentycznej tekstury. Jokbal jest gotowy do podania.

8. Podanie:
   Tradycyjnie podaje się jokbal z świeżymi warzywami, takimi jak rzodkiewka, kimchi lub sałatka z kapusty. Można go także jeść z ssamjang (pikantną pastą) i liśćmi sezamu (sangchu), którymi owija się plastry jokbal, tworząc „ssam” (zawijane kęsy).

Jokbal często serwuje się z soju lub makgeolli (koreański alkohol ryżowy).

Dodatkowe wskazówki:

• Powolne gotowanie jest kluczowe, aby kolagen i tłuszcz przekształciły się w miękką, galaretowatą konsystencję — bądź cierpliwy!

• Bulion można zachować i używać do zup lub dań z makaronem.

• Do wywaru można dodać marchewki lub rzodkiewki dla dodatkowego smaku.

Ten przepis podąża za tradycyjną koreańską metodą przygotowania jokbal, popularnego dania na rodzinne spotkania i uroczystości.