Tradycyjna zupa Normandii: Zupa rybna z warzywami i kremową śmietaną
Pochodzenie i pierwsze zapisy zupy normandzkiej
Zupa normandzka, jako tradycyjna potrawa regionalna, nie ma jednego autora ani pierwszego oficjalnego zapisu, który byłby jednoznacznie zidentyfikowany, ponieważ jest częścią kulinarnego dziedzictwa ustnego i popularnego, przekazywanego z pokolenia na pokolenie. Należy do starej tradycji ustnej, przekazywanej w rodzinach i społecznościach nadmorskich.

Jednakże, aby umiejscowić historycznie najstarszy lub najsłynniejszy zapis przepisu zbliżonego do zupy normandzkiej, warto podkreślić kilka istotnych elementów:

XVII - XVIII wiek: Pierwsze zbiory przepisów kulinarnych opublikowane w tym okresie, w tym przez autorów takich jak François Pierre La Varenne (w "Le Cuisinier François", 1651), położyły fundamenty klasycznej kuchni francuskiej. Jednak te prace nie zawierają dokładnie "zupy normandzkiej", jaką znamy dzisiaj.

Charles Jaucourt w swojej "Encyklopedii" (XVIII wiek) wspomina o przygotowaniach zup rybnych, ale nie odnosi się bezpośrednio do zupy pod tą nazwą.

XIX wiek: To w tym okresie zupa rybna z wybrzeża Atlantyku, znana jako "chaudrée", zaczęła pojawiać się w zbiorach regionalnych i przewodnikach gastronomicznych. Kuchnia regionalna zaczęła być dokumentowana przez autorów, folklorystów i kronikarzy lokalnych. W ten sposób pojawiają się wzmianki o zupach rybnych, często pod ogólnymi nazwami takimi jak "zupa rybna" lub po prostu "chaudrée".

Zbiory kulinarne i słowniki regionalne XIX i początek XX wieku: Te książki, czasem napisane przez lokalnych autorów lub opublikowane w normandzkich przewodnikach gastronomicznych, zawierają bardziej szczegółowe przepisy na zupę normandzką, które odzwierciedlają ustną tradycję, utrwaloną na piśmie.

Auguste Escoffier (koniec XIX - początek XX wieku), filar klasycznej francuskiej kuchni, nie traktował zupy normandzkiej jako dania centralnego w swoich pracach, co świadczy o jej popularności bardziej regionalnej i ludowej, poza paryskimi kręgami gastronomicznymi.

Początek XX wieku: Kronikarze kulinarni, tacy jak Curnonsky, promowali kuchnię regionalną Francji, w tym kuchnię normandzką. Jego pisma często zawierały odniesienia do potraw zbliżonych do zupy normandzkiej, przyczyniając się do jej popularyzacji i uznania.

Archiwa regionalne i rękopisy: Lokalne biblioteki, towarzystwa historyczne i centra archiwalne w Normandii często przechowują rękopisy, zbiory przepisów ustnych lub notesy kulinarne, które gromadzą te tradycyjne przygotowania, długo przed ich szerszym rozpowszechnieniem.

Podsumowanie
Zupa normandzka to tradycyjne danie, głęboko zakorzenione w przekazie ustnym, bez jednoznacznie zidentyfikowanego autora czy pierwotnego przepisu na piśmie. Jej pierwszy zapis można prawdopodobnie odnaleźć w normandzkich książkach regionalnych z XIX wieku, ale żaden tekst założycielski ani pojedynczy autor nie dominuje w tej historii. To danie ludowe, rustykalne i rodzinne, które przetrwało wieki głównie dzięki pamięci zbiorowej i lokalnym praktykom, zanim zostało stopniowo sformalizowane przez gastronomów i autorów regionalnych.

Tradycyjna zupa normandzka
Dla 6 osób

Składniki

• Filety z lokalnych ryb białych (dorsz, mintaj, plamiak): 800 g

• Ziemniaki (mięsiste): 4 sztuki, obrane i pokrojone w kostkę

• Por: 2 sztuki, pokrojone w talarki

• Marchewki: 2 sztuki, pokrojone w cienkie plasterki

• Cebula: 1 sztuka, drobno posiekana

• Seler naciowy (opcjonalnie): 1 gałązka, posiekana

• Bukiet ziół (tymianek, liść laurowy, pietruszka): 1

• Bulion rybny lub woda + kostka rosołowa: 1 litr

• Cydr normandzki: 25 cl

• Śmietana kremówka: 20 cl

• Masło półsłone: 30 g

• Sól, pieprz: do smaku

• Sok z cytryny (opcjonalnie): kilka kropel

Przygotowanie

1. Rozpuścić masło w dużym garnku. Dodać cebulę, pora, marchewkę i seler. Smażyć na małym ogniu przez 5 minut bez zrumienienia.

2. Zwiększyć ogień i dodać cydr, a następnie bulion rybny, bukiet ziół, sól i pieprz. Gotować przez 15 minut na małym ogniu.

3. Dodać ziemniaki i gotować przez kolejne 10 minut.

4. Dodać filety z ryb, gotować przez 5-7 minut, aż ryba będzie w pełni ugotowana.

5. Dodać śmietanę kremówkę, podgrzać bez gotowania. Doprawić do smaku, dodać sok z cytryny, jeśli chcesz.

6. Podawać na gorąco, z posiekaną szczypiorkiem lub estragonem, jeśli lubisz.

Uwagi

• Przepis nie zawiera skorupiaków, małży ani innych dodatków morskich.

• Cydr nadaje daniu charakterystyczny smak normandzki, a śmietana świeżą, kremową konsystencję.

• Gotowanie odbywa się na wolnym ogniu, aby zachować delikatność ryby i kremowość zupy.

Warianty regionalne zupy normandzkiej i podobne zupy

1. Zupa normandzka

• Główne składniki: białe ryby (dorsz, mintaj, plamiak), ziemniaki, por, marchew, cebula, seler, śmietana, cydr lub Calvados.

• Charakteryzuje się: rustykalnym, kremowym smakiem z nutą cydru, bez skorupiaków i małży.

• Zastosowanie: danie rodzinne, często związane z rybołówstwem i produktami mlecznymi Normandii.

2. Zupa charentaise (Charente-Maritime)

• Główne składniki: różne ryby (często perliczka, plamiak), małże, krewetki, ziemniaki, pomidory, cebula, czosnek.

• Charakteryzuje się: bardziej „morskim” smakiem, częściej z dodatkiem małży i skorupiaków, czasem lekko pikantna.

• Zastosowanie: danie z południowego wybrzeża Atlantyku, bardziej intensywne.

3. Zupa vendéenne (Vendée)

• Główne składniki: białe ryby, czasem małże lub muszle, ziemniaki, cebula, marchew, śmietana.

• Charakteryzuje się: zrównoważonym smakiem ryb i skorupiaków, kremową konsystencją, ale bez nuty cydru.

• Zastosowanie: popularna na wybrzeżu Vendée.

4. Cotriade (Bretania)

• Główne składniki: różne ryby białe, czasem skorupiaki, ziemniaki, cebula, por.

• Charakteryzuje się: prostą zupą rybną, często bez śmietany, czasami z dodatkiem masła.

• Zastosowanie: tradycyjne danie bretońskie, skupione na jakości ryby.

5. Bouillabaisse (Prowansja)

• Główne składniki: różne gatunki ryb śródziemnomorskich, skorupiaki, pomidory, koper włoski, szafran.

• Charakteryzuje się: intensywnie aromatyczną, bardziej złożoną zupą, często podawaną w kilku etapach (zupa i ryby osobno).

• Zastosowanie: emblematyczne danie z Marsylii i południa Francji, bardzo różne od zupy normandzkiej.

Wnioski
Zupa normandzka wyróżnia się prostotą, brakiem tradycyjnych dodatków z morza, a także użyciem cydru i śmietany.
Wersje charentaise i vendéenne często zawierają małże i skorupiaki, tworząc bogatsze smaki morskie.
Cotriade bretońska jest prostsza, skoncentrowana na rybach, bez śmietany, za to z masłem.
Bouillabaisse to bardziej złożona zupa śródziemnomorska, różna od normandzkiej wersji.