Profesjonalny Brązowy Bulion z Dziczyzny z Drobiu (około 1 litr)

Składniki:

• 1 kg kości, tuszek i chudych obierek z dziczyzny ptasiej (stare ptaki takie jak gołąb, bażant itp.)

• 100 g marchewki pokrojonej w mirepoix (grube kostki)

• 100 g cebuli pokrojonej w mirepoix

• 1,4 litra zimnej wody

• 10 cl wytrawnego białego wina

• 1 ząbek czosnku, rozgnieciony (opcjonalnie, ale zalecane)

• Bukiet ziół:

  • 1 gałązka tymianku

  • 1 liść laurowy

  • 1 gałązka rozmarynu

  • Kilka liści szałwii i macierzanki

  • Łodyga pietruszki

• 6-8 jagód jałowca

• Kilka ziaren czarnego pieprzu

• Bez soli!

Przygotowanie:

1. Podsmażanie kości
   Rozgrzej piekarnik do 220°C (termoobieg). Ułóż kości i obierki na blasze do pieczenia. Piecz przez 25-30 minut aż będą równomiernie brązowe. Uważaj, by nie przypalić – gorzki smak.

2. Dodanie mirepoix
   Dodaj marchew i cebulę na blasze. Piecz kolejne 10-15 minut, aż warzywa lekko się skarmelizują.

3. Deglasowanie i zalanie wodą
   Przenieś wszystko do zimnego garnka. Zalej blachę gorącą wodą lub winem, zeskrob dokładnie resztki. Przelej płyn do garnka, dodaj resztę zimnej wody i wino.

4. Dodanie aromatów
   Dodaj bukiet ziół, jagody jałowca, ziarna pieprzu i rozgnieciony czosnek.

5. Wolne gotowanie
   Doprowadź do lekkiego wrzenia, zmniejsz ogień do małego i gotuj bez przykrycia przez 2,5-3 godziny. Regularnie zbieraj pianę, aby wywar był klarowny.

6. Usuwanie tłuszczu
   Na koniec gotowania usuń ostrożnie tłuszcz z powierzchni łyżką lub chochelką.

7. Przecedzanie i schładzanie
   Usuń kości i warzywa chochelką. Przecedź wywar przez gęste sito lub muślin. Schłodź szybko (w kąpieli lodowej lub chłodni). Przechowuj w małych porcjach w lodówce (do 4°C) lub zamrażaj.