Fond brun de gibier à plumes – Recette professionnelle (environ 1 litre)

Ingrédients :

• 1 kg d’os, carcasses et parures maigres de gibier à plumes, oiseaux âgés (faisan, pigeon, canard sauvage, etc.)

• 100 g de carottes coupées en mirepoix (gros dés réguliers)

• 100 g d’oignons coupés en mirepoix

• 1,4 litre d’eau froide

• 10 cl de vin blanc sec

• 1 gousse d’ail écrasée (facultatif mais recommandé)

• Bouquet garni composé de :

  • 1 branche de thym

  • 1 feuille de laurier

  • 1 branche de romarin

  • Quelques feuilles de sauge et sarriette

  • Une tige de persil

• 6 à 8 baies de genièvre

• Quelques grains de poivre noir entiers

• Pas de sel (le fond doit rester neutre pour un usage polyvalent)

Préparation détaillée :

1. Rôtir les os et parures

• Préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante).

• Disposez les os et parures de gibier à plumes sur une plaque de cuisson en une seule couche.

• Faites rôtir pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à coloration brune uniforme.

• Évitez de brûler pour ne pas amener d’amertume au fond.

2. Ajouter la mirepoix

• Ajoutez les carottes et oignons sur la plaque avec les os.

• Remettez au four pour 10 à 15 minutes, jusqu’à légère caramélisation des légumes.

3. Déglacer et mouiller

• Transférez le contenu de la plaque dans une marmite froide.

• Déglacez la plaque avec un peu d’eau chaude ou de vin blanc en grattant bien les sucs.

• Versez ce déglaçage dans la marmite.

• Ajoutez le reste de l’eau froide et le vin blanc.

4. Ajouter les aromates

• Ajoutez le bouquet garni, les baies de genièvre, les grains de poivre, et l’ail écrasé.

5. Cuisson lente

• Portez à petite ébullition puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement.

• Laissez cuire à découvert pendant 2 h 30 à 3 heures.

• Écumez régulièrement pour éliminer les impuretés et garder un fond clair.

6. Dégraisser

• En fin de cuisson, écumez soigneusement la graisse qui remonte à la surface avec une louche ou une cuillère.

7. Filtrer et refroidir

• Retirez les os, légumes et aromates à l’aide d’une louche.

• Filtrez ensuite le fond à travers un chinois étamine ou une passoire fine.

• Refroidissez rapidement, dans un bain-marie froid ou en cellule de refroidissement si possible.

• Conservez au frais (maximum 4 °C) en petites portions ou congelez pour une conservation prolongée.

Remarque professionnelle :

Ne salez jamais un fond pendant sa préparation, afin de préserver sa neutralité et sa polyvalence. L’assaisonnement s’effectue uniquement au moment de la finition du plat.