Soupe traditionnelle de Normandie : Chaudrée aux poissons, légumes fondants et crème onctueuse

Origine et premières transcriptions écrites de la Chaudrée normande

La chaudrée normande, en tant que plat traditionnel régional, n’a pas d’auteur unique ni de première transcription officielle clairement identifiée, car elle fait partie du patrimoine culinaire oral et populaire transmis de génération en génération. Elle appartient à une tradition orale ancienne, transmise au sein des familles et des communautés côtières.

Toutefois, pour situer historiquement la transcription écrite la plus ancienne ou célèbre d’une recette proche ou apparentée, plusieurs éléments méritent d’être soulignés :

• XVIIe - XVIIIe siècles : Les premiers recueils de recettes françaises publiés à cette époque, notamment par des auteurs comme François Pierre La Varenne (avec Le Cuisinier François, 1651), ont posé les fondations de la cuisine française classique. Cependant, ces ouvrages ne contiennent pas précisément la « chaudrée normande » telle qu’on la connaît aujourd’hui.

• Charles Jaucourt dans son Encyclopédie (XVIIIe siècle) évoque des préparations de soupes de poisson, mais pas explicitement la chaudrée sous ce nom.

• XIXe siècle : C’est à cette période que la chaudrée, en tant que soupe de poissons du littoral Atlantique, commence à être mentionnée dans des recueils régionaux et guides gastronomiques. La gastronomie régionale est alors davantage documentée par des auteurs, folkloristes et chroniqueurs locaux. On trouve ainsi des références à des soupes de poisson typiques, souvent sous des appellations générales telles que « soupe de poisson » ou simplement « chaudrée ».

• Recueils culinaires et dictionnaires régionaux du XIXe et début XXe siècle : Ces ouvrages, parfois rédigés par des auteurs locaux ou publiés dans des guides gastronomiques normands, contiennent des mentions plus précises de recettes de chaudrée normande, qui reflètent la tradition orale fixée par écrit.

• Auguste Escoffier (fin XIXe - début XXe siècle), pilier de la codification de la cuisine française classique, ne fait pas de la chaudrée un plat phare dans ses ouvrages, ce qui témoigne de son ancrage davantage populaire et régional, hors des circuits gastronomiques parisiens.

• Début XXe siècle : Des chroniqueurs culinaires comme Curnonsky valorisent la cuisine régionale française, dont la cuisine normande. Ses écrits contiennent souvent des évocations ou des recettes proches de la chaudrée, participant à sa diffusion et à sa reconnaissance.

• Archives régionales et manuscrits : Des bibliothèques locales, sociétés historiques et centres d’archives normands conservent parfois des manuscrits, recueils de recettes orales, ou carnets de cuisine qui compilent ces préparations traditionnelles, bien avant leur diffusion plus large.

En résumé

La chaudrée normande est un plat traditionnel ancré dans la transmission orale, sans auteur ni recette originelle clairement identifiée par écrit. Sa première transcription identifiable se situe probablement dans des ouvrages normands régionaux du XIXe siècle, mais aucun texte fondateur ni auteur unique ne domine cette histoire. Ce plat populaire, rustique et familial, a ainsi traversé les siècles principalement grâce à la mémoire collective et aux pratiques locales, avant d’être formalisé progressivement par des gastronomes et auteurs régionaux.

Chaudrée Normande Originelle

Pour 6 personnes

Ingrédients

• Filets de poisson blanc local (merlan, cabillaud, lieu) : 800 g

• Pommes de terre (chair ferme) : 4 pièces, épluchées et coupées en dés

• Poireaux : 2 pièces, émincés

• Carottes : 2 pièces, coupées en fines rondelles

• Oignon : 1 pièce, haché fin

• Céleri branche (optionnel) : 1 branche, émincée

• Bouquet garni (thym, laurier, persil) : 1

• Fumet de poisson ou eau + cube : 1 litre

• Cidre brut normand : 25 cl

• Crème fraîche épaisse : 20 cl

• Beurre demi-sel : 30 g

• Sel, poivre : selon goût

• Jus de citron (optionnel) : quelques gouttes

Préparation

1. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Ajouter oignon, poireaux, carottes, et céleri. Faire suer doucement 5 minutes sans coloration.

2. Déglacer avec le cidre. Ajouter le fumet de poisson, le bouquet garni, saler et poivrer. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux.

3. Ajouter les pommes de terre. Poursuivre la cuisson 10 minutes.

4. Incorporer les morceaux de poisson blanc. Cuire 5 à 7 minutes, jusqu’à cuisson complète du poisson.

5. Ajouter la crème fraîche. Chauffer sans faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter quelques gouttes de jus de citron si désiré.

6. Servir chaud, nature ou parsemé de ciboulette ou cerfeuil.

Notes

• La recette ne comprend pas de crustacés, coquillages, ni autres ajouts marins.

• Le cidre apporte la typicité normande, ainsi que la crème fraîche locale.

• La cuisson est douce pour préserver la texture délicate du poisson et l’onctuosité de la soupe.

Cette recette incarne la simplicité et l’authenticité de la cuisine populaire normande traditionnelle.

Variantes régionales de la chaudrée et soupes apparentées

1. Chaudrée normande (Normandie)

• Ingrédients principaux : poissons blancs (merlan, cabillaud, lieu), pommes de terre, poireaux, carottes, oignon, céleri, crème fraîche, cidre ou Calvados.

• Caractéristiques : rustique, onctueuse grâce à la crème fraîche, parfumée au cidre, sans crustacés ni coquillages traditionnellement.

• Usage : plat familial et de terroir, souvent lié à la pêche côtière et aux produits laitiers normands.

2. Chaudrée charentaise (Charente-Maritime)

• Ingrédients principaux : poissons variés (souvent grondin, lieu), moules, crevettes, pommes de terre, tomates, oignon, ail.

• Caractéristiques : soupe plus méditerranéenne, souvent plus liquide, avec présence fréquente de coquillages et crustacés, parfois un peu épicée.

• Usage : plat de la côte atlantique sud, plus « maritime » et relevé.

3. Chaudrée vendéenne (Vendée)

• Ingrédients principaux : poissons blancs, parfois palourdes ou coques, pommes de terre, oignons, carottes, crème fraîche.

• Caractéristiques : équilibre entre poissons et coquillages, soupe crémeuse mais moins parfumée au cidre.

• Usage : populaire sur la côte vendéenne, version locale très appréciée.

4. Cotriade (Bretagne)

• Ingrédients principaux : plusieurs sortes de poissons blancs, parfois crustacés, pommes de terre, oignons, poireaux.

• Caractéristiques : soupe de poissons rustique, souvent sans crème, parfois agrémentée de beurre salé.

• Usage : plat breton traditionnel, très simple, mis en valeur par la qualité du poisson.

5. Bouillabaisse (Provence)

• Ingrédients principaux : plusieurs variétés de poissons méditerranéens, crustacés, tomates, fenouil, safran.

• Caractéristiques : soupe très parfumée, plus complexe, souvent servie en plusieurs étapes (soupe puis poissons).

• Usage : plat emblématique de Marseille et du sud de la France, très différent de la chaudrée normande.

Conclusion

• La chaudrée normande se distingue clairement par sa simplicité, l’absence traditionnelle de coquillages/crustacés, et l’utilisation du cidre et de la crème fraîche.

• Les versions charentaise et vendéenne incorporent souvent coquillages et crustacés, donnant une soupe plus marine et riche en saveurs iodées.

• La cotriade bretonne reste simple et axée sur les poissons, avec moins de crème et plus de beurre.

• La bouillabaisse est une soupe méditerranéenne riche et épicée, à part dans cette famille.