Ramen (ラーメン) de Style Jiro (二郎系ラーメン)Icône de Tokyo, porc chashu généreux, ail marqué et bouillon profond.

Introduction

Le ramen est un plat iconique de la cuisine japonaise, popularisé dans les années 1950 avec la diffusion de restaurants spécialisés à travers le pays. Cependant, le ramen de style Jiro (二郎系ラーメン) est une variation plus récente, apparue dans les années 1970 dans le quartier de Mita, à Tokyo.

Ce style est caractérisé par des portions généreuses, une soupe très riche, souvent une base de 豚骨 (tonkotsu) — soupe à base d'os de porc —, des nouilles épaisses et des garnitures abondantes. L'aspect visuel des ramen de style Jiro est particulièrement reconnaissable : une montagne de légumes, de viande et de nouilles.

Le ramen de style Jiro a rapidement gagné en popularité grâce à sa réputation de "plat copieux" et de "défi culinaire", attirant une clientèle fidèle qui apprécie son côté réconfortant et nourrissant.

Ingrédients nécessaires

Pour la soupe, l'huile et le porc (チャーシュー) :

• 800 g de poitrine de porc (avec une couche de graisse épaisse) 豚バラ肉 (buta bara niku)

• 700 ml d'eau

• 30 g d'Ajinomoto (味の素)

• 120 ml de 醤油 (shōyu) foncée

• 30 ml de mirin (みりん)

• 1 trognon de chou chinois (キャベツ)

• 120 ml de lait écrémé

• 1 tranche de mochi (餅)

• 30 ml de saindoux (ラード, rādo) raffiné (à ajouter au bol)

Pour les nouilles :

• 180 g de Sanuki udon semi-séchées

• 16 g de bicarbonate de soude (重曹, jū sō) (8 g pour 1 L d'eau)

• 6 g d'Ajinomoto (味の素)

• 2 L d'eau

Pour la garniture :

• 2 sachets de germes de soja (もやし, moyashi)

• Chou râpé (千切りキャベツ, sengiri kyabetsu) (selon vos préférences)

• 1 à 2 gousses d'ail frais (ニンニク, ninniku), hachées

Préparation de la soupe et du porc (チャーシュー)

1. Préparer le porc
   Prenez la poitrine de porc et enlevez la couche de graisse. La graisse coupée en morceaux sert de substitut à la graisse du dos, typique du ramen de style Jiro. Si la graisse est difficile à couper, placez-la au congélateur pendant environ 15 minutes pour la durcir. Coupez la graisse en lanières fines puis hachez-la en petits morceaux.

2. Cuisson du porc
   Placez la poitrine de porc hachée, la graisse coupée, 700 ml d'eau et 30 g d'Ajinomoto (味の素) dans une grande casserole ou un cuiseur à riz (炊飯器, suihanki). Ne mettez ni 醤油 (shōyu) ni みりん (mirin) pour l'instant, car cela rendrait la viande dure. Faites cuire en "mode cuisson rapide" pendant 31 minutes. Cette cuisson sous pression ramollit la viande tout en infusant l'eau de son goût.

3. Ajout du chou
   Après la première cuisson, ajoutez le trognon de chou chinois (キャベツ) coupé en rondelles et les feuilles extérieures pour une touche douce et végétale. Couvrez et remettez en mode cuisson rapide pour une deuxième cuisson.

4. Second cycle de cuisson
   Après cette cuisson, la viande sera tendre et la graisse fondue. Retirez viande, graisse et chou, puis transférez la soupe dans une petite casserole.

5. Émulsification de la soupe
   Faites chauffer la soupe, ajoutez 120 ml de lait écrémé (pour émulsifier), ainsi qu’une tranche de mochi (餅) pour la consistance. Faites bouillir et laissez le mochi ramollir.

6. Mixage
   Utilisez un mixeur plongeant (ハンドブレンダー, hando burendā) pour émulsionner le tout, obtenant une soupe épaisse, riche et crémeuse.

Préparation des nouilles

1. Cuisson
   Dans une grande casserole, faites bouillir 2 L d'eau. Ajoutez 16 g de bicarbonate de soude (重曹, jū sō) lentement (une légère effervescence se produit). Ajoutez aussi 6 g d'Ajinomoto (味の素) pour assaisonner l'eau. Plongez les Sanuki udon (讃岐うどん) et faites cuire 4 à 4,5 minutes. Les nouilles prennent une teinte jaune et deviennent fermes, comme les 中華麺 (chūka men).

2. Égouttage
   Égouttez bien et placez les nouilles dans le bol prêt à recevoir la soupe.

Assemblage et garniture

1. Préparation des légumes
   Faites bouillir les germes de soja (もやし, moyashi) et le chou râpé (千切りキャベツ, sengiri kyabetsu).

2. Montage du bol
   Versez 30 ml de saindoux (ラード, rādo) fondu et 360 ml de soupe émulsionnée dans un bol chaud. Ajoutez les légumes, trois tranches de porc (チャーシュー), puis un peu d’ail haché (ニンニク) et un filet d’huile pour plus de saveur.

3. Technique "tenchi-gaeshi" (天地返し)
   Retournez les nouilles et légumes pour que la soupe imprègne bien les ingrédients.

Service

Votre ramen de style Jiro (二郎系ラーメン) est prêt à être dégusté ! Profitez des nouilles épaisses dans une soupe crémeuse, avec porc tendre et légumes savoureux. À savourer chaud, accompagné d’ail et d’huile selon vos goûts.

Boissons accompagnantes

Au Japon, le ramen se marie souvent avec une bière (Asahi, Sapporo) ou du thé vert. La bière équilibre la richesse de la soupe, tandis que le thé vert glacé (ryokucha) apporte une légère amertume rafraîchissante.

Dans les ramen-ya, certains boivent le ramen-jiru (スープ), la soupe restante après les nouilles et garnitures, pour prolonger l’expérience.

Desserts

Traditionnellement, les ramen ne sont pas suivis de desserts, mais certains apprécient un daifuku (大福), boule de pâte de riz fourrée de pâte de haricot rouge, ou un kakigori (かき氷), glace pilée parfumée.

Le mochi (餅), pâte de riz gluant, peut aussi être ajouté à la soupe pour plus de douceur et de consistance.

Résumé

Ce ramen de style Jiro combine une soupe riche à base de porc, des nouilles épaisses préparées avec du bicarbonate pour une texture unique, et une garniture généreuse de légumes et porc chashu.

Servi avec ail et saindoux, c’est un plat copieux, réconfortant et emblématique de la street food tokyoïte, qui séduit par son abondance et ses saveurs intenses.